Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.
Ingrediënten:
1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
12 garnalen of rivierkreeftjes
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
1 ui (gesnipperd)
2 preitjes (gesnipperd)
1 winterwortel (geschild, in plakjes)
8 tenen knoflook (uit de knijper)
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote sinaasappelschil (schoongeboend)
3 takjes tijm
half bosje peterselie (fijn gesneden)
2 laurierbladeren
1 takje venkel (of een scheutje pastis)
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie
Bereiding:
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. D bouillon door een zeef gieten en terug in de pan doen. Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) aan de kook brengen. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis en schaaldieren, en hou 4 tenen knoflook en een paar takjes peterselie apart. Laat nog circa 20 min. stoven, voeg dan de vis en de garnalen/rivierkreeftjes toe en laat nog een minuut of tien mee stoven. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Haal de vis en de schaaldieren eruit en hou warm in de oven op de laagste stand. Laat de hete bouillon afkoelen tot matig warm.
Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en voeg steeds een klein scheutje olijfolie erbij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg dan steeds een soeplepel van de warme bouillon toe, tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon, zodat de soep mooi gebonden wordt.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas bouillonsoep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er (geroosterd) stokbrood bij en een mooi glas witte wijn of rosé.
