Recept van de week: Gegratineerde oesters in champagnesaus


Youp van ’t Hek is morgenavond de enige gast die hier over de vloer komt. Ik kijk graag! Het Franse oudejaars-tv-alternatief bestaat sinds jaar en dag uit oeverloos saai avondvullend geleuter, gelardeerd met frivool bedoeld gehups van ‘Blue Bells’ vanuit het Lido te Parijs op TF1. De overige zenders doen in oeverloos geleuter en gehups vanuit de studio.
Toen ik hier een ruime kwart eeuw geleden neerstreek en een paar Franse vrienden had gemaakt, dacht ik dat het wel aardig zou zijn om ze voor oud en nieuw uit te nodigen. Ik bakte oliebollen en appelbeignets volgens de beste Nederlandse traditie, maakte een huzarensalade, gevulde eieren, verdeelde een (geïmporteerde) rookworst in plakjes om ‘m -met een zilveruitje en een stukje augurk aan een prikkertje- te presenteren als borrelhapje.
Fout!
Er werd beleefd geknabbeld aan die vreemde waar, maar intussen draaiden de pastis en de wijn overuren en viel de conversatie stil. In wanhoop ging de tv aan. Blauwe bellen en geleuter. Het werd een lange avond.
Sindsdien nodig ik nooit meer iemand uit. Niet omdat die avond zo’n totale mislukking werd; ik ben altijd voor een herkansing. Maar omdat ik inmiddels begrepen heb dat er aan cultuurverschil weinig te veranderen valt.
Wie Sylvestre wil vieren volgens de onwrikbare Provençaalse traditie, kiest voor een eindejaarsbeleving in een restaurant. En bij voorkeur in een goed restaurant, zelfs al moet je er een jaar voor sparen. Ruim tevoren reserveren is een ‘must’ en iedereen komt zowaar (opgedoft en wel) keurig op tijd aan, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt.
De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu.
Voorts werkt de staf van elk restaurant in straf tempo naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst het feestgedruis los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ook de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige kleef-guirlandes uitgedeeld en word je belaagd door onaangename plakkerigheid, ook van volslagen vreemden aan belendende tafeltjes. Ik gruw daarvan. Ik blijf dus thuis. Samen met man en huidig hondenbestand (drie), waarvan de stokoude herder een onweerfobie heeft. Elke donderklap ontaardt in doodsangst. Ook daarom ben ik voor een vuurwerkverbod en ben ik dankbaar dat er hier geen rotjeszooi wordt geknald. Dat doen ze in Parijs. En niet zomaar ongecontroleerd op straat, zoals in Nederland: het professionele siervuurwerkfestijn wordt verzorgd door ervaren krachten uit de sector pyrotechnique, dat het overigens dit jaar verplicht laat afweten: de burgemeester vindt het bijbehorende feestgedrang en -gedruis te gevaarlijk. Benieuwd hoe dat uitpakt. Dat vuurwerk is hoe dan ook onontkoombaar; geen zender of er spat wel wat vanaf. Maar wel lekker veilig ‘achter glas’, met het geluid weggedraaid. Sluit mooi af, na Youp van ’t Hek. En daar serveer ik dan een glaasje bubbels en een paar gegratineerde oesters bij. Want al word ik nooit een volleerde Française (wil ik ook helemaal niet), sommige cultuurverschillen laten zich culinair heerlijk overbruggen.

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
peterselie
peper
een paar ons grof zeezout

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een pollepel het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ovenschaal met grof zeezout en leg er de bolle schelphelften op. Zet even in een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Strooi er wat fijngehakte peterselie over ter garnering. Verdeel over (liefst voorverwarmde) borden.
En schenk er vooral de rest van de fles champagne, en nog een nieuwe, bij uit.

Bonne année en bonne santé, bien arrosée!

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

16 gedachten over “Recept van de week: Gegratineerde oesters in champagnesaus

  • vr 30 december 2011 om 19:02
    Permalink

    Hoi Renee , ik herken het allemaal zo! ja gewoon thuis en lekker Youpie kijken geen toeters en bellen,
    zalig recept van die oesters ga ik printen en uitproberen.
    heerlijk verhaal en het is helemaal waar het kan hier dan echt verselijk zijn.
    bedankt weer groet Susan
    P.S.ik mail even je verhaal door aan vrienden in Ned.

    Beantwoorden
    • vr 30 december 2011 om 19:07
      Permalink

      Dag Susan,
      Ha, mooi dat je het herkent. Ik denk soms weleens dat ik de enige ben.
      Maak er wat moois van! En alvast een hele fijne jaarwisseling en een prachtig 2012.

      Beantwoorden
  • vr 30 december 2011 om 22:45
    Permalink

    Bedankt weer voor dit beeldend verhaal. Ik wens je vanuit 010 een prettige en rustige jaarwisseling en een gezond 2012 met voldoende inspiratie voor nog veel meer amusante verhalen.
    Lisette

    Beantwoorden
    • za 31 december 2011 om 12:08
      Permalink

      Dank je Lisette, en van harte hetzelfde daar, al hebben jullie wel weer het grootste vuurwerk van heel NL op poten gezet. ;-]

      Beantwoorden
      • za 31 december 2011 om 17:27
        Permalink

        En niet hoeven te betalen om het te zien! Gewoon vanaf de 27e verdieping met uitzicht op De Zwaan lekker warm binnen zitten. Komt allemaal goed.

  • vr 30 december 2011 om 23:50
    Permalink

    Lieve Renée,
    Met zo’n recept + champagne en Youp erbij, zit je morgenanvond gebeiteld.
    Wij zijn met Kerst thuisgebleven, morgenavond in een hotel en na een nachtje slapen, op weg naar Engelse vrienden voor de lunch.
    Volgende week:régime!
    Ik wens jou en je huisgenoten een genoegelijke avond en veel geluk, gezondheid en genegenheid voor 2012.
    Bedankt nogmaals voor je heerlijke recepten.
    Jacqui.

    Beantwoorden
    • za 31 december 2011 om 12:10
      Permalink

      Dag Jacqui,
      Yes!
      Maar wat jij organiseert lijkt me ook niet verkeerd!
      Maak er een prachtige jaarwisseling en een goed 2012 van.
      Doe ik er wel een paar régime-receptjes bij. :-D

      Beantwoorden
  • za 31 december 2011 om 12:25
    Permalink

    Ik voel mij geheel ontheemd in dit illustere gezelschap. Walg van Youp en Paul en de rest van die kleffe Hilversumse kliek. Heb 829 zenders op de schotel, zal best wel ergens een leuk niet grof en beledigend program te zien zijn. Bovendien hebben we ook nog radio! En om 1 uur naar de bells kijken (traditie!) Mooi land Frankrijk.

    Beantwoorden
  • za 31 december 2011 om 14:09
    Permalink

    Chère Renée,
    Oh, wat geniet ik van jouw fijne verhaal…. Jij weet de geest uit de fles te schrijven en de puntjes op de i te zetten.Blijf me verblijden met jouw verhalen in 2012 en daarna….
    Ik wens jou, je man en jullie lieve honden (wij hebben ook een hond -Mechelse herder- die een onweer/vuurwerkfobie heeft maar hij is al bijna 13 en wordt steeds dover en dat is dan een gelukje bij een ongeluk) een heerlijk gezellige en eigen vertrouwde jaarwisseling en dan op naar een sprankelend en ook gewoon leuk 2012!
    Liefs, Esther

    Beantwoorden
    • za 31 december 2011 om 16:19
      Permalink

      Dag Esther,
      Geen zorgen; ik blijf jullie nog wel een tijdje lastigvallen met m’n geleuter.
      Jij ook een hele fijne jaarwisseling en een mooi 2012!

      Beantwoorden
  • za 31 december 2011 om 14:19
    Permalink

    Renee

    na 10jaar Zuid Frankrijk kan ik alleen maar uw realistische oberservaties bevestigen, hoewel maar 1200km verwijderd zijn er toch heel wat ( gelukkig maar) verschillen. we hebben nog altijd de keuze om deze over te nemen of onze Vlaamse (of Nederlandse)
    tradities te volgen ! een prima receptje trouwens dat ik al dikwijls ( met groot succes ) voor vrienden gemaakt heb. Beste wensen voor 2012 en we kijken steeds uit naar Uw colums !
    Eddy Lambrechts

    Beantwoorden
    • za 31 december 2011 om 16:29
      Permalink

      Dag Eddy,
      En met het vliegtuig is het maar anderhalf uur (als er geen stakingen zijn tenminste).
      Maar ja, zelfs tussen noord- en zuid-Nederland is er al een enorm verschil. En van mijn tijd in Portugal herinner ik me dat je je zelfs twee dorpen verderop al niet meer verstaanbaar kon maken vanwege het loodzware lokale dialect dat er gesproken wordt…..
      Maar ik ben wel blij met al die verschillen; je moet er toch niet aan denken dat alles en iedereen op elkaar lijkt?
      Bovendien was ik dan waarschijnlijk ook snel uitgeschreven. ;-]
      Geniet van de oesters, en maak er een mooi 2012 van!

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: