Al vaak genoeg hier verteld dat beslag leggen op een knap stukje vis bij ons in het arrière-pays allesbehalve een makkie is. Eind rijden voor je een overtuigende vis-toko vindt die dan vaak ook nog een lastig te doorgronden regiem van openingstijden hanteert. Ik was dus heel verbaasd en vooral aangenaam verrast toen ik gisteren zomaar ineens tegen een marktkraam met verse vis in een naburig dorp opliep. Ik dacht: toeslaan en ik koos voor kabeljauw. Eet ik soms ook wel, maar dan uit de diepvries en dan maak ik er Hollandse kibbeling van. Maar dit maaltje in de frituur? No way! Er stond me vaag iets bij over een Nissarde bereiding, de Niçoise keuken dus. In elk geval vroeger, toen Nice nog een vissershaven was, wisten ze daar wel raad met oogst uit zee. Thuis in mijn boekjes gaan snuffelen, kwam inderdaad kabeljauw tegen en vond: ’t zal wel, ik doe het lekker op mijn manier. In Nice pleeg je dan een soort heiligschennis, nou, jammer dan. Ook de super-strenge regels van de zogenaamd ‘echte’ keuken van Nice mogen wat mij betreft best overtreden worden.
Ingrediënten
- 4 bescheiden mootjes kabeljauw (rugstuk)
- 500 gram kerstomaatjes
- 50 gram groene olijven zonder pit, in plakjes
- 50 gram zwarte olijven (als het kan, petites noires de Nice)
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 glaasje droge witte wijn
- 2 teentjes knoflook uit de knijper
- 2 ansjovisfilets (op zout)
- takje (of wat gedroogde) tijm
- witte peper uit de molen, eventueel zout
Bereiding
Was en snij de kerstomaatjes in tweeën. Verwarm de olijfolie in een braadpan en doe de tomatenhelftjes erbij, laat een paar minuten pruttelen. Leg de drooggedepte mootjes vis erop, doe de knoflook, de tijm, de groene en de zwarte olijven, en de witte wijn erbij. Doe het deksel op de pan en laat een krap kwartiertje stoven, of zo lang tot de vis gaar is: hij moet nog een klein beetje doorschijnend zijn. Vis de moten met een schuimspaan o.i.d. uit de pan en verdeel over de -liefst voorverwarmde- borden. Voeg de in stukjes gesneden ansjovisfilets toe aan de saus en laat even wegsmelten. Verdeel de saus over de borden met de vis, geef boven elk bord een bescheiden draai aan de pepermolen, serveer meteen.
