Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Morue is kabeljauw, maar dan gedroogd en gezouten. Dat was vroeger -in het pre-koelkast tijdperk- een prima manier om de vis te conserveren, want morue is eindeloos houdbaar. En daarmee ook ideale proviand voor wie langer van huis moest, zoals vissers. Morue is nog steeds mateloos populair in de Provence.
En ik vind het niet te vreten. Ik hou niet van vis die eerst 36-48 uur in water moet worden geweekt om het ergste zout eruit te spoelen, waarna er een papperige substantie overblijft die je eerst weer zo’n beetje moet uitwringen voor je ermee aan de slag kunt. Maar de typisch Provençaalse saus die erbij hoort is heerlijk. Dus neem ik gewoon een mooie moot verse kabeljauw, voor bij die saus. Wel verantwoord gevangen natuurlijk. Klik hier voor de viswijzer.

Ingrediënten:
600 gram kabeljauwrug
5 tenen knoflook
8 tomaten
3 uien
1 bosje platte peterselie
1 blaadje laurier
3 eetlepels bloem, plus bloem om te bestrooien
125 gram zwarte olijven
150 gram kappertjes
30 cl rode wijn
10 cl heet water
olijfolie, klontje boter
zout, peper uit de molen

Bereiding:
Pel en snipper de uien, pel de tenen knoflook en snij ze in dunne plakjes. Snij het bosje peterselie fijn, ook de steeltjes; alleen het onderste stukje weggooien. Haal de harde kern uit de tomaten en snij ze in vieren.
Laat een ruime scheut olijfolie warm worden in een braadpan. Doe de uien erbij en laat ze onder af en toe omroeren glazig worden.
Breng intussen het water in een ander pannetje aan de kook.
Bestrooi de uien in de braadpan met bloem, doe de rode wijn erbij, roer alles goed door elkaar en laat z’n vijf minuten langzaam doorsudderen. Doe daarna het hete water, de knoflook, de peterselie en de tomaten erbij. Laat alles op laag vuur inkoken tot ongeveer de helft. Doe er tegen het einde van de kooktijd pas de olijven en de kappertjes bij, plus een stevige draai uit de pepermolen. Laat nog een minuutje of vijf pruttelen en proef dan op smaak. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe. Draai het vuur uit.
Doe een scheut olijfolie plus een klontje boter in een ruime koekenpan en laat heet worden. Dep de kabeljauw droog met keukenpapier en verdeel hem in vier moten. Bestrooi die aan beide kanten met bloem, klop de overtollige bloem eraf. Schroei die moten snel aan beide kanten bruin in de koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur laag en laat de moten nog een paar minuten nagaren. Prik er met een vork in ter controle: je moet nog enige weerstand voelen, anders is de vis pap geworden.
Verdeel de moten over de borden en schep de saus eroverheen.
Serveer er gekookte aardappelen bij, een tomatensalade (tomaten in plakjes, beetje zout, beetje peper, besprenkelen met olijfolie en wat wijnazijn), plus een mooi glas rosé.