Voor abonnees –

Liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nu de echtgenoot zo goed als vegetariër is, mag ik eindelijk mijn ultra-geheime krokettenrecept prijsgeven. Kroket komt van het Franse croquer (knabbelen) en is hoogstwaarschijnlijk ook een Franse uitvinding. Ik zeg met opzet ‘hoogstwaarschijnlijk’ want je weet maar nooit of er ergens nog een vergeten voorloper over het hoofd is gezien. In elk geval gaat het eerste recept voor de Franse croquette terug tot 1691, en het komt uit een kookboek van de kok van Lodewijk XIV, François Massialot. Het was toendertijd een poepie-chic tussengerecht. Pas nadat de croquette zo’n beetje de hele wereld was overgegaan en overal zijn eigen (in)vulling kreeg, kwam ie ook in Nederland in ‘the picture’. Al begon de kroket pas echt aan zijn opmars tot snelle snack voor de lekkere trek na de Tweede Wereldoorlog. Dat duurde zo’n beetje tot eind vorige eeuw. Nu is de meest verkochte snelle hap in de NL-snackbar de frikandel, en kom je in Zuid-Frankrijk bijna geen serieuze kroketten meer tegen. De hoogte tijd dus om een eigen ‘croquette gourmande’ op de kaart te zetten: mijn hoogstpersoonlijke Provençaalse variatie. Wel bewerkelijk, maar dan hèb je ook wat.

Maak eerst stoofvlees:

Ingrediënten

• 1 kilo runderstoofvlees (in brokken)
• 3 ansjovisfilets (op zout)
• 1 grote ui (gesnipperd)
• 4 tenen knoflook (uit de knijper)
• 2 laurierbladeren
• 1 bouquet garni
• 2 grote tomaten
• 4 eetlepels olijfolie, klontje boter
• nootmuskaat, vers gemalen peper, eventueel wat zout
• ½ liter rode wijn

Bereiding

Pel en snipper de ui, pel de knoflook. Bestrooi het vlees met peper en wat nootmuskaat. Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht, haal het uit de pan en hou apart. Fruit in hetzelfde braadvet, maar op laag vuur, de ui en de knoflook aan tot ze bleekbruin van kleur zijn (eerst de ui, pas als die glazig is de knoflook erboven uitknijpen. Voeg de klein gesneden ansjovisfilets toe en laat wegsmelten. Voeg de in parten gesneden tomaten toe, plus het vlees. Giet de wijn erbij en doe er de laurier en het bouquet garni bij. Laat op laag vuur minstens 3 uur stoven, tot het vlees bijna uit elkaar valt. Eventueel wijn bijvoegen als de boel te ver inkookt en aanbakken dreigt. Regelmatig omroeren. Op het laatst eventueel nog zout toevoegen, maar doorgaans zijn de ansjovisfilets al zout genoeg om het hele gerecht te zouten.

Maak de volgende dag de kroketten:

Ingrediënten

Voor de vulling:

• stoofvlees (zie hierboven)
• 1 vleesbouillontablet
• ½ liter water
• 50 gram boter
• 60 gram bloem
• 1 bosje krulpeterselie
• witte peper

Voor het jasje:

• 4-6 eieren
• bloem
• paneermeel

Bereiding

Maak het stoofvlees een dag eerder, zodat het lang genoeg kan sudderen.
Volgende dag: laat het stoofvlees even warm worden zodat het makkelijker te verwerken is. Vis het uit de pan, trek het zoveel mogelijk in ‘draden’ uit elkaar en snij het in kleine stukjes. Hak het peterselieblad fijn (stelen niet gebruiken). Breng de ½ liter water met de bouillontablet aan de kook, doe er drie volle juslepels stoofvleesjus bij, roer goed door (zorg dat er geen tomatenvellen, laurier of bouquet garni meekomen, maar stolsels enz. mogen meedoen) en haal van het vuur.
Smelt de boter op laag vuur in een pan met dikke bodem, doe de bloem erbij en roer goed door met een vork of garde. Draai het vuur uit. Doe er schepje voor schepje de bouillon bij, onder voortdurend roeren en laat zo’n 5 minuten doorkoken op heel laag vuur tot er een dikke brij ontstaat. Té dik kan verdund worden met wat water, te dun indikken met wat maïzena, maar afgekoeld moet de boel flink stijf zijn. Meng de peterselie en het stoofvlees erdoor, doe er flink wat peper bij en proef op smaak. Laat alles goed afkoelen; wie ‘snel’ wil zijn zet de lauwe pan een uurtje in de diepvries.
Rol ongeveer 60 cm plasticfolie uit op het aanrecht, leg er in de lengte een sliert krokettenmassa op en verdeel die gelijkmatig over de hele lengte tot een sliert met een dikte van zo’n 2½ cm, maar hou aan beide uiteinden circa 10 cm over. Rol de sliert strak op in de folie, draai de uiteinden aan. Herhaal de procedure tot alle krokettenmassa op is; een laatste restje mag best in een korter stukje folie gerold worden. Laat de rollen een nachtje in de koelkast opstijven. Haal de volgende dag een sliert uit de koelkast (de rest lekker koel laten liggen), wikkel de folie los en snij de sliert in vieren, zodat er kroketten van ongeveer 8 cm lang ontstaan. Boetseer de uiteinden een beetje rond. Zet een diep bord met bloem, en eentje met paneermeel klaar (goed vol) en klop 2 eieren los in een derde bord. Rol de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en daarna door het paneermeel. Leg ze op een stuk keukenpapier om vastkleven te voorkomen.
Haal de tweede rol uit de koelkast en herhaal de procedure. Onstaat er een ei-tekort, aarzel dan niet om er een extra eitje bij te kloppen.
Als alle kroketten aan de beurt zijn geweest, 2 à 3 eieren extra in het bord loskloppen, eventueel paneermeel aanvullen en de kroketten in wording nogmaals door het ei en door het paneermeel halen; goed heen en weer rollen, zodat er geen plekje ei meer doorlekt: op die plekjes kunnen ze straks bij het frituren openbarsten.
Vries de kroketten die niet meteen gegeten worden, in -bijvoorbeeld in een koelkastdoos- maar leg tussen elke laag een stuk bakpapier o.i.d., zodat ze niet aan elkaar vastvriezen. De kroketten die wel dezelfde dag gegeten gaan worden nog een uurtje laten opstijven in de koelkast. Daarna zo’n 2-3 minuten frituren in olie op 180 graden (ik gebruik arachide-olie). Maar nooit meer dan twee tot vier tegelijk! Anders koelt de olie teveel af en blubbert de inhoudt uit de kroketten.
De diepgevroren kroketten moeten 3-5 minuten op 180 graden worden gefrituurd, liefst niet meer dan twee tegelijk.
Tip: ik frituur mijn kroketten in de wok in een laag olie waarin ze net onder staan. Scheelt een hele hoop olie, zeker als er eentje barst en de olie ververst moet worden. Voor het meten van de olietemperatuur gebruik ik een oventhermometer.