Recept van de week: Gegratineerde oesters in champisaus

oesters Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Bon, het is nog tweede kerstdag (al doen we daar hier niet aan) maar het is ook vrijdag en daar hoort een Recept van de week bij. Dat wordt er vast eentje voor oudejaarsavond, want die komt al langs vóór de volgende vrijdag-receptendag. Sylvestre vier je in de Provence normaal gesproken in een restaurant. En bij voorkeur in een heus sterrenrestaurant, al moet je er een jaar voor sparen. Ruim tevoren reserveren is dan ook een ‘must’. En iedereen komt -opgedoft in glitters en glimmers- keurig op tijd, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt. De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu. Voorts werkt de staf van elk restaurant naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst de gekte los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ruimhartig de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige plak-guirlandes uitgedeeld om het feestgedruis luister bij te zetten. De eerste keer dat ik het meemaakte (inburgeren!) vond ik het al helemaal niks. Zeker niet, toen er vervolgens ook nog een dansje moet worden gedaan en uitgerekend die gladjanus uit het dorpcafé lippenlikkend op me afkwam; weigeren is op zo’n pril nieuwjaarsmoment geen optie. Ik heb daarna oprecht nog een paar keer geprobeerd om het leuk te vinden. Dat is niet gelukt. Oud-en-nieuw vier ik uitsluitend nog thuis. Mèt oesters, dat wel. Al lust ik ze alleen als ze op onderstaande manier zijn ‘opgedoft’. Voor mij is dat inburgering genoeg. En verder wens ik iedereen Bonne année, bonne santé, bien arrosée! Ingrediënten: 24 oesters 200 gram spinazie 1 dl champagne (brut) 2 dl slagroom 2 eierdooiers 2 eetlepels boter Witte peper uit de molen een paar ons grof zeezout Bereiding: Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om te laten uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit. Maak de oesters open. Ja ja, dat is makkelijker gezegd dan gedaan, maar op deze manier zou het moeten lukken: wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vast gaat houden. Daarmee voorkom je slagaderlijke bloedingen. Leg de oester op een stevige houten plank (zodat ie niet weg kan glijden) met de bolle kant naar onderen en de scharnierpunt naar voren. Wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier uit elkaar. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. Is dat gelukt, beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip. Laat de oesters met vocht en al in een zeef boven een pannetje uitlekken, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, hou de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van). Doe 1 dl champagne brut (of crémant, of proscecco) bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal even in het midden van een lauwwarme oven om de schelpen te drogen. Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg). Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de gevulde schelpen te zien is. Verdeel het zeezout (tegen het om kieperen) over de borden, en leg er de oesters op. Serveren met de rest van de bubbels, in de glazen natuurlijk.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

13 gedachten over “Recept van de week: Gegratineerde oesters in champisaus

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: