Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De visboer had er de pest in. Hij was zojuist € 80 armer geworden. Europese regelgeving. Hij en al zijn collega’s zijn sinds kort verplicht om een luid en duidelijk bord in de winkel of marktkraam op te hangen waarop de Latijnse namen van alle vis, schaal- en schelpdieren worden vermeld. Vanwege de consumentenvoorlichting; Brussel vindt dat de klant de originele benaming van de zeewaar moet kunnen traceren. Dus dat -pak ‘m beet- tong in het Latijns solea solea heet. Ik vond dat wel heel vrolijk klinken als je bedenkt dat de Provençaalse benaming voor zon ‘souleou’ is, wat aardig in de buurt komt van solea. Maar goed, de visboer zag die zonzijde niet echt. “Als ik dat stomme bord niet ophang, kan ik een boete krijgen, die kan oplopen tot zo’n € 700”, monkelde hij terwijl hij mijn visjes ontvelde en ontkopte. Hij had meteen maar een stevig geplastificeerd bord gekocht, want die goedkope kartonnen rotzooi was na een week alweer ‘foutu’. En als er dan controle kwam, kon hij dokken. “C’est l’Europe hein.” Onzinregelgeving.
Ik was het roerend met hem eens. En nam met nog meer dankbaarheid mijn perfect tot filets verwerkte solea solea in ontvangst. Voor een heerlijk zonnig zomergerecht. Ooit opgedaan tijdens een tripje naar Toscane, maar inmiddels geheel naar eigen idee ‘verbouwd’ tot het favoriete recept van de hele ‘famiglia’. Het is dan ook absolute smulvis, die zowel warm als koud, bij lunch of diner, en als voor- of hoofdgerecht kan worden gegeten. Makkelijk tevoren klaar te maken en zelfs een dagje in de koelkast te bewaren. Ook zonder Europese regeltjes. Want dat maken we zelf wel uit. Nog wel.

Ingrediënten:
500 gram zeetongfilets
1 kleine ui
2 middelgrote wortelen
3 stelen bleekselderij (beetje blad erbij mag)
1 eetlepel rozijnen
2 laurierblaadjes
2 volle eetlepels geschaafde amandelen
1 dl witte wijn
2-3 eetlepels wijnazijn
zout, witte peper
bloem
olijfolie, boter

Bereiding:
Laat de rozijnen een kwartiertje weken in lauw water, giet ze af en dep ze droog. Pel en snipper de ui. Schil of schraap de wortelen en snij ze in dunne plakjes. Was de bleekselderij, snij het onderste stuk ruim weg, verwijder eventuele blaadjes en snij de stelen in ringetjes, snij een paar blaadjes in reepjes. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan tot het lichtbruin kleurt. Zet weg.
Dep de tongfilets droog met keukenpapier, snij ze in reepjes van zo’n 2 cm dik, bestrooi ze met zout en peper. Doe een bergje bloem in een diep bord en wentel de tongreepjes erdoor.
Verhit in een ruime koeken- of braadpan een flinke scheut olijfolie en een klont boter (geen margarine!) tot de boter niet meer bruist. Bak de tongreepjes onder regelmatig omscheppen in 4-5 minuten goudbruin, vis ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal.
Doe de ui, de wortelen, de selderij en de laurierblaadjes, met wat zout in dezelfde pan waarin u de vis gebakken hebt en laat alles onder goed omscheppen ‘al dente’ (beetgaar) worden op laag vuur; dat duurt zo’n 6-10 minuten, afhankelijk van de dikte van de gesneden groenten. Voeg er op het laatst de rozijnen aan toe en schep alles nog even goed door elkaar. Haal de groentemassa uit de pan en verdeel over de vis in de ovenschaal.
Doe de wijn en de wijnazijn bij het kookvocht in de pan en laat alles op hoog vuur inkoken tot de helft. Giet het vocht over de groenten/vis in de ovenschaal. Strooi er op het laatst de geschaafde amandelen overheen.
Serveer meteen warm, laat afkoelen, of bewaar afgedekt in de koelkast (waarna de schotel ook weer in de oven op 150 graden kan worden opgewarmd tot lauwwarm). Lekker met een 100% Provençaals glaasje rosé.