Home

schermafbeelding-2016-10-28-om-16-11-29
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Niks te klagen over het weer op het ogenblik. De nachten zijn fris, maar tussen de middag lunchen we nog zonder kou te vatten buiten op het terras. Jawel, gewoon in een T-shirt want ook vanmiddag haalde de thermometer weer probleemloos de 24ºC in de zon. En die ‘été indien’ gaat volgens de ‘météo’ nog wel even door, men gokt op half november. Zelfs tegen het vallen van de schemering – zo rond een uurtje of half zeven – is het nog aangenaam genoeg om van een aperitiefje buitenshuis te genieten. Oké, dan moet je een trui aan, maar toch. Dubbel jammer dus dat die door mij oprecht gehate wintertijd daar dit weekeinde een einde aan gaat maken. De klok een uur terugdraaien betekent dat het pikkedonker en flink fris is tegen de tijd dat we uitgewerkt en aan een alcoholische versnapering toe zijn. Dat wordt binnen borrelen met de lamp aan. En, zoals ik in m’n vorige blogje al schreef, er raakt meer ontregeld. Van huisdieren tot hongergevoel: ik heb echt nog geen trek als het volgens de klok lunchtijd is maar m’n gevoel meent dat ik mijn ontbijt nog maar net achter de kiezen heb. Een half uurtje sjoemelen dan maar, er een lichte lunch van maken en vooral kort in de keuken staan om niet teveel achter op (werk)schema te raken. En lekker lunchen op het terras, om die supernazomer toch nog een beetje verder op te rekken.

Ingrediënten:
1 rol bladerdeeg
500 gram uien
1 rolletje geitenkaas
paar takjes verse (of 1 theelepel gedroogde) tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Pel de uien en snij ze in ringen.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime koekenpan en laat de uien erin aanbakken. Doe de tijm erbij, draai het vuur laag en laat de uien met een deksel op de pan zacht worden; af en toe omroeren. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Verhit de oven voor op 200 graden.
Vet een taartvorm in met wat olijfolie en verdeel de uienprut over de bodem. Snij het rolletje geitenkaas in plakjes en verdeel die over de uien.
Bedek alles met de uitgerolde bladerdeegplak, zorg dat er geen randjes over de taartvorm uitsteken (afsnijden of -knippen) want die blakeren gegarandeerd zwart. Druk het bladerdeeg een beetje aan bij de zijkanten en prik het hele oppervlak hier en daar in met een vork; zo kan de stoom ontsnappen die bij verhitting ontstaat en barst de deegflap niet onverwacht open.
Zet de vorm in het midden van de voorverwarmde oven en bak de taart in circa 20 minuten gaar en goudbruin.
Haal de vorm uit de oven en zet ‘m omgekeerd op een plank of ruim bord. Klop een paar keer op de bodem zodat de taart loskomt en eruit valt. Snij er punten van en serveer meteen.
Geef er een glaasje rood bij; gekoeld, als het weer het toelaat.

Honden van de klok

do 27 oktober 2016

dog_with_alarm_clock2

 

Gruw! Dit weekeinde wordt het weer wintertijd. En dat is een omslag die ik niet makkelijk maak. Zeker nu niet; het weer is fantastisch (vandaag nog 24 graden op het terras) en volgens de météo gaat deze ‘été indien’ nog tot flink in november duren. Dus waarom word ik dan verplicht de klok een uur terug te draaien waardoor het ’s avonds een uur eerder donker is? Terwijl ik nog gewoon bij een drankje op het terras van de ondergaande zon had kunnen genieten, zit ik vanaf dit weekeinde ineens in het donker te borrelen. Erg hè? Ja! Want dat is niet het enige. De komende maanden slaap ik niet meer normaal. Ik heb tijd nodig om me aan te passen. Aan iets dat ik helemaal niet wil ook nog. Het voelt als een soort van ‘jet lag’ zonder gevlogen te hebben.
En ik ben de enige niet die lichamelijk gezien niks snapt van die klokkenkolder. Leg bijvoorbeeld maar eens aan je honden uit dat hun biologische tijdsindeling het helemaal mis heeft en dat de avondmaaltijd vanaf heden op een ander tijdstip geserveerd wordt, een uurtje later dus. Net als het ontbijt. En dat dat betekent dat je ineens ook op andere tijdstippen van het buitentoilet gebruik mag maken, wàt je binnenhuishouding er ook van vindt. Het zijn honden van de klok: etenstijd is etenstijd, ze komen je gewoon achter je bureau vandaan plukken als je zelfs maar een minuutje te laat bent. Dat hebben we trouwens te danken aan onze dochter die minstens zo van de klok is. Als ze hier logeert, een paar keer per jaar, is het fourageren van het viervoetig gespuis haar verantwoording. Da’s half acht stipt, zowel ‘s ochtends als ’s avonds, en daar wijkt ze geen seconde vanaf. Een in beton gegoten tijdstip waar wij dus de rest van het jaar ook niet meer vanaf kunnen. Ja ja, ik weet het, geleidelijk en heimelijk het tijdstip verschuiven en ze laten wennen. Nou, ik zou zeggen: kom het eens proberen.
En dan vraag ik me voor de zoveelste keer af: waar haalt iets of iemand het gore lef vandaan om iedereen twee maal per jaar ongevraagd en ongewenst uit z’n leefritme te halen?
Uit een onderzoek van RTL Nieuws uit 2015 blijkt dat maar liefst 65% van de ondervraagden tegen het gerotzooi met de klok is.
‘Energiebesparing!’ was ooit het argument, maar dat is nooit bewezen.
Die hele zomer/wintertijd – die we sinds 1977 (oliecrisis) tot op heden moeten verdragen – is gewoon een politiek dingetje.
Hoewel het begon als grap: de Amerikaanse geleerde en politicus Benjamin Franklin (1706-1790, terug te vinden op het 100 dollarbiljet) schreef in 1784 een satirische stukje: ‘An Economical Project for Diminishing the Cost of Light’. Hij was om zes uur ´s ochtends wakker geworden en had gezien dat de zon al licht gaf. Verspilling vond hij dat, mensen konden ontzettend veel kaarsen en geld besparen als ze in de zomer een paar uur ‘eerder’ zouden leven. Grapje! Maar het werd jaren later wel bloedserieus genomen. Door de Duitsers, tijdens de Eerste Wereldoorlog. Om dure kolen te besparen. Ook in bezet België en Frankrijk werd dat tijdsgegoochel ingevoerd. Nederland volgde het voorbeeld al een dag na de invoering, vrijwillig. Engeland volgde drie weken later.
Na de Eerste Wereldoorlog werd het hele gehannes weer afgeschaft. En in de Tweede Wereldoorlog weer ingevoerd. En in 1946 weer afgeschaft. En in 1977 weer ingevoerd. Kortom, kunnen we een keertje ophouden met die onzin?
Hier wordt het dag als de zon over de bergkam achter de rivier klimt. En valt de avond als ie er bij de tegenoverliggende bergkam weer achter verdwijnt.
En aan energiebesparing doe ik zelf wel, al járen.
Intussen staan er twee honden aan m’n bureau. Etenstijd. Ook al járen.

Recept van de week: Winternasi

vr 21 oktober 2016

schermafbeelding-2016-10-21-om-16-51-43

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken (alleen vandaag even niet): het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

 

“Ben even naar de markt!” riep ik naar de echtgenoot vanuit de deuropening.
“Goed plan”, riep hij terug, “neem een doosje sigaren voor me mee.”
Markt…, sigaren? Tuurlijk. Markt = dorp = tabac. Logisch.
Het dorp was doodstil, zeg maar gerust doods. Het café was dicht, de bakker en de slager ook, net als de ‘snack’, de pizzeria en het tussen-de-middageethuisje. ’Congé annuel’, jaarlijks verlof. Op het lokale marktje naast de lege boulesbaan, leek het zieltogen verdeeld tussen de karig voorziene groentenkoopman, twee gedateerde hippies met kralenrommel en Indiase katoentjes, en de Vietnamese loempiaman die slechts op bestelling bereid was wat ‘rouleaux de printemps’ vanuit de koelkast naar de magnetron halverwege de lege schapjes te verhuizen. Meer reuring was er niet, zelfs visboer waarvoor ik kwam had verstek laten gaan. Dan niet.
Ik haastte me naar de tabac, waar de tabagiste vanachter de spookachtig bedoelde Halloweenversieringen over het uitgestorven dorpspleintje uitstaarde. “Geen congé?” vroeg ik belangstellend. “Non”, verzuchtte ze, “de zaken gaan te slecht, ’t is wel herfstvakantie, maar m’n moeder past op de kleine.” Ik wenste haar sterkte in plaats van een fijne vakantie.
Van zoveel treurnis word ik vanzelf balorig. Iedereen aan de winterdepressie? Dan gaan wij voor tropisch. Dus eten we nasi vanavond. Mét saté, en pindasaus.
Ik griste twee preitjes uit het rekje voor de épicerie (in die droeve markt had ik geen zin meer) en repte me naar huis, rechtstreeks naar de keuken.
“Zeg, waar zijn m’n sigaren?”, vroeg de echtgenoot een half uurtje later.
“Waar ze altijd liggen”, antwoorde ik verstrooid.”
“Mooi niet.”
“Dan zullen ze nog wel in m’n tas zitten. En als je toch niks te doen hebt, geef me asje even een pollepel aan.”
De echtgenoot trok de bedoelde keukenlade open en haalde er een pollepel uit. Plus een doosje sigaren.
“Ik zeg niks”, grijnsde hij en maakte zich uit de voeten. Een Indische maaltijd zet hij liever niet op het spel met cynisch commentaar.

Let op: de bedoeling is dat alles zo’n beetje gelijktijdig klaar is.
Dat betekent dat je door elkaar aan drie verschillende gerechten werkt. Eerst de saté in de marinade zetten en de rijst koken, daarna aan de rest beginnen. En verder naar eigen inzicht een beetje heen en weer sprinten.
Wederhelften uit de keuken verbannen.

Ingrediënten:

Voor los erbij:
4 eieren
1 kleine komkommer
2 tomaten
wat blaadjes sla
kroepoek

Voor de saté:
4 ons kip- of kalkoenfilet
2 eetlepels ketjap manis (zoete ketjap)
scheutje plantaardige olie
klein scheutje azijn
¼ gevogeltebouillontablet
1 theelepel djaheh (gemalen gember)
½ theelepel ketoembar (gemalen koriander)
½ theelepeltje djintan (gemalen komijn)
½ theelepeltje sambal
1 grote teen knoflook (uit de knijper)

Voor de nasi goreng:
300 gram langkorrelige witte rijst
200 gram kip- of kalkoenfilet
2 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels plantaardige olie
2 preitjes
1 ui
2 tenen knoflook
2 theelepels gember
1 theelepel koriander
½ theelepel komijn
½ theelepel kurkuma (geelwortel of koenjit)
1 theelepeltje sambal

Voor de pindasaus:
1 dl water
½ dl zoete ketjap
5 eetlepels pindakaas
2 tenen knoflook
2 theelepels sambal

Bereiding:

Van de saté:
Snij de kip- of kalkoenfilets in blokjes.
Maak in een schaal een marinade van alle ingrediënten (goed door elkaar roeren), meng de kip- of kalkoenblokjes er doorheen, dek af met folie en zet minstens een uur in de koelkast. Ga intussen verder met het bereiden van de rest.
Nadat de saté is uitgemarineerd, de blokjes aan prikkers rijgen en op kamertemperatuur laten komen. Bak ze daarna op (of onder) de grill – of met een scheutje olie in de koekenpan – knapperig en gaar. Zet ze weg en hou ze warm.

Van de nasi goreng:
Breng de rijst aan de kook met ruim water (het water moet een vingerkootje boven de rijst staan) en draai het gas uit; de rijst wordt later droog gestoomd.
Wie geen stoompan heeft kan de rijst op heel laag vuur onder voortdurend omroeren gaar koken, maar da’s een hoop werk en minder lekker.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen, snij de preitjes in dunne ringetjes (alleen het wit en dan zonder de buitenste bladen) en snij de kip- of kalkoenfilet in kleine stukjes.
Meng de droge kruiden in een bakje door elkaar.
Doe de olie in een ruime braadpan (er moet straks nog rijst bij kunnen) en laat heet worden, doe de kip- of kalkoensnippers erbij en bak ze snel aan. In het begin plakken ze even aan de bodem, maar dat gaat vanzelf over. Roer ze even om en vis ze uit de pan, zet ze weg.
Bak de ui aan in het bakvet van de kip- of kalkoenblokjes, knijp de knoflooktenen erboven uit en roer even om. Doe de ketjap, de droge kruiden en de sambal erbij en roer alles door elkaar, roer de kip- of kalkoenblokjes er doorheen. Roer snel de preiringetjes erdoor, doe het deksel op de pan en draai het vuur uit.

Van de pindasaus:
Pel de knoflooktenen.
Doe het water en de ketjap in een pannetje en zet op laag vuur. Roer er de pindakaas in los, als het vocht warm begint te worden. Knijp er de knoflooktenen boven uit, doe de sambal erbij, en roer tegen de kook aan tot een mooie gladde saus. Laat alles nog even onder goed roeren doorwarmen (niet koken!). Proef op smaak en voeg eventueel nog wat van één van de ingrediënten toe tot je het zelf echt lekker vindt.

Stoom intussen de rijst droog en gaar in de stoompan. Warm de nasiprut weer op en schep de hete rijst erdoor. Eventueel nog een scheutje olie erdoor en even laten aanbakken tot alles heet is.
Bak in een koekenpan 4 eitjes.
Schil en snij de komkommer en de tomaat in plakjes.

Versier de borden met een blaadje sla met daarop de plakjes komkommer en tomaat. Verdeel de sateetjes over de borden, en schep er naar eigen inzicht en trek nasi naast. Leg er een gebakken ei op. Geef de pindasaus en de kroepoek er los bij. En trek voor de verandering eens een biertje open. Al voegt een glaasje koude rosé ook prima. Maar thee mag ook hoor, dat blust meteen de sambal een beetje.

schermafbeelding-2016-10-14-om-18-19-11

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De lunch is op z’n retour. Kennelijk trekken we in Frankrijk gemiddeld nog maar 40 minuten uit voor het déjeuner. In mijn begintijd, zo’n kwart eeuw geleden, praatte je nog over een úúr en 40 minuten. Minimaal, kon best eens uitlopen. Oók – of misschien wel juist – als het een werklunch betrof. Toen ik vele jaren geleden tot emigratie besloot, was het vooruitzicht op lange lunches beslist een mede-bepalend gegeven. Het kleffe-kaaskadetje-met-mokje-melk in de bedrijfskantine van mijn toenmalige werkgever hielp ook. Ik gruw nog steeds bij die gedachte. En ik kan niet snel genoeg een glaasje druivennat bij mijn middagbordje intappen om dat doembeeld weg te spoelen. Dat lukt steeds minder, nu ook in Frankrijk de dagelijkse lunch meer en meer wordt afgewaardeerd.
Volgens het Insée is de klassieke Franse lunch het slachtoffer van de nieuwe tijd. In de grote stad wordt al ongeveer de helft van de lunches weggesnackt. De andere helft wordt nog wel in een restaurant verorberd. Wat voor restaurant staat er niet bij. En ik vind een McDo geen restaurant, da’s gewoon een snackbar. Al kun je er in Frankrijk blijkbaar wel een glas wijn bij je bordkartonnen hamburger krijgen. Bij de grote stad een eind verderop zit aan de ‘departementale’ zo´n filiaal. Altijd een bomvol parkeerterrein. Met de traditionele Provençaalse adresjes in de buurt gaat het minder jofel.
En de snackterreur gaat verder: men eet op straat. Lopend. Echt, ik gun iedereen zijn eetplezier. Maar waarom moet ik dat van mensen die ik niet eens ken, op straat meebeleven? Er zijn mooie termen voor die (door)lopende catering gevonden: ´la cuisine de la rue´, ´restauration nomade´, ´pause déjeuner’, ‘voyage gustatif´. Briljant bedacht. Maar ondertussen blijft ik het onaangenaam vinden, dat gefourageer op straat, die onverwachte confrontatie met malende kaken, stinkende snacks en volvette bekken. Eten doe je thuis, of in een daartoe bedoelde eetgelegenheid. Dat is beter voor de middenstand, dat is beter voor mij, en voor al die anderen die er ook niet van gediend zijn om tegen zo’n ongegeneerd malende broodmolen op te lopen. Kwestie van beschaving.
Maar trek in een snack heb ik – net als iedereen – ook weleens. Dan maak ik ‘m zelf. Zoals een hamburger met alles erop en eraan, en een Italiaanse twist. Netjes geserveerd op de (tuin)tafel, met bestek, servet en een smaakvol glaasje wijn erbij. Zal wel weer hopeloos ouderwetsch zijn, maar het bevalt uitstekend.

Ingrediënten:
4 stevige ronde broodjes
400 gram mager rundergehakt
1 teen knoflook
1 bolletje mozzarella
4 plakjes comté
2 eetlepels balsamico-azijn
30 cl coulis de tomates (tomatensaus)
12 blaadjes verse basilicum
1 grote tomaat
handje zwarte olijven zonder pit
peper en zout
olijfolie

Bereiding:
Snij de basilicumblaadjes in reepjes, pel de knoflookteen.
Kaal kop en kont van de tomaat en snij de rest in vier plakken.
Snij het mozzarellabolletje in vier plakken.
Snij de olijven in ringetjes.
Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van en druk die plat tot hamburgerniveau.
Maak een saus door de tomatencoulis met de balsamicoazijn, de fijngesneden basilicumblaadjes, de uitgeperste knoflookteen en wat peper en zout in een kom te vermengen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de hamburgers er op hoog vuur in aan; eerst zo’n 3 minuten aan de ene kant, dan omdraaien, er een plak mozzarella op leggen en nog eens 3 minuten laten bakken.
Snij intussen de broodjes doormidden en leg ze met de open kant op een bakblik zo’n 3 minuten in het midden van de voorverwarmde oven; de open kanten moeten net een beetje beginnen te verkleuren, maar laat ze niet aanbranden! Haal ze uit de oven en leg de onderste helften van de broodjes op de borden. Bedek ze met een plak comté. Leg daar de hamburger met de (inmiddels gesmolten) mozzarella op, bestrooi ze met de olijvenringetjes, leg er een plak tomaat bovenop, schep er ruimhartig de tomatensaus overheen, en dek af met de andere broodjeshelften.
Geef er een groene salade bij, plus vanzelfsprekend een onontbeerlijk glaasje wijn.

Jachtlust

do 13 oktober 2016

schermafbeelding-2016-10-13-om-19-18-06

En ik maar denken dat de jagers in m’n ‘achtertuin’ erg zijn. Maar, zoals wijlen mijn wijze moeder bij tegenslagen plachtte te zeggen: “het kan altijd erger.”
Ik kan haar met terugwerkende kracht alleen maar gelijk geven.
Las vandaag namelijk een bericht in de internetkrant. De gevierde skikampioen Luc Alphand uit Briançon in de Haute-Alpes, houdt behalve van snelle pistes, ook van jagen. Maar blijkbaar haalt de glijspecialist zijn neus op voor het ‘eenvoudige’ werk in eigen departement. Een haasje, een fazant, een everzwijn, een hertje voor het vizier, is snelle Luc niet speciaal genoeg. Gróót wild, daar gaat hij voor. Beren, moeflons, dat werk. En zo belandde hij in Rusland waar hij er met een paar jachtmaatjes lekker op los knalde en er zowaar een paar wist om te leggen. Had ie geheim kunnen houden natuurlijk. Maar nee, meneer moest ook nog eens met zijn jachttrofeeën op de kiek. De plaatjes verschenen op de Facebookpagina van ‘Chasse en montagne’ en binnen de kortste keren gingen zijn vrolijke slachtfoto’s het hele internet over. Chasse en montagne wist niet hoe snel ze de foto’s weer van de pagina moest verwijderen, maar het was te laat: dierenbeschermingsorganisatie 30 millions d’amis had ze er al afgeplukt en op de eigen site gezet. Daarna gingen de afbeeldingen van een glunderende Alphand ‘viral’. En ja, ik deel ze ook. Ik heb het al niet op jagers, maar dit is ronduit walgelijk. Hier in de buurt kun je nog zeggen dat het in toom houden van een surpopulatie aan everzwijnen met faunabeheer te maken heeft, al blijf ik het een kutsmoes vinden om gewoon eens lekker van je af te knallen. Maar als je speciaal naar Rusland reist om in het groot te moorden, dan deug je echt niet. ’t Is bovendien niet het eerste tripje van deze ‘skiheld’ die ook al eens Paris-Dakar won (in 2006) en de smaak van ‘wild’ te pakken heeft. Op internet circuleert een filmpje van zijn jachtavonturen in Schotland, heerlijk herten afknallen. Kijk vooral even mee want deze moordlust noemen we faunabeheer: http://bit.ly/2dNJSzb
In Kirghizstan waren het wolven die voor de loop van Alphand het loodje legden, in Nieuw-Zeeland gingen edelherten eraan. En intussen staat deze verschrikkelijke sneeuwman dankzij een avontuurtje in Tunesië in de top 10 van everzwijnenafslachters. En zo ging dat: http://bit.ly/2ebqgCY Kijk vooral even naar het optreden en de gelaatsuitdrukking van deze sportheld.
Chasse en montagne probeert intussen de schade te beperken met een verklaring op de site: Alphand zou een ethische en gewetensvolle jager zijn die slechts het beste met de wildstand voor heeft.
30 millions d’amis zet er een petitie tegenover om dit soort wreedheden en dierenmishandeling uit te bannen. Die kun je hier tekenen: http://bit.ly/2dNMo8y
Ik heb al getekend.

schermafbeelding-2016-10-07-om-16-42-42

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De naam zou verwijzen naar het blauwe keukengaren waarmee chefkoks ze vroeger dichtnaaiden, of naar het blauwe boordje dat de wambuis van topchefs vroeger sierde. Maar niemand weet precies wie ooit de Cordon Bleu bedacht, al worden de Zwitsers voor het eerst in een kookboek uit 1949 als de ‘daders’ aangewezen. Zou me niks verbazen, want ik vind die Cordon Bleu eigenlijk net zo saai als een koekoeksklok met verlof: deurtje dicht en doorpitten.
Dat kan best wat pittiger. En een beetje zuidelijker ook. Met een paar kruiden van hier, de onvermijdelijke knoflook en… onze verkrijgbare Provençaalse Bleu uit de Alpes-de-Haute-Provence. Jawel, ik heb mazzel want op de ‘marché paysan’ staat er af en toe een mannetje dat deze heerlijke maar o zo moeilijk verkrijgbare geiten(!)bleu verkoopt. Voor al die keren dat ie er niet staat – of nou juist die heerlijke bleu niet heeft – heb ik dus maar een alternatief bedacht. Want ook met een milde blauwe als Bleu d’Avergne, Fourme d’Ambert of Saint Agur kun je een pretpakketje op het bord toveren dat een beetje minder is ingedut dan de oerversie.

Ingrediënten:
4 kalkoenfilets
4 dikke plakken ham
4 plakjes Emmental of Gruyère
80 gram Bleu de Provence (of Bleu d’Auvergne o.i.d.)
1 teentje knoflook
1 klein uitje
1 theelepel herbes de Provence
½ bosje peterselie
1 citroen
1 ei
peper en zout
paneermeel
boter en olijfolie

Bereiding:
Dep de filets droog met keukenpapier en snij ze met een scherp mes over de hele platte lengte in tweeën. Let op: aan één kant aan elkaar laten zitten! Klap de flets open en dep ook de binnenkant droog.
Pel en snipper het uitje ragfijn, pel de knoflookteen.
Snij de peterselie fijn.
Leg de plakken ham op de opengeklapte filets. Leg er de plakjes Emmental op.
Knijp de knoflookteen uit en verdeel de pulp over de plakjes kaas op de filets.
Bestrooi met wat herbes de Provence.
Verdeel de Bleu de Provence (of zo’n andere blauwe kaas) erover.
Bestrooi met het gesnipperde uitje.
Klap de filets dicht en steek de uiteinden vast met cocktailprikkertjes, of naai ze met een paar grove steken vast met keukengaren. (Dat doe ik het liefst, want ze moeten nog door de paneer rollebollen.) Bestrooi de buitenkanten licht met peper en zout.
Klop het ei los in een soepbord en doe een flinke hoeveelheid paneermeel in een tweede soepbord.
Haal de filetpakketjes eerst aan beide kanten door het ei, en daarna door het paneermeel.
Verhit een stevige klont boter en een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de cordon bleus eerst aan twee kanten snel goudbruin. Bak ze daarna onder af en toe omdraaien in een tiental minuten gaar.
Verdeel over de borden, bestrooi met peterselie en geef er een partje citroen bij.
Lekker met frietjes en een salade en een glas gekoeld licht rood.

20160412_175750-kopie

En weer is er vandaag geen druppel gevallen. Goed, de televisieweerman voorspelde slechts een enkel buitje. Maar het internet hield het op een paar flinke hoosplenzen aan het eind van de middag en de lokale krant vreesde zelfs hevige onweersbuien en beloofde vanochtend alvast ‘alerte jaune’.

Misschien komt het nog, maar de lucht is gewoon egaal lichtgrijs en er rommelt ook niks in de verte, dus ik heb er een hard hoofd in. Net als zo vaak de laatste weken, waarin de ene na de andere voorspelling niet bleek uit te komen. Het blééf maar mooi weer, met zon en lekker warm.
“Heerlijk toch?” zei bezoek steevast, “jullie boffen maar met zo’n mooie nazomer.”
Nou nee, dat doen we dus niet. Ik ben geen (wijn)boer en ik kijk wel uit om over mooi weer te klagen, maar ik moet die lui wel gelijk geven als ze die hele ‘été indien’ hartgrondig vervloeken. En de hele zomer erbij, want sinds het begin van dit jaar is er slechts 57 ml regen gevallen. Nee, da’s niks, en al helemaal niet genoeg om zonder bijwateren een behoorlijke oogst binnen te halen. En beregenen kost geld, dus er wordt stevig geklaagd in de kroeg.
Maar waar je bijna niemand over hoort – behalve een paar alerte natuurbeheerders – is het bos. Al weken zie ik de blaadjes van de dorstigste bomen slap aan de takken hangen. Zelfs de stoere eiken beginnen het moeilijk te krijgen en kleuren vroegtijdig bruin. Niet vanwege de herfst, maar vanwege watertekort. In het Massif de l’Estérel een kilometertje of wat verderop vallen meren droog en de rivier die onder ons huis langs loopt heeft zo’n angstaanjagend laag niveau dat zelfs de rivierkreeftjesfuikjes van de vriendelijke bejaarde visser aan de overkant boven water zijn gekomen. Hij wist niet hoe snel hij ze weg moest halen om te voorkomen dat de lokale veldwachter ze in het vizier zou krijgen. Niet speciaal omdat zijn gestroop illegaal zou zijn, daar valt altijd wel een mouw aan te passen, maar omdat de champêtre niet alleen dol is op rivierkreeftjes. Hij is bovendien een enorme ouwehoer. “Dan komt ie dus ‘gezellig’ langs” vertrouwde hij me toe, “en dan word ik de hele avond sufgeluld, en dan gaan niet alleen m’n rivierkreeftjes in één keer op, dan gaat ook m’n hele drankvoorraad eraan.”
Ik wenste hem geluk met zijn snelle ingrijpen, maar zag dat er vrijwel niks in z’n fuikjes zat: “Da’s toch nooit genoeg voor een maaltje?”
“Nee, ’t is ook al ver buiten het seizoen. Maar de champêtre weet dat ik een voorraadje in de diepvries heb. En als ie me betrapt móet ik hem wel uitnodigen. Om erger te voorkomen”, voegde hij er ten overvloede aan toe. En klauterde voor zijn leeftijd nog zeer behendig de steile oever op om snel in het struikgewas te verdwijnen.
Daar had hij nóg een goede reden voor. Ergens in de buurt hoorde ik het belletje van een jachthond klingelen. Dat kon maar één ding betekenen: jagers. En die moet je niet in de ‘vrije’ natuur tegenkomen. Al helemaal niet zonder felgekleurd hesje en met twee huishonden, zoals ik. Misschien een verdwaalde speurneus, dacht ik eerst nog optimistisch. Maar toen er een eind verderop een hels gehuil losbarstte wist ik genoeg: wegwezen!
Terwijl we veilig ons eigen erf opdraafden dacht ik aan de ‘moedersanglier’ die ik een paar weken geleden met vier ‘marcassins’ bij de paddenpoel – een mooi bekroosde plas naast de rivier – had gezien. De jonkies speelden in het water en werden er door moeder steevast uit gemept als ze te ver uit de kant dreigden te gaan. Ik heb er minutenlang gefascineerd en doodstil naar staan te kijken. Tot de honden ze ook in de gaten kregen en aansloegen. Het enorme everzwijn keek op, nam een aanvalshouding aan en dreigde dwars door het water heen op ons af te stormen. Ook toen was het wegwezen; ik wist niet hoe snel ik me/ons uit de voeten moest maken.
Maar nu, met een voortijdig dunbebladerd bos en steeds minder schuilplekken, met gebrek aan voedsel en slechts de rivier met z’n drooggevallen oevers zonder beschutting om aan water te komen, zullen het de sangliers zijn die bij het minste gerucht als een haas weg moeten wezen. Een naderende meute jagers of jachthonden aanvallen is geen goed idee. Al lukt het een enkele sanglier weleens om er eentje behoorlijk te beschadigen. En daar worden jagers en jachthonden wild van. Dan mag je als everzwijn hopen dat je sneller bent dan Max Verstappen. Of dat een schot ook meteen het genadeschot is. Of dat het onverwacht gaat hoosregenen. Want dan weten al die stoere jagers niet hoe snel ze weg moeten wezen: naar de kroeg, om bij een boordevol glas pastis over hun heldendaden te verhalen.