Recept van de week: Cordon Bleu de Provence

schermafbeelding-2016-10-07-om-16-42-42

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De naam zou verwijzen naar het blauwe keukengaren waarmee chefkoks ze vroeger dichtnaaiden, of naar het blauwe boordje dat de wambuis van topchefs vroeger sierde. Maar niemand weet precies wie ooit de Cordon Bleu bedacht, al worden de Zwitsers voor het eerst in een kookboek uit 1949 als de ‘daders’ aangewezen. Zou me niks verbazen, want ik vind die Cordon Bleu eigenlijk net zo saai als een koekoeksklok met verlof: deurtje dicht en doorpitten.
Dat kan best wat pittiger. En een beetje zuidelijker ook. Met een paar kruiden van hier, de onvermijdelijke knoflook en… onze verkrijgbare Provençaalse Bleu uit de Alpes-de-Haute-Provence. Jawel, ik heb mazzel want op de ‘marché paysan’ staat er af en toe een mannetje dat deze heerlijke maar o zo moeilijk verkrijgbare geiten(!)bleu verkoopt. Voor al die keren dat ie er niet staat – of nou juist die heerlijke bleu niet heeft – heb ik dus maar een alternatief bedacht. Want ook met een milde blauwe als Bleu d’Avergne, Fourme d’Ambert of Saint Agur kun je een pretpakketje op het bord toveren dat een beetje minder is ingedut dan de oerversie.

Ingrediënten:
4 kalkoenfilets
4 dikke plakken ham
4 plakjes Emmental of Gruyère
80 gram Bleu de Provence (of Bleu d’Auvergne o.i.d.)
1 teentje knoflook
1 klein uitje
1 theelepel herbes de Provence
½ bosje peterselie
1 citroen
1 ei
peper en zout
paneermeel
boter en olijfolie

Bereiding:
Dep de filets droog met keukenpapier en snij ze met een scherp mes over de hele platte lengte in tweeën. Let op: aan één kant aan elkaar laten zitten! Klap de flets open en dep ook de binnenkant droog.
Pel en snipper het uitje ragfijn, pel de knoflookteen.
Snij de peterselie fijn.
Leg de plakken ham op de opengeklapte filets. Leg er de plakjes Emmental op.
Knijp de knoflookteen uit en verdeel de pulp over de plakjes kaas op de filets.
Bestrooi met wat herbes de Provence.
Verdeel de Bleu de Provence (of zo’n andere blauwe kaas) erover.
Bestrooi met het gesnipperde uitje.
Klap de filets dicht en steek de uiteinden vast met cocktailprikkertjes, of naai ze met een paar grove steken vast met keukengaren. (Dat doe ik het liefst, want ze moeten nog door de paneer rollebollen.) Bestrooi de buitenkanten licht met peper en zout.
Klop het ei los in een soepbord en doe een flinke hoeveelheid paneermeel in een tweede soepbord.
Haal de filetpakketjes eerst aan beide kanten door het ei, en daarna door het paneermeel.
Verhit een stevige klont boter en een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de cordon bleus eerst aan twee kanten snel goudbruin. Bak ze daarna onder af en toe omdraaien in een tiental minuten gaar.
Verdeel over de borden, bestrooi met peterselie en geef er een partje citroen bij.
Lekker met frietjes en een salade en een glas gekoeld licht rood.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

3 gedachten over “Recept van de week: Cordon Bleu de Provence

  • vr 7 oktober 2016 om 21:32
    Permalink

    Ik snap ‘m…. Maar met een echt goede Emmentaler (en dus niet die meuk van bijv. President) of Beaufort en goede gekookte ham is er helemaal niks mee. Blauwe kazen prima, maar geen Fourme d’Ambert, die vind ik persoonlijk de minste van de Frane bleu…

    Beantwoorden
      • za 8 oktober 2016 om 13:58
        Permalink

        Oh, maar dat suggereerde ik niet hoor, in tegendeel. Maar ik ga ‘m eens proberen met Bleu d’Auvergne, lijkt me een lekkere variant.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: