Recept van de week: Escargots à la provençale

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De slak is terug! En daar heeft ie behoorlijk lang over gedaan, maar ja, ’t is natuurlijk wel een slak. In elk geval duikt de slome sluiper ineens weer overal op menukaarten op. En beslist niet de ingeblikte versie die je vroeger op je bordje kreeg in zo’n restaurantje waarvan je zeker wist dat als jij straks de deur achter je dichttrok, hij nooit meer voor nieuwe klanten open zou gaan. Zo’n dieptreurig, uitgeleefd en opgegeven eetadres, waaraan jonge mensen ooit enthousiast waren begonnen maar waar gaandeweg de loop was uitgeslopen en de sleet was ingesleten. En de jaren net zo zwaar waren gaan tellen voor de ouder wordende uitbaters als voor het interieur. En de menukaart. Die roestte onwrikbaar vast in de toppers van toen: meloen met ham, entrecôte met roquefort, pêche Melba… En die ongemakkelijke slakken uit blik, die in de keuken werden opgewarmd, in de bijgeleverde schelpen werden gepropt en met een vaag sausje van teveel vet en teveel knoflook op zo’n gekrompen poffertjesbordje werden opgediend. Gruw ervan en vergeet het. Want de slak is het nieuwe superfood. Rijk aan proteïne en mineralen en met minder dan één procent vet zelfs vet-armer dan kipfilet. Dus ja, die kom je ineens overal op de eigentijdse menukaarten tegen. Dan hebben we het wel over verse slakken, liefst bio-verantwoord en diervriendelijk gekweekt. Hieronder een paar adresjes, maar er zijn er natuurlijk veel meer:
https://www.luberon-paysan-apt.com/nogrette-fabienne
https://www.escargot-ladominette.fr
https://www.lescargotdesalpilles.fr
https://www.slowescargots.nl
http://www.escargotiere.be/nl/
En dat sausje van toen, dat kan natuurlijk ook niet meer. Dat vond zijn oorsprong ooit in de Bourgogne en is daarna door alles en iedereen verpest.
Wij doen het gewoon op z’n Provençaals. Met ‘petits gris’, de slakken van hier, gewoon vers en in hun eigen schelp. Klein, mals, verfijnd van smaak en niet te vergelijken met die taaie, dikke moppen uit blik van toen.
Zeg maar gewoon supersmulfood.

Ingrediënten:
5 dozijn petits gris-slakken
1 blik gepelde tomaten in blokjes (240 gram)
2 uien
3 tenen knoflook
10 cl droge witte wijn
1 bosje platte, of een ½ bosje krulpeterselie
1 theelepel gedroogde herbes de Provence
1 theelepel suiker
olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Gooi de slakken in een vergiet en spoel ze goed af onder de koude kraan, zodat er geen aarde of zandkorreltjes meer aan kleven. Laat ze uitlekken.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen en hak ze fijn.
Hak de peterselie grof.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan, draai het vuur laag en laat de ui er in aansmoren. Doe er de knoflook en de herbes de Provence bij en roer even door elkaar.
Giet er de witte wijn bij, plus het schepje suiker, laat even warm worden en doe er de tomatenblokjes (plus het sap!) bij. Laat alles op laag vuur zo’n 10 minuten pruttelen, af en toe omroeren.
Voeg peper en zout naar smaak toe en gooi er dan de slakken bij, roer om, doe het deksel op de pan en laat alles een minuut of 10 op laag vuur sudderen.
Kook intussen wat witte rijst, of pasta, om erbij te serveren.
Verdeel de slakken over 4 diepe borden, giet de saus er overheen en bestrooi met peterselie. Geef er de rijst of pasta bij. Plus een glaasje rosé of een gekoelde lichte rode wijn.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Escargots à la provençale

  • ma 19 juni 2017 om 22:36
    Permalink

    Met verse slakken bedoel je nog levende slakken?

    Ik woon vlak bij de Oosterschelde en we rapen in het seizoen alikruiken die we ook koken en met dipsausje eten na ze met een speld eruit gepeuterd te hebben.

    Beantwoorden
    • wo 21 juni 2017 om 18:53
      Permalink

      Ja en nee. Als je ze zelf raapt moet je ze eerst ‘schoon’ maken door een dieet van meel en daarna vasten. Maar dat weet je vast al. Maar de slakken van de slakkenfarms die ik noem zijn inwendig al schoon. En ja, die leven ook nog. Al zijn ze ook voorbereid (dus dood maar dagvers) te krijgen.

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: