Van half november tot half maart is het truffeltijd in de Provence. Met markten waar de nieuwe oogst aan ‘zwarte diamant’ wordt aangeboden, met speciale truffelmenu’s in de restaurants, met truffelfeesten en proeverijen, en met de mogelijkheid om onder deskundige leiding zelf truffels te zoeken. Succes overigens niet verzekerd. Want geen gewas zo onberekenbaar en lastig als de truffel. En hoewel het steeds opnieuw wordt geprobeerd, is de ‘rabasse’, zoals de zwarte diamant in de Provence wordt genoemd, niet erg geschikt voor een succesvolle teelt. Ondanks alle vergaarde kennis is het nog altijd een raadsel is waarom succesvolle ‘truffières’ (zeg maar, truffelboomgaarden) na jaren plotseling niets meer doen en of (en hoe) de klimaatveranderingen hierop van invloed zijn. Het blijft dus gokken, hopen en wachten. Reden waarom de meeste (truffel)boeren er andere gewassen en activiteiten naast houden om in hun levensonderhoud te voorzien.

Een lastig type
De truffel is uiterst kieskeurig. Zo wil ie alleen zijn best doen in een klimaat met korte, zachte winters en lange, zonnige zomers waarin regelmatige een stevige stortbui valt. De grond waarin hij goed gedijt, moet aan een aantal strenge eisen voldoen. Om te beginnen moet de bodemsamenstelling in orde zijn: kalkhoudend, rijk aan organische voedingsstoffen en de juiste ondergrondse verhouding tussen koolstof en zuurstof.
Als gastheer prefereert de truffel de (groene of witte) eikenboom, alhoewel in sommige streken ook de hazelaar, linde of kastanje in aanmerking kunnen komen. De boom moet bovendien al aardig op leeftijd zijn, wil de truffel zich eronder nestelen. Bomen jonger dan 15 jaar maken geen schijn van kans, de truffel verkiest in de regel voor bomen die de 30 al gepasseerd zijn. Als dan ook nog de natuurlijke vijanden van de truffel -zoals bepaalde insecten, eekhoorns en wilde zwijnen- zich koest houden, bestaat de kans dat de truffel zijn groeifase doorkomt zonder voortijdig verorberd te worden. En dat hij dus met succes geoogst kan worden. Het mag dus geen wonder heten dat de truffel zo schaars is als hij is. Maar wat is hij eigenlijk?

Schimmeldraden en wortels
De truffel ontstaat uit een proces dat mychorrhiza wordt genoemd: een vorm van symbiose tussen een ondergrondse zwam en een boomwortel, waarbij beide ‘partners’ voedingsstoffen uitwisselen tot wederzijds voordeel. De zwam voorziet zijn gastheer van mineralen, als welkome aanvulling op het magere dieet van de kalkrijke maar voedingsarme grond, en krijgt daar suikers voor terug, die nodig zijn voor het dichtvertakte netwerk van schimmeldraden waaruit de truffel gevoed en uiteindelijk geboren wordt. Dit proces van mychorize duurt van begin mei tot eind juni. Vanaf dat moment groeit de jonge truffel op eigen houtje verder tot half november december, wanneer hij oogstrijp is. Eind maart valt de truffel uiteen in sporen, die opnieuw een samenwerking aangaan met de boomwortels.

De gecontroleerde markt

De belangrijkste truffelmarkt in de Provence en een van de grootste in Frankrijk is die in Richerenches, in de Vaucluse. In het seizoen elke zaterdagochtend, met steeds tal van activiteiten. Waaronder zelf truffels zoeken. Ook van betekenis is de truffelmarkt in Aups (Var), elke donderdagochtend. Alles onder streng toezicht, want het Syndicat des trufficulteurs varois acht het een morele verplichting dat truffelliefhebbers ervan verzekerd moeten kunnen zijn dat er uitsluitend ‘rabasses’ worden verkocht met de appélation d’origine controlée (AOC). Alleen verkopers uit Le Var en de Alpes Maritimes worden tot de markt toegelaten, tussenhandelaren wordt de toegang ontzegd.
Er zijn meer truffelmarkten. Bijvoorbeeld in Carpentras (Vaucluse) op vrijdagochtend en in Valreas (Vaucluse) op woensdagochtend.

Opletten geblazen!
Truffels worden tegen de hoofdprijs aangeboden. Wie geen ervaring heeft, en weinig kennis van zaken, is bovendien een graag gezien slachtoffer op niet-gecontroleerde markten en openbare verkopen. Sinds vele jaren probeert de Franse overheid de truffelmarkt wat meer transparant te krijgen met een speciale verordening: zo mogen er geen truffels aangeboden worden die buiten het seizoen zijn geoogst. Ook zijn handelaren verplicht om bij elke truffel duidelijk te vermelden om welke soort het gaat (melanosporum, brumale, enz.), om welke kwaliteit het gaat (1e of 2e categorie) en wat de oogstdatum is. Maar dan nog kan de argeloze klant gemakkelijk bedonderd worden. Neem de neptruffel: de tuber aestivum (zomertruffel) kan met een chemisch verfbadje vrij eenvoudig worden vermomd als een zwarte truffel. Moeilijk te bewijzen als je geen ervaren truffelkoper bent.

Zo herken je de echte
Hoewel de Chinese truffel sinds 1995 officieel geïmporteerd wordt, kan ook hier een stevige zeperd gehaald worden. De ‘Chinees’ heeft echter één karakteristieke eigenschap die hem verraadt van zijn Europese soortgenoten: als je hem laat vallen stuitert hij als een ping pongbal alle kanten op. Bovendien ruikt hij veel minder sterk.
Wie wil weten of een truffel niet door de vorst bedorven is, moet erin knijpen; een weke truffel kunt u beter laten liggen.
Hoe hou je de truffelsoorten tuber melanosporum (de duurtste) en tuber brumale uit elkaar? Door even over de huid te krabben. De brumale heeft meer witte strepen en ruikt peperiger dan de melanosporum.
Weleens gehoord van de truffel met een schot loodhagel in zijn bast? Krijg je een truffel te koop aangeboden buiten een officiële markt om, wees dan bedacht op dit foefje om het gewicht van de truffel te verhogen. Ook het weegschaaltje kan verzwaard zijn. Of men zet even de duim op de zijkant.
Er moet dit jaar rond de € 800 voor een kilo truffel worden betaald, dus enige voorzichtigheid kan geen kwaad. Volgens kenners kun je het beste alleen een truffel kopen van iemand die je kent. Of ze zelf gaan zoeken. Tja…

Een truffelhond is goud waard

Het lukt de onervaren mens niet om echt op eigen houtje truffels te vinden. Hulp blijft nodig, bij voorkeur van een ervaren truffelzoeker die wordt bijgestaan door bijvoorbeeld viervoeters met een uitstekende neus. Aanvankelijk was dat het varken, domweg omdat de meeste landbouwers er toch al een hadden rondlopen voor ‘eigen gebruik’. Varkens zijn dol op truffels en dus van nature erg gemotiveerd ze op te sporen. Groot nadeel is dat ze, al wroetend, meestal sneller bij de truffel zijn dan hun baas en veel truffels in het keelgat van de veelvraat verdwijnen. Daarnaast luisteren ze slecht of helemaal niet, zijn ze lomp en veroorzaken zodoende veel schade aan de boomwortels, zijn ze moeilijk te vervoeren en worden ze snel moe; nadelen die op den duur leidden tot de opkomst van de ‘truffelhond’. Het is een fabel dat honden van nature goede truffelzoekers zijn, ook al verwijzen aanhangers van deze misvatting vol overtuiging naar de hondenneus, die inderdaad iets weg heeft van een truffel. Het enige motief van de hond is zijn baas te plezieren, die hem jarenlang getraind heeft. Van pup af aan is zijn voedsel vermengd met stukjes truffel of truffelolie, waardoor zijn neus en smaakzin gefixeerd zijn geraakt op deze geur. Een goede truffelhond ruikt de truffel al op enkele meters afstand, tot zo’n 30 centimeter onder de grond. De prijs van een goed getrainde truffelhond ligt rond € 5000. Ze zijn dan ook een gewild object voor diefstal.

Een paar aanbevolen truffelrestaurants:

Alpes-de-Haute-Provence
Dabisse-les-Mées: Le Vieux Colombier, La Bastide Blanche, (0033)(0)4 92 34 32 32.
Valensole: Hostellerie de la Fuste, Lieu dit La Fuste, Route d’Ouraison, (0033)(0)4 92 72 05 95.

Var
Aups: La Truffe, 10 Rue Maréchal Foch, (0033)(0)4 94 67 02 41.
Lorgues: Chez Bruno, 2350 Route des Arcs à Lorgues, (0033)(0)4 94 85 93 93. Tourtour: Les Chênes Verts, Route de Villecroze à Tourtour, (0033)(0)4 94 70 55 06.

Alpes-Maritimes
Nice: Le Diamant Noir, 34 Rue Beaumont, (0033)(0)4 93 89 69 60.
Nice: Terres des Truffes, 11 Rue Saint-François-de-Paule, (0033)(0)4 93 62 07 68, www.terredetruffes.com

Vaucluse
Le Barroux: Le Gajulea, Cours Louise Raymond, (0033)(0)4 90 62 36 94.
Mondragon: La Beaugravière, N7, (0033)(0)4 90 40 82 54.
Monteux: Le Saule Pleureur, Lieu dit ‘le Pont des Vaches’, (0033)(0)4 90 62 01 35.
Richerenches: L’Espacade, Ave. de la Rabasse, (0033)(0)4 90 28 01 46 59.