De tradities van de Provence: ik krijg er steeds vaker vragen over, met name in deze tijd van het jaar. Dus ik heb alles maar weer eens op een rijtje gezet. Want Frankrijk is nou eenmaal een land van tradities. En in Zuid-Frankrijk houden ze er nog veel meer aan vast. Met name Kerst en de jaarwisseling zullen niet snel anders gevierd worden dan men sinds mensenheugenis gewend is. Is dat erg erg? Welnee! Juist een mooie manier om met een rasecht stukje Provençaalse cultuur kennis te maken.

Fransen moeten het doen met slechts één Kerstdag. Daar zeilen ze echter handig omheen door het aantal te vieren dagen flink uit te breiden waardoor december meteen een hele feestmaand wordt. Om te beginnen is daar het begrip ‘le pont’. Valt een feestdag (ook hoogzomer trouwens) net voor of na een weekeinde, dan ‘bouwen de Fransen een bruggetje’: ‘on fait le pont’. Wat betekent dat er een vrije dag (soms meer dan één) wordt ingelast tussen de feestdag en het weekeinde, waardoor er een riante aaneenschakeling van vrije dagen ontstaat. Maar er is meer. Want in het zonnige zuiden begint de Kerst eigenlijk al zodra december zich aandient.

De zegen van de heilige Barbara

Tradities zijn -zeker in de Provence- heilig en daar valt dus niet aan te tornen. Aanvang december begin je daarom op een zonovergoten terras, met een bijpassend drankje in de hand, aan de planning voor de einde-jaarsfestiviteiten. En die beginnen al op vier december. Om precies te zijn, op de naamdag van Sainte Barbara. Geen paniek, er hoeft niet zoveel; het gaat om een schoteltje met natte aarde waarin wat graankorrels zijn gestopt. Maar die moeten wel vóór Kerst zijn ontkiemd. Mooie, grote groene scheuten betekenen een prachtjaar een een prima (wijn)oogst. Komt er niets op, of blijft het bij armetierige sprietjes, dan ligt de misère voor een heel jaar vast. Logisch dat de hele familie zich ermee bemoeit en ieder gezinslid zeker weet dat een beetje extra water geven, een plekje in de zon voor het raam, toch maar buiten, ‘s avonds voor de open haard, of misschien gewoon in de schuur, het beste resultaat oplevert.

Oude taarten op de meidenmarkt

Internet en speeddaten ten spijt, de plattelandstraditie van ‘l’argus des jeunes filles’ is nog steeds niet uitgestorven. Vrij vertaald: de markt van de huwbare meiden. Er komt geen computer aan te pas, maar spanning en sensatie zijn minstens zo groot als bij een top-game. Gaat het ergens over? Jazeker, want we hebben het over een onvervalste huwelijksmarkt. Alle jonge mannen (soms ook oudere) uit een dorp beginnen rond het jaareinde wat onrustig te worden; ze laten hun favoriete liefje per briefje, eventueel per smsje (moderne tijden!) – maar zelfs soms ook per onvervalste serenade onder het balkon – weten dat zij de uitverkorene is. De dame in kwestie wordt geacht de avances te beantwoorden door een taart te bakken en die op de dag voor Kerst, bij meneer pastoor in te leveren. De taarten worden de volgende dag geveild op de lokale dorpsmarkt. En de bedoeling is dat de amant de taart van zijn geliefde er zonder meer uitpikt, en er net zolang op biedt tot hij hem (en dus ook haar) de zijne mag noemen. Lukt dat? Tuurlijk! Dat hebben ze allang per sms afgesproken. Maar het feestje na afloop is de moeite meer dan waard.

Lootje kopen, gokje wagen?

Elke rechtgeaarde Provençaal gokt. Is het niet op de wijnoogst of het eerste geschoten everzwijn, dan toch zeker wel via de ‘tirée traditionelle’ in de lokale kroeg. Tegen Kerst en oud en nieuw worden er in vrijwel elke kroeg lootjes verkocht voor een eindejaarsloterij. Te winnen: een moot everzwijn, een set jeu-de-boulesballen, een fles eau-de-vie (al moeten we het in dit verband vaak meer hebben over eau-de-mort, vanwege de allerbelabberdste kwaliteit). De traditie is méér dan oud en bezorgde de arme plattelander in vroeger tijden vaak op het laatste nippertje een Kerstmaal. Nu gok je mee voor de grap. Maar: als je de traditie gelooft, heb je wel meteen voor het hele komende jaar mazzel! Als je wint natuurlijk.

Een blok op het vuur en op tafel

Kerstavond vraagt om een heel ander ritueel: ‘lou cacho fue’, of ‘fio’, al naar gelang het lokale dialect. Daarvoor is een groot houtblok nodig, en een open haard. Het oudste en het jongste gezinslid leggen dat blok in de open haard, die vanzelfsprekend al geruime tijd gezellig knappert. Het gezinshoofd zegent het blok door – onder het uitspreken van de juiste formules – er drie scheuten ‘vin cuit’ (letterlijk: gekookte wijn en bovendien een heerlijk aperitiefdrankje) overheen te gieten. Het houtblok wordt geacht tot en met oud en nieuw door te smeulen. Tja, dáár moet je dus iemand voor ‘inhuren’ die permanent naast de open haard zit en de boel in de gaten houdt, het vuur op tijd tempert, of weer laat oplaaien. Kortom: dat is vrijwel onmogelijk. Dé oplossing: leg het blok naast het eigenlijke vuur, dat je lekker opstookt en gedurende de kleine uurtjes autonoom door laat smeulen (waar je dus wel weer een ruime open haard voor moet hebben) en succes is verzekerd.
Maar niet iedereen beschikt over een open haard. Dus is er een andere variant bedacht op deze ‘bûche de noel’: de eetbare. Bij vrijwel elke supermarché en boulanger verkrijgbaar. Zelfs in Nederland en België kun je gewoon een ‘boomstammetje’ kopen. Heerlijk gebak, helemaal symbolisch, en nu weet je in elk geval waar het vandaan komt.

Het grote smulfestijn

Als er maar één Kerstdag te vieren valt, begin je dus een dagje eerder met het grote genieten. Kerstavond is daarom in de Provence minstens zo belangrijk en staat geheel in het teken van ‘le gros souper’, een smulfestijn dat bij voorkeur de hele avond duurt en dat steevast resulteert in de navolgende bloedserieus te nemen traditie: ‘les treize desserts’ (zie even verderop). Daarbij hoort de hele familie aanwezig te zijn, het liefst in het huis van de pater en mater familias.
Le gros souper duurt van zonsondergang tot middernacht, als het tijd wordt om naar de nachtmis te vertrekken. Als je nog iets met je familie te maken wilt hebben, of iets goed te maken hebt, dan sta je op Kerstavond voor de deur. Dat je binnengelaten wordt, is vanzelfsprekend. Dat het goed komt, ietsje minder. Dit is de gelegenheid bij uitstek, waarbij oude vetes worden uitgevochten, waar nieuwe problemen worden aangekaart en waar je dus als buitenstaander niets te zoeken hebt. Méér dan enige ander traditioneel feest is ‘le gros souper’ voorbehouden aan de familie; je zal er dus niet snel voor worden uitgenodigd. Toch staat er een bordje klaar voor onverwachte/ongenode gasten. Dat vereist de traditie. Maar je wordt niet geacht daar daadwerkelijk gebruik van te maken…

Symboliek en bijgeloof

En er is meer. Wie het echt goed wil doen, volgens alle regels (en dat zijn toch nog steeds veel Provençalen) is niet alleen vanaf begin december bezig met tal van rituelen, maar zorgt er ook op kerdstavond (en daarna) voor dat de zuivere rite wordt geïmplementeerd. In de Provence vieren we niet een béétje Kerst, hier gaan we voor de volle folklore! Nog even terug naar het ‘gros souper’. Dat geniet je niet zomaar; zelfs de tafel is één en al symboliek. Die moet bijvoorbeeld gedekt worden met maar liefst drie tafelkleden. Daarvan mogen de punten niet tot op de grond overhangen, ze moeten netjes worden opgebonden zodat kwade geesten niet uit de onderwereld omhoog kunnen kruipen naar het gebodene op de dis, want dàt is voorbestemd voor de voorouders! Nou ja, de restjes dan. Daarom ook, mag na afloop van de maaltijd de tafel niet worden afgeruimd; wat er overblijft moeten we zien als een soort offerande.
Ook de rest an de tafelaankleding luistert nauw. Er moeten bijvoorbeeld drie kandelaars met kaarsen op tafel staan, ter verbeelding van de heilige drie-eenheid. En alle gerechten (liefst licht, met veel groenten en vis) worden gelijktijdig opgediend. Wat niet betekent dat de maaltijd snel is afgelopen; die kan flink uitgerekt worden, want intussen drinken we natuurlijk ook gewoon een slokje en worden (oude) verhalen en roddels uitgewisseld.

Jezus en zijn apostelen eten mee

En dan is het tijd voor ‘les treize desserts’. Ook die dertien nagerechten – symbool voor Jezus en zijn apostelen – worden allemaal tegelijk geserveerd. Dat klinkt erger dan het is, want het gaat voornamelijk om gedroogd en geconfijt fruit, noten, noga, koekjes, lichte taartjes en de onvermijdelijke ‘pompe à l’huile’ (zie kader onderaan voor het recept), een homp deeggebak die bij wijze van spreken het midden houdt tussen een brood en een fles olijfolie, maar wel heel lekker. Daarna koffie met vanzelfsprekend een digestiefje. Gezelligheid troef, maar het mag niet al te lang duren: om middernacht begint de nachtmis. De goegemeente zit keurig op tijd op de voorste bankjes van de kerk, laatkomers moeten het doen met een staanplaatsje achterin. Maar die hebben dan weer het voordeel dat ze ongemerkt weg kunnen glippen als de preek wel erg langdradig wordt.
Overigens zijn er schitterende nachtmissen met fraaie klassieke muziek en zang, en niet alleen in de befaamde godshuizen van de grote steden. Ook abdijen en kloosters hebben vaak veel moois in de aanbieding, ook buiten de Kerstperiode trouwens. Zie voor meer informatie: http://abbayesprovencales.free.fr

Een zwaar hoofd en een stevig ontbijt

Na de nachtmis is het overigens nóg niet afgelopen, maar tijd voor een hartversterkertje. In de grote stad kan dat nog in een café, maar in de meeste dorpen is in de lokale kroeg dan het licht al uit en koerst men met de hele familie op huis aan, waar de resten van het ‘gros souper’ alsnog de afvalemmer in verdwijnen. En het huis door de dames aan kant wordt gemaakt, terwijl de heren nakeuvelen onder het genot van een borreltje en er – welja – vaak nog een potje pétanque op het schaars verlichte baantje naast het huis tegenaan gooien. Anders loop je toch maar in de weg….
Kerstochtend is er voor het verwerken van de kater en voor de cadeautjes. In het verleden gaf je op die dag ook brood aan de armen; de rijkere families gaven elkaar fruit en gebak. Aan verplichte Kerstdag-bezoekjes zoals we die in het noorden kennen, doen we hier niet; de hele familie is er namelijk al. Iedereen is blijven logeren en iedereen heeft op Kerstochtend met hetzelfde te maken: een zwaar hoofd en rondrennende kinderen. Dat schreeuwt om een stevig ontbijt, waarin vooral veel plaats is ingeruimd voor eieren, uien, knoflook, spek, ansjovis, tomaten en kaas. Een stevige scheut olijfolie in de pan, alle ingrediënten erbij, stevig roeren en met een overgebleven stuk ‘pompe à l’huile’ opsoppen. Dat scoort beter dan welk katerrecept dan ook. En wat nog beter scoort is een ‘ristretto’ (loeisterke espresso) met een ‘petit pousse café’ – een klein glaasje eau-de-vie om alle inertie af te schudden en weer klaar te zijn voor wat komen gaat. Wie dat te ver vindt gaan, kiest voor een kopje koffie met een glaasje wijn ernaast; het laatste slokje van de wijn wordt bij het laatste restje koffie gegooid en stevig doorgeroerd met een klontje suiker. Daarna in één teug achterover slaan; zelfs de sokken staan weer strak in de schoenen!

De kermisattractie van het zuiden

Dan is het tijd voor de ochtendwandeling. Een beetje frisse lucht, een beetje uitbuiken, want er komt alweer een lunch aan. Licht, niet teveel gedoe, want het echte Kerstmaal moet nog komen! Tegen aperitieftijd moet iedereen er wel weer helemaal klaar voor zijn! We gaan per slot uit eten! Het Kerstmaal is een festijn waar we niet thuis voor blijven; dat moet in een restaurant gevierd worden. Met die hele familie, dat spreekt. Reserveren is dus onontkoombaar – liefst een maand of meer tevoren als je het goed wilt doen en verzekerd wilt zijn van een mooie tafel in een gerenommeerd eethuis. Ga niet uit van een ‘stille nacht’; het wordt een hektisch spektakel met rondrennende kinderen en obers. Maar het is nog niets in vergelijking met wat je tijdens de jaarwisseling te wachten staat.
Oud en nieuw in onze contreiën is een slap bejaardensoosje in vergelijking met de kermisattractie die men er in het zuiden van maakt.

Met oud en nieuw eet je oesters

Sylvestre vier je – net als Kerst – in een restaurant. En bij voorkeur in een heus sterrenrestaurant. Al moet je er een jaar voor sparen! Ook hier is ruim tevoren reserveren een ‘must’ en komt iedereen (opgedoft en wel) keurig op tijd aan, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt…
De maaltijd heeft veel weg van het Kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu.
Voorts werkt de staf van elk restarant naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst de gekte los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ook de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige plak-guirlandes uitgedeeld en weet je dus wat je te wachten staat. Maar de festiviteiten blijven overal netjes binnenskamers. Knallen voor de voordeur, zoals in Nederland, doen we hier niet. En een serieus vuurwerk blijft voorbehouden aan Quatorze Juillet, de dag dat Frankrijk werd uitgevonden.

La Pompe à l’huile

Er bestaan net zoveel recepten voor deze traditionele toespijs, als er olijfbomen in de Provence groeien. De bereiding is simpel, maar vergt een nauwkeurige hand en een secure oven. Teveel afwijkingen van de gegeven ingrediënten of oventemperatuur staan vrijwel zeker garant voor een fiasco. Verder is het van groot belang om de juiste soort bloem (farine de blé, type 45 is heel geschikt) en een fraaie olijfolie te gebruiken, die niet al te nadrukkelijk smaakt. En vergeet de broodbakmachine; dit is handwerk.

Ingrediënten:
500 gram bloem
25 gram gist
75 gram suiker
10 gram zout
150 cc olijfolie
1 eetlepel herbes de Provence
1 citroen
1 sinaasappel
1 glas lauw water (30 cc)

Bereiding:
Kneed een deeg met 200 gram bloem, de gist en een glas lauw water. Laat drie kwartier op een koele plaats rijzen.
Voeg de olijfolie, de rest van de bloem en de herbes de Provence toe.
Boen de citroen en de sinaasappel schoon en rasp de schil van beide af en voeg die eveneens toe. Meng alles voorzichtig door elkaar en laat het deeg drie uur rusten.
Vet een bakplaat in, vorm de deegklomp tot een plak van circa 30 cm dik, kerf er eventueel wat inkepingen in met een scherp mes, en laat het op die bakplaat (theedoek erover) nog een uur op kamertemperatuur rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 220 graden.
Bak het brood vervolgens een kwartier, of iets langer, tot het goed gaar is en begint te bruinen. Controleer of het deeg gaar is door een pin/prikker in het brood te steken (er mag niets aan blijven kleven als je ‘m terugtrekt).
Haal het gare brood uit de oven en besprenkel het rijkelijk met olijfolie.
Meteen warm opdienen.