Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Alweer druk bezig met de voorbereidingen van het voorjaarsnummer van Côte & Provence – jawel, ook tussen Kerst en oud & nieuw wordt hier gewoon gewerkt – werd ik betrokken bij een wat wonderlijke mailwisseling van onze eindcorrectrice en onze culinair expert. ’t Ging over oesters (het hele verhaal kun je straks lezen in C&P) waarover die twee nogal van mening verschilden. Ik vond het een smulverhaal, daarop brak de volgende discussie los.
Zij: “Ik mag dan wel getrouwd wezen met de kleinzoon van een oesterboer uit Yerseke, die beesten in een schelp hebben mij nooit zo kunnen bekoren.
Ooit was ik wèl dol op mosselen, totdat ik een keer behoorlijk beroerd ben geweest na het leegeten van een pan. Nu kan ik ze niet meer zo velen. Maar als ik lees over een mosselmaal met olijfolie, boter, knoflook, basilicum, tijm, peper en niet te vergeten zeezout, denk ik ‘misschien toch wel heel erg lekker’!”
Hij: “Toen ik ooit in Portugal verbleef, leek het me minstens netjes om het min of meer nationale gerecht ‘cataplana’ te proberen. Een stoompan die zo heet, maar ook het gerecht dat erin bereid wordt. In Portugal is het ‘grote stappen, gauw thuis’, waarom zou je een pan en een gerecht niet één & hetzelfde noemen? In zo’n cataplana flikkeren ze van oudsher van alles bij elkaar:
mosselen, andere schelpdieren, varkensvlees, groenten, aardappelen. Dit resulteert in een hoogst eigenaardige stamppot, gepresenteerd in bouillon of olijfolie.
Mijn kennismaking met cataplana was vrijwel dodelijk. Twee dagen het bed moeten houden en daarna jaren uiterst wantrouwend jegens mosselen. Maar inmiddels eet ik in Frankrijk met enige regelmaat en tot genoegen het favoriete gerecht van de Vlamingen: ‘moules frites’! Het is wel zo dat de keukenchef in dit huishouden bij de visboer uiterst kritisch te werk gaat bij de selectie van die mosselen. Bijvoorbeeld openstaande schelpen, en grote schelpen uit Spanje vallen af.
In tegenstelling tot de chef en jij, ben ik van de oester geporteerd. Aangenomen dat er niets ‘creatiefs’ mee gedaan is. Jaren geleden kreeg ik tijdens de jaarwisseling oesters in champagnesaus op een bedje van spinazie voorgezet.
Helemaal verkeerd. ‘Een bedje van…?’ Als ik die aanduiding op een menukaart tegenkom, weet ik genoeg. Een bedje zonder lakentje?, heb ik – heel
vervelend – weleens aan een ober gevraagd. Mijn mening is dat de oester puur verslubberd moet worden. Vooral ook geen drupje citroen erbij. Je gaat toch ook niet aan een schilderij van Rembrandt zitten klooien?”
Zij: “Ik begrijp je voorkeur voor de pure smaak. Doe mij toch maar bedjes! Beter dan een (pure) slok zeezout.”

‘And never the twain shall meet’, dacht ik toen. De ware oesterliefhebber ziet het nou eenmaal als een gruwel als er met het ‘pure’ product geknoeid wordt. En iedereen die eigenlijk best wel moeite heeft met het door de keel laten glijden van zo’n levend hoopje glibber ziet de zeevrucht liever met een verhullend sausje of geheel gegratineerd; dat haalt de zeezoutsmaak er een beetje af en bovendien weet je dan ook zeker dat ie echt dood is voor je ‘m doorslikt.
Tja, wat moet je dan, als je ze allebei tevreden wilt hebben?
Ik ga deze jaarwisseling – heel laf, poldermodelletje – voor fifty-fifty. Ik sloop een portie oesters open die ik op een ijsbedje wegzet in de bijkeuken. Ik maak er een minimalistisch sausje bij van 2 eetlepels water, 3 eetlepels wijnazijn en een gesnipperd sjalotje. En vooruit, ik geef er ook nog wat schijfjes citroen bij plus de pepermolen voor de twijfelaars, en klaar.
Voor de ‘bedjesliefhebber’ heb ik wat meer tijd nodig. Kijk maar.

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
witte peper uit de molen
een paar ons grof zeezout

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om te laten uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit. Snij fijn en zet apart.
Maak de oesters open en laat ze in een zeef boven een pannetje uitlekken, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Doe de oesters na het uitlekken over in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne brut (of crémant, of proscecco) bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn.
Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal een aar minuutjes in het midden van een lauwwarm voorverwarmde oven om de schelpen te drogen.
Klop intussen de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte champagne/oestervochtmensel in het pannetje en laat onder voortdurend roeren warm worden; vooral niet laten koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Laat de grill heet worden.
Verwarm de spinazie met een eetlepel boter en wat peper en verdeel de spinazieprut over de bodem van de oesterschelpen. Leg op elk spinaziebedje een oester en giet daar een scheut saus overheen.
Zet de ovenschaal net zo lang onder de grill tot er een goudbruin vliesje op de gevulde schelpen begint te kleuren. Verdeel het zeezout (tegen het omkiepen) over de borden, en leg de oesters erop.
Haal de rauwe oesters tevoorschijn voor de puur-natuurliefhebbers, verdeel het ijs over de borden (ook tegen het omkiepen) en nestel de oesters erin.
Geef er stokbrood en/of grof boerenbrood bij om te soppen en schenk er een stevige witte bij. Dus geen landerig slobberwijntje maar een wijn met een ‘bite’, die overeind blijft bij al dat zilte zeegeweld.
Wordt het vast een hele fijne jaarwisseling.
Bonne année!