We hebben het eindelijk voor elkaar: lekker weer, ook ’s avonds nog, dus iedereen in de wijde omgeving gaat aan de barbecue. Niks mis mee, maar ik ben niet zo gecharmeerd van open vuur als de mistral nog niet helemaal is uitgewaaid. Iets teveel bosbrandgedoe de vorige zomer. Maar zie, er kwamen de gasbarbecue en de elektrische barbecue. Links en rechts zie je de Green Eggs, Galores en Outbacks de tuinen bevolken. En omdat die eigentijdse barbecues ook beter te regelen zijn qua hitte, neemt het aantal half verkoolde rauwe biefstukken en schrompelworstjes omgekeerd evenredig af.
En toch… Bij veel bbq-maaltijden gaat een op zichzelf goed bereide mooie biefstuk of een perfect visje qua topbeleving ten onder. Aan een slap sausje uit zo’n flesje uit het supermarktschap.
Volgens mij is alles en iedereen beter af met een stevige aïoli, die heerlijk pittige knoflookmayonaise waar de Provence beroemd om is. Er wordt zelfs speciaal een hele maaltijd omheen gefabriekt, met hardgekookt ei, rauwe selderijstengels, kort gekookte wortels en haricots verts, gekookte aardappelen en stokvis, grote gamba’s, lamskoteletjes, hamburgers en biefstukken. Maar ook met patat vormt aïoli een prima combi. En je kunt wat aïoli – beetje verdund met bijvoorbeeld wijnazijn – ook uitstekend gebruiken als sladressing.
De Garlaban (da’s het merk) die er in mijn recept bij gaat, is een onvervalste marc de Provence van 47% waar je de rozijntjes bovenuit ruikt en die voor een extra oppepper in de saus zorgt. Maar het mag net zo goed een andere ‘eau-de-vie’ zijn. En hoewel die Garlaban dus door de saus gaat (en een slokje bij de koffie ook niet verkeerd is) drink ik toch liever een koel glas rosé bij m’n barbecuebordje. Komen de smaken nog mooier tot hun recht.

Ingrediënten:
2 grote eierdooiers
1 theelepel mosterd
8 teentjes knoflook
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels Garlaban (of andere eau de vie)
½ bosje platte peterselie
½ bosje basilicum
2 takjes dragon
4 takjes citroentijm
zout en peper
olijfolie (veel)

Bereiding:
Pel de knoflooktenen en pers ze (knoflookknijper) uit boven een vijzel. Stamp ze met wat zout (gaat makkelijker) tot pulp en voeg wat scheutjes olijfolie toe tot het een smeuïge puree is. Schep de prut uit de vijzel in een kommetje en hou apart.
Gebruik van de peterselie en de basilicum alleen de blaadjes, verwijder de stelen. Strip de blaadjes/naaldjes van de dragon en de tijm. Hak alles zo fijn mogelijk en kneus het haksel verder fijn in de vijzel, waaruit je de knoflookpulp hebt geschept (niet afwassen: een spoortje pulp helpt bij het fijnwrijven).
Doe de eierdooiers en de mosterd en in een ruime kom en mix alles met de mixer op de laagste stand goed door elkaar. Dat je alleen een vork zou mogen gebruiken en altijd in dezelfde richting moet klutsen, is overgeleverde onzin uit het pre-mixer tijdperk. Voeg vervolgens onder goed kloppen (mixer eerst nog steeds op de laagste stand, maar als de boel ‘pakt’ mag ie hoger) scheutje voor scheutje steeds meer olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige mayonaise ontstaat. Hoe meer olijfolie, des te stijver de mayonaise. Doe er de knoflookpulp bij. En al roerend druppelsgewijs het citroensap, en vervolgens de eau de vie. Maar laat de mayonaise niet te dun worden. Toch te ‘liquide’? Voeg 1 theelepel mosterd en 1 eierdooier toe en mix alles nog eens door elkaar.
Breng op smaak met zout, eventueel wat peper, maar de knoflook is al flink sterk dus niet teveel.
Doe de kruidenprut pas op het laatst bij de aïoli en roer alles goed door elkaar. Zet een half uurtje in de koelkast zodat de smaken in elkaar kunnen trekken. Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen, maar haal niet méér uit de koelkast dan je denkt te gebruiken; er zit rauw ei in. De in de koelkast bewaarde aïoli is – goed afgesloten – ongeveer een week houdbaar. Wel goed controleren: zodra het er anders gaat uitzien, of ruiken (al is het maar een klein beetje) meteen weggooien!