Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

We hadden het gisteren over ruiken en over onwelkome en welkome geuren. Voor mij is een van de welkomste geuren in deze tijd van het jaar die van champignons des bois, bospaddenstoelen. Niet te verwarren met champignons de Paris, die je in zo’n blauw bakje bij de supermarkt haalt en die vaak ook nog eens van een kweker in Nederland blijken te komen. Nee, mijn geluk begint bij de eerste ‘wildplukker’ die met z’n mandje de dorpskroeg binnenstapt en bij de openings ‘ballon rouge’ al begint op te snoeven over zijn geweldige oogst (inderdaad, de paddenstoelen in zijn mandje mochten er wezen), zijn uiterst geheime en bijzonder productieve stekje waarvan hij de exacte locatie natuurlijk aan niemand verklapt, en over wat hij culinair allemaal wel niet met die paddenstoelen voor plannen had. Het was meteen herfst. Ik zie zoals altijd ernstig op tegen de winter, maar een maaltje met overheerlijke vers geplukte champignons die je al van afstand ruikt: troost-eten eerste klas.
Waren zijn champignons te koop? Natuurlijk, maar daar moet je niet zomaar naar vragen. Je maakt een praatje, je kijkt eens schuins in het mandje, je vindt er voorlopig helemaal niks van en maakt een praatje met iemand anders. ‘En passant’ laat je de paddenstoelenman een keertje meedelen in een rondje. En jawel, daar komt ie naar je toe. Die paddenstoelen zijn toch wel een beetje veel voor een man alleen als hij, die weliswaar aan z’n moeder een prima kokkin heeft, maar ja, die heeft er ook niet altijd zin in, er mag best wat gedeeld… Niet meteen denken ‘ha fijn’ want dat delen betekent dokken. Prima, niks mis mee, maar we gaan niet meteen de hoofdprijs betalen; beetje handjeklap hoort erbij.
En zo kwam ik meer dat tevreden met een maaltje bospaddenstoelen thuis.
Dat getuigt mijnerzijds trouwens van een zeker vertrouwen in de wildplukkende Provençaal. Je wilt niet weten hoeveel zelfplukkers er jaarlijks met een giga-vergiftiging in een ziekenhuis belanden. Maar ja, ik heb ook m’n neus nog. Inderdaad, zelfs gif kun je ruiken.

Ingrediënten:
600 gram girolles (cantharellen)
3 tenen knoflook
1 ui
1 bosje platte peterselie
1/2 eetlepel oregano
sap van een halve citroen
olijfolie
klontje boter
zout, zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Haal eventuele moddervoetjes van de paddenstoelen en spoel ze af in een vergiet, controleer op achtergebleven ongerechtigheden, en schudt ze droog. Hak grote exemplaren wat kleiner, laat de kleintjes heel.
Pers de halve citroen uit.
Hak de peterselieblaadjes fijn (steeltjes weggooien).
Pel de ui en snij in ringen.
Pel de knoflook en hak de tenen fijn.
Doe een scheut olijfolie en het klontje boter in een ruime koekenpan en laat het mengsel matig heet worden.
Fruit de ui er snel in aan.
Doe de paddenstoelen en de knoflook erbij en laat even meebakken.
Voeg het citroensap en de oregano toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat nog zo’n tien minuten met een deksel op de pan zachtjes stoven.
Doe er peper en zout naar smaak bij.
Pas vlak voor het opdienen de peterselie er voorzichtig doorroeren.
Heel lekker met spaghetti en een goed glas rood.