Recept van de week: Torta de blea (bijna) Nissarde

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Altijd gedonder met die ‘cuisine nissarde’. Hele oorlogen zijn er al uitgevochten om bijvoorbeeld de ‘pan bagnat’, het authentieke Provençaalse broodje gezond – met als beleg de basis-ingrediënten van de salade Niçoise. Of om die salade zelf, die is zo’n beetje heilig en al helemaal in Nice. De bewakers van het gastronomisch erfgoed verenigd in de organisatie ‘La Cuisine Nissarde’ gedogen slechts de oerreceptuur. Alles wat afwijkt is bij voorbaat verdacht en in tweede instantie veroordeeld: rotzooi, of het nou lekker is of niet, want niet authentiek. Geldt ook voor tal van andere gerechten, zoals de ‘tourte de blettes’, om maar wat te noemen. Een overheerlijke taart van snijbiet, ‘salée/sucrée (hartig én zoet), waar je je vingers bij aflikt.
Authentiek Niçois? Nou nee, want zo authentiek zijn al die rasechte niçoise gerechten niet. Die snijbietentaart werd bijvoorbeeld al in de 15e eeuw bedacht door de Italiaanse kok Martino Rossi, die er volop mee varieerde. Van vegetarisch tot en met volgestouwd met vlees en gevogelte.
Zo’n ‘pan bagnat’ kenden de Italianen zelfs al veel eerder, alleen heette die daar ‘pane bagnato’, nat brood (vanwege de olijfolie en de wijnazijn die rijkelijk over het ingedroogde brood gesprenkeld werden), waarmee de vissers hun honger stilden als ze lang op zee waren.
Zelfs de beroemde superchef Auguste Escoffier (1846-1935) rommelde al met de ingrediënten van de salade Niçoise, hij voegde er haricots verts en aardappels aan toe. Dat wordt hem door de hoeders van ‘La Cuisine Nissarde’ nog steeds nagedragen. Ook al omdat Escoffier niet eens een geboren Niçois was maar uit Villeneuve-Loubet kwam, nota bene aan de andere kant van de rivier de Var.
Om de boel weer een beetje recht te zetten bestaat er sinds een aantal jaren een erkenning voor restaurants die zich wél aan de originele receptuur houden en inheemse gerechten zo authentiek mogelijk presenteren. Je herkent de aangesloten restaurants aan de sticker van La Cuisine Nissarde op de ruit.
Wat niet wegneemt dat je het zo’n beetje in heel Zuid-Frankrijk tal van varianten op de geharnaste oerrecepten kunt vinden. Er is geen familie die niet zijn eigen – minstens zo authentieke – recept heeft dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Zoals het recept van de ‘tourte de blettes’. In Nice noemen ze ‘m ‘torta de blea’, maar het is wat het is: gewoon een heel erg lekkere taart van snijbiet, in wat voor variant dan ook. Het aantal recepten ervoor is niet meer te tellen. Iedere kok, elk huisgezin, heeft zijn eigen 100% authentieke eigen variant, in Nice en ver daarbuiten. Hieronder het mijne.

Ingrediënten:
2 rollen pâte brisée (kruimeldeeg) uit het koelvak
800 gram blettes (snijbiet, spinazie mag ook)
500 gram ricotta
60 gram parmesan
30 gram pijnboompitjes
50 gram rozijnen
100 gram suiker
2 zoetzure appels
1 ei
1 grote ui
1 theelepel gedroogde tijm
eau de vie
olijfolie
zout en peper
poedersuiker

Bereiding:
Rol de deeglappen uit en laat ze op kamertemperatuur komen.
Bedek een ruime bakvom met een lap deeg; laat het bakpapier eronder zitten, anders de bakvorm invetten.
Laat de rozijnen wellen in een kommetje met een flinke scheut eau de vie.
Snij de harde nerven uit de blettes/snijbiet (of de spinazie), snij de bladeren fijn en blancheer ze een paar minuten in ruim kokend water. Laat ze uitlekken in een vergiet, druk zoveel mogelijk vocht eruit.
Pel en snipper de ui en laat die in een ruime koekenpan glazig worden in een scheutje olijfolie.
Doe de blettes (of de spinazie) bij de ui, samen met de tijm en wat zout en flink wat peper. Af en toe omroeren en het vocht zoveel mogelijk laten verdampen.
Klop het ei los en roer dat erdoor, dat bindt de boel een beetje.
Prak de ricotta fijn en voeg die toe, plus de parmesan, de suiker, de pijnboompitjes en de gewelde rozijnen en roer alles goed door elkaar.
Verwarm de oven voor op 200/210 graden.
Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snij ze in dunne schijfjes.
Verdeel de blettesvulling over de bodem van de bakvorm, verdeel de appelschijfjes er gelijkmatig overheen.
Bedek alles met de tweede deeglap, druk de randen stevig aan en prik met een vork flink wat gaatjes in de bovenkant; zo kan de hete stoom die ontstaat bij het bakken, ontsnappen en barst de taart niet open.
Laat de taart in het midden van de voorverwarmde oven in 1 uur goudbruin en gaar worden.
Laat afkoelen tot lauwwarm en bestrooi ruimhartig met poedersuiker. Snij er punten of stukjes van.
Lekker als hapje tussendoor, als bijgerecht of als dessert, met een glaasje zoete wijn of eau de vie.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: