IMG_9621 kopie

De chef als thuiskok

wo 13 mei 2020

Categorieën:

De restaurants blijven helaas nog gesloten. Dus zullen de chefs wel in de huiselijke kring in de pannen roeren, dacht ik. En wat maken ze dan klaar?
In deze aflevering van het rubriekje is het woord aan Lodewijk Schröder van Le Temps de Cerises in Fayence (Le Var) https://www.restaurantletempsdescerises.fr/nl/

Door Raoul Duchemin

“Ik ben – tot thuis zitten veroordeeld – aan het stoeien gegaan met Indonesische gerechten. Voor mij totaal nieuw, maar een echte uitdaging. Afgelopen weekend heb ik me twee dagen in het restaurant opgesloten om in alle rust op ontdekkingsreis te gaan naar de wondere wereld van deze fantastische keuken. Beetje hulp van culinaire vrienden, en de proefkonijnen, mijn vrouw Marie-Louise en mijn zoon ‘Pietje’ thuis waren best onder indruk. In elk geval: bordjes leeg gegeten. Makkelijk is het niet om hier aan de goede ingrediënten te komen, maar ik denk dat ik eruit kom.
Een grotere vraag is hoe het straks moet als mijn restaurant weer open mag? Als ik ook Indonesische schotels kan aanbieden. Een klein terras zoals het mijne en dan die distanciation sociale? Je gaat toch ook naar een restaurant voor de gezelligheid, voor de sfeer? Mijn terrasje met 4 tafels? Ik weiger er een aquarium van te maken met plexiglas schotten. Het is hopen op betere tijden.”

Lodewijks’ recepten:

Sajoer boontjes

500 gr haricots vert in stukjes van 4 cm snijden (halveren)
Blancheren tot beetgaar en koud spoelen

Ingrediënten:
5 eetlepels tomatenpulp (blikje)
1 blik kokosmelk (400 ml)
3 eetlepels pindakaas
Handje gehakte pinda’s
1 eetlepel ketjap manis
1 stengel sereh

Voor de garnering:
gebakken uitjes

Voor de boemboe:
5 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 theelepel sambal (oelek of badjak)
½ theelepel koenjit (of 3 cm verse)
1 theelepel koreanderzaad gemalen
1 theelepeel laos (of 3cm verse galangal)
½ theelepel trassi (= garnalenpasta)
1 theelepel zout
Dit alles in de vijzel of blender fijnmalen.
Als je het in de blender doet moet je een beetje kokosmelk toevoegen zodat het smeuïg blijft.

Fruit de boemboe met de sereh (plat slaan en een knoop in leggen) in een beetje plantaardige olie op laag vuur tot droog en doe er de tomatenpulp, pindakaas, sambal en ketjap bij. Goed roeren gedurende 1 minuut en dan kokosmelk toevoegen. Aan de kook brengen en dan op laag vuur onder voortdurend omscheppen 20-30 min in laten dikken. Even een beetje af laten koelen en dan boontjes erbij. Op smaak brengen met zout en bestrooien met gefrituurde uitjes.

Rendang daging

1 kg riblappen of sukadelappen (paleron) in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm snijden.
Marineren met 3 eetlepels tamarinde pasta/saus gedurende 2 uur.

Voor de boemboe:
10 rode sjalotjes
6 teentjes knoflook
1 theelepel laos (of 30 gr verse galangal)
1 theelepel djahé (of 30 gr verse gember)
2 theelepels koenjit (of 2 cm verse)
2 theelepels komijnzaad gemalen
1 theelepel zout
beetje versgemalen peper
1 theelepel nootmuskaat
2 theelepels gula djawa (palmsuiker)
1 eetlepel sambal

Dit alles in de vijzel of blender fijnmalen.
Als je het in de blender doet moet je een beetje kokosmelk toevoegen zodat het smeuïg blijft.

Overige ingrediënten:
2 blikjes kokosmelk a 400 ml
4 hele kruidnagels
3 sprieten sereh (plat slaan en knoop erin)
10 blaadjes djeroek poeroet (citroenblad)
4 steranijsjes
7 eetlepels geraspte geroosterde kokos
scheutje ketjap manis

Fruit de boemboe met sereh, kruidnagels, anijs en citroenblad in plantaardige olie aan tot het droog is en voeg de kokosmelk toe. Laat alles 2 minuten koken en voeg het vlees toe. Roer om en breng aan de kook. Deksel erop en laat op zacht voor onder af en toe doorroeren rustig 2 uur sudderen tot het vlees bijna gaar is. Zout naar smaak toevoegen. Voeg de kokosrasp toe en laat zonder deksel door sudderen. Dit om het geheel wat in te laten koken en indikken. Roer af en toe voorzichtig door, om aanbranden te voorkomen. Het vlees moet gaar zijn maar mag niet uit elkaar vallen! Klein scheutje ketjap manis erdoor roeren.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar top