De desserts van de Provençaalse Kersttraditie

vr 18 december 2020

Door Renée Vonk-Hagtingius en Margôt van Slooten-Preng

De tradities van de Provence, ze zijn bijkans onwrikbaar. Met name Kerst en de jaarwisseling zullen niet snel anders gevierd worden dan ze hier sinds mensenheugenis gewend zijn. En da’s meteen een mooie manier om met een rasecht stukje Provençaalse cultuur kennis te maken. Dit weekeinde trouwens een uitgebreid verhaal daarover op dit platform.
Voor nu: die desserts.
Fransen moeten het doen met slechts één kerstdag. En als er maar één Kerstdag te vieren valt, begin je dus een dagje eerder met het grote genieten. Kerstavond is daarom in de Provence minstens zo belangrijk en staat geheel in het teken van ‘le gros souper’, een smulfestijn dat bij voorkeur de hele avond duurt en dat wordt afgesloten met ‘les treize desserts’, oftewel de 13 (!) nagerechten. En ze worden nog allemaal tegelijk geserveerd ook. Niet meteen schrikken, het gaat voornamelijk om vers en geconfijt fruit, noten, noga, koekjes, lichte taartjes en de traditionele ‘pompe à l’huile’ of ‘fougasse’: het olijfoliebrood dat er onveranderlijk bij hoort. We kozen drie van die dertien uit om mee aan de slag te gaan. Een week vóór Kerst, zodat je ruimschoots de tijd hebt.

Nachtmis om 8 uur
In veel dorpen en stadjes op het platteland kon je altijd voor die treize desserts terecht in het gemeentehuis of de ‘salle polyvalente’ waar een lange tafel met lekkers stond opgesteld. En iedereen elkaar een fijn Kerstfeest wenste. Dat kon voor of na de nachtmis zijn, afhankelijk van het schema van de ‘curé-ambulant’. Als je die moest delen met andere dorpen waar hij de mis moest opdragen, begon de ‘nachtmis’ al weleens om 8 uur, en werkte hij zich langs al zijn parochiedorpjes naar het middernachtelijk hoogtepunt dat het dichts bij (zijn) huis lag.
Maar ja, corona, dus we houden de toetjestraditie dan maar thuis in ere.
Geen probleem. Vers fruit als mandarijntjes, vijgen enz., amandelen, walnoten, noga (hoort er echt bij) en koekjes zet je zó op tafel. Maar een beetje uitpakken, juist nu, willen we eigenlijk ook wel. We maken er gewoon wat meer werk van en pakken er drie (geen dertien, hou eens op zeg!) desserts uit waar we iets extra’s mee doen. Niet te ingewikkeld, het moet wel feest blijven.
En met een prettig wijnadvies erbij van mijn vriendin, de zeer gewaardeerde vinologe Margôt van Slooten-Preng, wordt het gegarandeerd genieten.

Peer met meer
Het is een nagerecht dat simpelweg niet kan mislukken. Zoet en hartig tegelijk, je kunt je geluk niet op. Misschien wel letterlijk, want dit peren/kaastoetje is een hele hap; voor de kleinere eters kunnen de porties beter gehalveerd worden.

Ingrediënten:
4 plakken Fourme d’Ambert (of een andere stevige blauwe kaas)
4 stevige, rijpe peren
4 eetlepels dunne, vloeibare honing (of ahornsiroop)
75 cl droge witte wijn
250 gram basterdsuiker
sap van 1 citroen
paar blaadjes mint

Bereiding: Schil de peren, maar laat het steeltje en het klokhuis zitten. Zet de wijn met de suiker en het citroensap in een pannetje op laag vuur, wacht tot de suiker gesmolten is en zet er dan de peren rechtop in. Laat ze 8-10 minuten pocheren met het deksel op de pan, draai het vuur uit en wentel de peren door het kookvocht tot ze aan alle kanten nat zijn. Laat afkoelen tot lauwwarm. Verdeel de kaasplakken over vier borden, zet in op -of naast- elke plak een peer rechtop. Bedruip elke peer met een eetlepel honing of siroop, garneer met een blaadje mint. Neem steeds een hapje peer en kaas tegelijk. Het klokhuis kan meegegeten worden, maar mag natuurlijk ook op het randje van het bord geschoven worden. Geef er brood bij om de restjes op te soppen.

Wijnadvies:
De ‘meer’ bij de peer is de blauwschimmelkaas. Een fijne wijn erbij is Banyuls.
Het dorp ligt in het zuidelijkste stukje zuiden van Frankrijk aan de mediterrane kant. Daar waar je, als je even niet oplet, zomaar de grens met Spanje passeert. De uitlopers van de Pyreneeën storten zich vol overgave in zee en de wijnstokken (voornamelijk grenache noir) klampen zich vast aan de steile hellingen. De fruitige stijl (Banyuls Rimage) is een uitstekende partner bij blauwschimmelkazen als Fourme d’Ambert.
Wellicht een nóg mooiere combinatie, vanwege de rol die de peer in dit dessert speelt, is iets noordelijker te vinden in de buurt van Rivesaltes. De mollige witte Muscat de Rivesaltes is gemaakt van muskaatdruiven. Een hapje peer en kaas tegelijk, twee tegenstellingen in een hap. Een hemelse combinatie van het zoete perenfruit en de pittige blauwschimmelkaas. En dan een slok Rivesaltes. Groot geluk!

Nougat glacé
Eigenlijk ben ik niet zo ijzig, ik hou niet echt van gestolde vrieskou die het glazuur van je tanden laat springen en je smaakpapillen lam legt. Maar ik maak graag een uitzondering voor deze milde nougat glacé, ooit opgedaan in een mini-eethuisje hier in de buurt.

Ingrediënten:
150 gram gekonfijte vruchtjes
60 gram suiker
30 gram glucose/druivensuiker (desnoods poedersuiker)
25 gram geschaafde amandelen
40 gram gepelde pistachenootjes, fijngehakt
2 eiwitten
25 cl slagroom
50 gram honing
aardbeien- of frambozensaus (of -siroop)
paar blaadjes mint

Bereiding:
Grilleer de amandelen lichtbruin in een droge koekenpan. Hak de pistaches en de gekonfijte vruchtjes fijn. Klop de eiwitten stijf in een kom. Breng de honing met de suiker en de glucose aan de kook en spatel het mengsel meteen door de eiwitten. Goed blijven roeren tot de massa is afgekoeld. Roer de slagroom, de geschaafde amandelen en de fijngehakte pistaches en gekonfijte vruchtjes erdoor. Doe alles over in een vorm (of vormpjes) en laat minstens 3 uur in de vriezer opstijven. Verdeel over de borden, versier met blaasjes mint, en giet er een klein plasje siroop omheen. Dit dessert is ook uitstekend in de vriezer te bewaren tot de Kerst.

Wijndvies:
De amandelen, pistaches en gekonfijte vruchtjes in de Nougat glaçé vragen om een vin doux naturel die door het maderiseren bijzondere aroma’s zoals geroosterde noten, karamel, koffie en cacao heeft ontwikkeld. Kies dan voor een type ‘Ambré’ uit Rivesaltes, Maury of Banyuls. Deze wijnen zijn vaak gemaakt in rancio-stijl. Dat klinkt als ‘ranzig’ en dat is het in feite ook. Er is bewust zuurstof toegelaten tijdens het rijpingsproces en de wijnen zijn voor langere tijd in grote houten vaten of glazen bonbonnes in de gloeiende hitte neergelegd. De warme zomerzon gevangen in een glas wijn. En zo vormen de noten in het ijs en de geroosterde aroma’s van de amberkleurige wijn een gelukzalig bruggetje tussen winter en zomer.

La Pompe à l’Huile
Ook fougasse genoemd. Er bestaan net zoveel recepten voor dit traditionele broodrecept, als er olijfbomen in de Provence groeien. De bereiding is simpel, maar vergt een nauwkeurige hand en een secure oven. Teveel afwijkingen van de gegeven ingrediënten of oventemperatuur staan vrijwel zeker garant voor een fiasco. Verder is het van groot belang om de juiste soort bloem (farine de blé, type 45 is heel geschikt) en een fraaie olijfolie te gebruiken, die niet al te nadrukkelijk smaakt. En vergeet de broodbakmachine; dit is handwerk.

Ingrediënten:
500 gram bloem
25 gram gist
75 gram suiker
10 gram zout
150 ml olijfolie
1 eetlepel herbes de Provence
1 citroen
1 sinaasappel
1 glas lauw water (30 cl)

Bereiding:
Kneed in een ruime kom een deeg met 200 gram bloem, de gist, en een glas lauw water. Laat drie kwartier op een koele plaats rijzen onder een theedoek.
Voeg de olijfolie, de rest van de bloem en de herbes de Provence toe.
Boen de citroen en de sinaasappel schoon en rasp de schil van beide af en voeg die eveneens toe. Meng alles voorzichtig door elkaar en laat het deeg drie uur rusten.
Vet een bakplaat in, vorm de deegklomp tot een plak van circa 3 cm dik, kerf er eventueel wat inkepingen in met een scherp mes, en laat het op die bakplaat (theedoek erover) nog een uur op kamertemperatuur rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 220 graden.
Bak het brood vervolgens een kwartier, of iets langer, tot het goed gaar is en begint te bruinen. Controleer of het deeg gaar is door een pin/prikker in het brood te steken (er mag niets aan blijven kleven als je ‘m terugtrekt).
Haal het gare brood uit de oven en besprenkel het rijkelijk met olijfolie. Warm is het lekkerst, maar het kan ook probleemloos bewaard worden.

Wijnadvies:
Nu eens geen Sauternes of Monbazillac bij het dessert: Frankrijk’s zuiden heeft een eigen parel: vin doux naturel. Vin doux naturels vind je van de Zuid-Rhône (Muscat de Beaumes-de-Venise, Rasteau) via de Languedoc (Muscat de Frontignan) naar de Roussillon (Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls) en ook Corsica (Rappu). Geen ‘gewone’ wijn: vin doux naturels krijgen hun restzoet door het voortijdig stoppen van de alcoholische vergisting. Door de toevoeging van wijnalcohol komt het vergistingsproces tot stilstand (de gistcellen overleven die alcoholstoot niet). Het resultaat is een wijn met een hoger alcoholpercentage en een zoet karakter. Let op, er zijn diverse wijnstijlen: van fruitig tot oxidatief en rancio-stijl.

4 reacties op “De desserts van de Provençaalse Kersttraditie”

      1. Erg leuk om dit te lezen. Het smaakt zeker naar meer.. Is er een site waar het hele menu te vinden is?

Laat een antwoord achter aan Truus Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar top