Daar stonden ze weer: de spanen kistjes met oesters, hoog opgestapeld naast de koeltoonbank van de verse vis. Naast? Ja, naast. Blijkbaar is het voor eigentijdse Fransen geen punt dat oesters soms dagenlang zonder noemenswaardige koeling op kopers staan te wachten. Die zijn er genoeg, het zeebanket gaat inderdaad met die kistjes tegelijk de deur uit. Oud & nieuw hè, dan eet je hier nou eenmaal oesters en geen oliebollen of appelflappen.
Voor de liefhebbers – en voor wie er gewoon nieuwsgierig naar is – vertellen we er hier wat meer over.
Met nu alvast iets van een ‘Recept van de week’ plus de perfecte wijnadviezen van mijn vriendin de vinologe Margôt van Slooten-Preng.

‘R’ in de maand? Onzin!
Tot niet eens zo heel lang geleden was het een soort vuistregel dat het ‘seizoen’ voor fruits de mer beperkt bleef tot de maanden met een R in hun naam. Dat had alles te maken met een decreet van koning Lodewijk XV uit 1759. Die verordonneerde dat zeefruit uitsluitend nog tussen november en april verkocht en dus verorberd mocht worden. Want? Nou, er stierven in zijn tijd nogal veel Fransen aan voedselvergiftiging waarvan de oorzaak gelinkt werd aan fruits de mer. Een klimaatkwestie: het vervoer van de lekkernijen uit de zee – bij relatief hoge temperaturen – over lange afstanden, zoals naar Parijs. Volgens de monarch en zijn toenmalige wetenschappelijke adviseurs zou het probleem opgelost zijn als transport en consumptie tot de periode november-april beperkt bleven. Dan waren de temperaturen laag genoeg om bederf onderweg te voorkomen. Maar dat was de 18e eeuw. Wij hebben inmiddels koeltransporten en koelkasten.
En koeltoonbanken. Ik nam dus maar het zekere voor het onzekere en scoorde mijn ‘creuses’ uit dat ene geopende kistje dat naast de ‘dos de cabillaud’ in het ijs van de koeltoonbank stond ingebed. En ik bewaar ze ook gewoon in de koelkast tot het ‘moment suprème’ daar is: oudejaarsavond.
Maar laten we het eerst even over de oester zelf hebben.

Het terroir bepaalt de smaak
Margôt: “Het ‘terroir’ waarin oesters groeien is net zo verschillend als het terroir van druiven. Er zijn veel verschillen in bodem, voedingsstoffen, zoutgehalte en watertemperatuur. Die hebben allen een invloed om smaak, vorm en samenstelling van de oester. Het kiezen van de bijpassende wijn hangt hier dus mee samen én met de bereidingswijze: rauw of in een recept verwerkt. Wil je op zeker spelen, kies dan voor witte wijn en blijf weg van de potige hout-gelagerde witte wijnen, maar voor een strakke droge witte wijn die inspeelt op de mineraliteit, ziltigheid en fraîcheur van de oester.
Het oestermekka van de Middellandse zee is Bouzigues. De oesters hangen er aan lange draden in het Bassin de Thau en hebben een lichte zoute smaak en zijn goed gevuld. De wijnkeuze bij deze oesters is een kwestie van het achterland inrijden. De wijnboeren in deze regio maken van deze druiven de Picpoul de Pinet. En die wijn gaat hand in hand met de oesters uit Bouzigues. Picpoul de Pinet geurt fris als de zee en heeft in de smaak exotische en citrustonen. Het lichte bittertje in de afdronk harmonieert met de ziltige oestersmaak.”

Wijntip: Domaine Font-Mars, Mèze – www.font-mars.com

Rauw, maar geen rauwe ui
Goed, je hebt je oesters gescoord. Neem ze mee naar huis en stop ze in de koeling. Nooit oesters tevoren open laten slopen door de visboer en ze dan nog een tijdje bewaren! Gewoon zelf doen, vlak voor je ze gaat eten, kraakvers. Moeilijk is het niet, kijk hier maar om te zien hoe dat moet: klik hier.
De geopende oesters kun je op een schaal of op bordjes draperen, en om te voorkomen dat ze kapseizen en al het vocht eruit loopt, kun je ze bijvoorbeeld op een bedje van grof zout of zeekraal leggen. Er zijn ook speciale oesterborden en -schalen te koop, die tevens de oven in kunnen. Dat is weer een voordeel als je ze wilt gratineren. Want niet iedereen lust ze rauw tenslotte. Maar de ware oesterliefhebber ziet het nou eenmaal als een gruwel als er met het ‘pure’ product geknoeid wordt.
Ik denk, neem dan ook deze tip van Margôt ter harte: “Veelal wordt bij rauwe oesters een wijnazijn met gesnipperde uitjes geserveerd. Dat mag u uiteraard doen, maar pas dan wel op met wijn. Ik vind het echt zonde, net als uitjes serveren bij haring. De rauwe uien overschreeuwen al gauw de subtiele aroma’s van de wijn.”

Champagne of Crémant
“Bij het vieren van de jaarwisseling na een bewogen jaar”, vindt Margôt mag wijn extra feestelijk en spannend zijn. “Hét ideale alibi om te kiezen voor champagne of crémant. Het is geen kunst om een mooie champagne te vinden. Het aanbod is enorm: van de gerenommeerde grote champagnehuizen tot de interessante kleine producenten. Ik ben echter van mening dat je zo veel mogelijk lokaal moet drinken. En wat doe je dan als je in Zuid-Frankrijk bent? Reims, Epernay en ook de minder bekende Côte des Bar liggen toch altijd nog op zo’n slordige 800 kilometer.”

Geheel tegen de traditie in
“Gelukkig heeft Zuid-Frankrijk ook een mooie mousserende wijn, gemaakt volgens de methode traditionelle: Crémant de Limoux. Een wijn die kan wedijveren met grote broer champagne”, vertelt Margôt. “Meestal wordt voor Crémant de Limoux het lokale druivenras mauzac gebruikt. Er zijn echter wijnmakers die niet in hokjes willen denken en kiezen voor rassen die niet voor de hand liggen in een gebied dat tegen de Pyreneeën aanschurkt. Jean-Louis Denois plantte er – geheel tegen de traditie in – klassieke champagne-druivenrassen (pinot noir en chardonnay) aan. Het verbluffende resultaat is een crémant van champagne-kaliber: Crémant Bulles d’Argile, Brut Nature. Een krachtige crémant, rijp van geur met nuances van appel, citrus en lichte oxidatietonen.
Brut nature betekent dat er bij het dégorgement geen suiker is toegevoegd, zodat de afdronk droog is. De fijne en aanhoudende mousse verrijkt de minerale en enigszins metalige smaak van de oesters. En dat geeft het leven zijn glans!”

Wijntip: Jean-Louis Denois: Crémant Bulles d’Argile, Brut nature – www.jldenois.com

Liever geen glibber maar gegratineerd
Iedereen die eigenlijk best wel moeite heeft met het door de keel laten glijden van zo’n levend hoopje glibber ziet de zeevrucht liever met een verhullend sausje of geheel gegratineerd; dat haalt de zeezoutsmaak er een beetje af en bovendien weet je dan ook zeker dat ze echt dood zijn voor je ze doorslikt. Ik moet eerlijk toegeven, ik behoor tot de laatste categorie. Jawel, ik heb het heus geprobeerd en meermalen manmoedig rauwe oesters door het keelgat laten glijden. Maar toen ik ze tijdens etentjes (dat kon vroeger nog) in gerenommeerde restaurants in m’n servet begon te verstoppen dacht ik: mooi geweest. Ik doe niet meer mee. Sindsdien ben ik heel tevreden met m’n eigen receptje. Ik deel het graag. Het wijnadvies van Margôt vind je eronder.

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
witte peper uit de molen
een paar ons grof zeezout (of een goeie ovenschaal)

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om te laten uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit. Snij fijn en zet apart.
Maak de oesters open en laat ze in een zeef boven een pannetje uitlekken, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Doe de oesters na het uitlekken over in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne brut (of crémant, of proscecco) bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn.
Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal een aar minuutjes in het midden van een lauwwarm voorverwarmde oven om de schelpen te drogen.
Klop intussen de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte champagne/oestervochtmensel in het pannetje en laat onder voortdurend roeren warm worden; vooral niet laten koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Laat de grill heet worden.
Verwarm de spinazie met een eetlepel boter en wat peper en verdeel de spinazieprut over de bodem van de oesterschelpen. Leg op elk spinaziebedje een oester en giet daar een scheut saus overheen.
Zet de ovenschaal net zo lang onder de grill tot er een goudbruin vliesje op de gevulde schelpen begint te kleuren. Verdeel het zeezout (tegen het omkiepen) over de borden, en leg de oesters erop.
Haal de rauwe oesters tevoorschijn voor de puur-natuurliefhebbers, verdeel het ijs over de borden (ook tegen het omkiepen) en nestel de oesters erin.
Geef er stokbrood en/of grof boerenbrood bij om te soppen.

Wijntip(s) voor bij oesters gratin

Margôt: “Kies je voor een toevoeging bij de oester, zoals room, ga dan voor een wijn die niet té strak en mineralig is, maar juist wat vettigheid en rondeur biedt. Ook hierin voorziet Jean-Louis Denois met zijn Pays d’Oc Chardonnay. Ook fijn is de mooie Mâcon-Villages van Maison Verget die ik onlangs dronk. Een goed gestructureerde wijn met een aanwezige zuurgraad, een mineraal karakter en rijp fruit. Rauwe oesterhaters zullen er blij mee zijn: met de bereiding van de oester verdwijnt het gevoel een bak zeewater op te slurpen. Na het gratineren deint het laatste restje prettige ziltigheid van de oester zachtjes mee op het kleine minerale, iets ziltige bittertje in de afdronk van de wijn.”

Jean-Louis Denois: Pays d’Oc Chardonnay – www.jldenois.com
Maison Verget, Mâcon-Villages – www.verget-sa.fr