Ze bestaan al 30 jaar en ze claimen het enige echte authentieke en 100% originele recept van de Niçoise pan bagnat in handen te hebben, dat met hand en tand verdedigd moet worden tegen ‘vreemde invloeden’. Het clubje van voorzitter Bruno Pardo, ‘La Commune libre du pan bagnat’ heeft sinds kort een eigen clublokaal in Nice, waar ze het befaamde ‘natte’ broodje klaarmaken volgens het vanzelfsprekend enige echte authentieke recept: € 15 voor clubleden, € 20 voor niet-leden. “Maar we zijn geen restaurant!” benadrukt Pardo. De club beijvert zich vooral voor het verspreiden van hun originele receptuur in restaurants, die er een bijbehorend certificaat voor op de ruit mogen plakken.
Tja, denk ik dan, daar gaan we weer. De club La Cuisine Nissarde doet al jaren precies hetzelfde. Ook die ‘bewaakt’ authentieke receptuur en ook daar krijg je er als restaurateur een sticker voor op de ruit bij als je bij de club wil horen, en gratis is dat niet. Deze club wordt bovendien ondersteund door het Office de Tourisme métropolitain Nice Côte d’Azur. Die zullen dus wel beter scoren.
Gaat het inderdaad om authentieke recepten? Welnee, allemaal lulkoek. Want zo authentiek is die pan bagnat nou ook weer niet. Het aantal recepten ervoor is niet meer te tellen. Iedere kok, elk huisgezin, heeft zijn eigen 100% authentieke samenstelling. En ze hebben allemaal gelijk.
Want hoewel Nice de oudste rechten claimt, omdat voor dat belegde broodje de basis-ingrediënten van de salade niçoise zijn gejat, werd dit broodje gezond al eeuwenlang in tal van variaties langs de hele Côte door met name vissers meegenomen als snelle en goed houdbare lunchhap. Vanzelfsprekend dat die snelle snack zich geleidelijk aan over de hele Provence verspreidde. En ook de Italianen kennen ‘m al tijden als ‘pane bagnato’. Letterlijk vertaald: ‘nat brood’ en dat is het ook, vanwege de olijfolie en de wijnazijn waarmee het broodje rijkelijk wordt besprenkeld. Vandaar dat het brood dat je ervoor gebruikt flink stevig en hard gebakken moet zijn, anders heb je binnen de kortste keren pap bagnat. Hieronder mijn eigen – vanzelfsprekend – 100% authentieke enige echte originele recept.

Ingrediënten:
4 harde ronde broodjes
3 tomaten
3 lente-uitjes
8 radijsjes
2 artisjokkenharten (mag uit blik)
1 klein handje tuinboontjes (mag uit blik)
16 zwarte olijven, ontpit
4 eieren
1 teentje knoflook
1 kleine groene paprika
400 gram tonijn, op olijfolie
4 ansjovisfilets, op zout
8 blaadjes basilicum
witte peper, zout
olijfolie, wijnazijn

Bereiding:
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in plakjes.
Pel de lente-uitjes en snij ze in ringetjes.
Pel de knoflookteen, knijp uit boven een schoteltje.
Haal kop en kont van de paprika, haal zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in dunne ringen.
Snij de tomaten in plakken, de olijven in tweeën en de radijsjes in schijfjes.
Snij de artisjokkenharten in partjes.
Haal de blaadjes basilicum van de steeltjes.
Spoel de ansjovisfilets af onder de kraan en snij ze in tweeën.
Giet de tonijn af, en prak los met een vork.
Snij de broodjes doormidden en besmeer de helften met de knoflookpulp. Sprenkel er ruimhartig olijfolie over en beleg de onderste helften met alle ingrediënten, te beginnen met de groenten, daarna de vissen, dan het ei en tot slot de blaadjes basilicum. Bestrooi met peper en zout (niet teveel zout, de vis is ook al zout) sprenkel er nog wat wijnazijn overheen en klap de broodjes dicht.
Hier hoort vanzelfsprekend een goed glas rosé bij, noblesse oblige.