Door Raoul Duchemin
De kortste definitie van het onderscheid tussen Nederlanders en Fransen: de oliebol versus de oester. Zeg ik altijd tegen de noordeling die me ernaar vraagt omdat ik al een tijdje in Frankrijk rondhang. Meestal laat ik het daarbij. Ik ben minder geneigd over dit onderwerp een heel college te geven.
Maar het komt dus buitengewoon goed uit dat ik de oester (‘huitre’) als de dirigent van het zeebanket toejuich. Hoe vaak heb ik niet even snel een oester verslurpt als die ineens op een of andere straathoek, meestal naast een restaurant, werd aangeboden. Toch echt iets anders een kroket uit een Febo-automatiek. En hoe vaak heb ik in een ordentelijk etablissement niet volop genoten van een ‘plat fruits de mer’? Echt ordentelijk hoeft zo’n adres trouwens niet te zijn. In Cannes bijvoorbeeld heb je Astoux et Brun op de hoek van de Rue Félix Faure, qua aankleding een soort kantine, altijd vrijwel overbevolkt, en een bewierookt pelgrimsoord voor de liefhebbers van wat de zee zoal aan smakelijks te bieden heeft.
Overal oesters op het menu
Ik leerde dat Saint-Sylvestre, oud-en-nieuw, hier in een restaurant gevierd wordt. De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu, des te beter.
Voorts werkt de staf van elk restaurant naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst de gekte los. Na de Marseillaise in de dorpstaveernes zijn tegen middernacht ruimhartig de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige plak-guirlandes uitgedeeld om het feestgedruis luister bij te zetten. De eerste keer dat ik het meemaakte (inburgeren!) vond ik het al helemaal niks. Ik heb daarna oprecht nog een paar keer geprobeerd om het leuk te vinden. Dat is niet gelukt. Oud-en-nieuw vier ik uitsluitend nog thuis. Mét oesters, dat natuurlijk wél, doe mij maar een dozijn.
De smaakbeleving van een’ kale’ oester
Mijn menig is dat ‘verder niks meer aan doen’ in extreme mate voor de oester geldt. Ik weet wel dat creatieve chefs van alles verzinnen in de veronderstelling dat een ‘kale’ oester onvoldoende allure heeft, maar dat is een toppunt van onzin. De smaakbeleving van de ‘huitre’ is van ‘pantser uit’ is immers al onovertroffen.
Goed, het is feest. Dus laat ik niet moeilijk doen. Voor wie thuis toch vindt dat er iets met die oesters moet gebeuren, een simpel receptje. Ik zou niet tegenstribbelen, alles beter dan een oliebol.
Ingrediënten
- 24 oesters
- 200 gram spinazie
- 1 dl champagne (brut)
- 2 dl slagroom
- 2 eierdooiers
- 2 eetlepels boter
- Witte peper uit de molen
- een paar ons grof zeezout
Bereiding
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal even in het midden van een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Verdeel het zeezout (tegen het om kieperen) over de borden, en leg er de oesters op.
Serveren met de rest van de champagne, in de glazen natuurlijk.
Mooi recept maar helaas te laat. Wij hebben net alle oesters al opgegeten. Wij zijn niet zo goed in bewaren ? Bonne Année