Laatste recept van het jaar: gegratineerde oesters in champagnesaus
Door Raoul Duchemin De kortste definitie van het onderscheid tussen Nederlanders en Fransen: de oliebol versus de oester. Zeg ik altijd tegen de noordeling die me ernaar vraagt omdat ik al een tijdje in Frankrijk rondhang. Meestal laat ik het daarbij. Ik ben minder geneigd over dit onderwerp een heel college te geven. Maar...
Recept van de week: Pissaladière
Door Raoul Duchemin – In Nice pronken ze met een reeks ‘eigen’ gerechtjes, samengebald in de ‘cuisine Niçoise’. Dat is tamelijk brutaal, want je praat over uit Italië (en dan vooral Genua) verdonkeremaande recepten. Al is ‘recepten’ in dit verband een groot woord. Het gaat om armluisvoedsel van een simplistisch verbond van vooral vissers en...
Pissaladière
Bon, ik speel weer eens leentjebuur bij Italië hier om de hoek, al klopt dat niet helemaal want hoewel de pissalasière oorspronkelijk uit Genua komt, is ie al sinds mensenheugenis ook niet meer weg te denken uit de keuken van Nice. Al in 1539 werd er gerept van ‘il pisalat de Nizza’.Maar al vrij snel...
Tomates farcies aux crabes
Het schijnt typisch een dingetje van hier – zeg maar, rondom de Middellandse Zee – te zijn om groentes met van alles en nog wat te vullen. Komkommers, aubergines, courgettes, avocados, tomaten; van alles en nog wat gaat erin, tot aan hele gehakt- en rijstschotels toe. Les petits farcies de Nice, kleine tomaatjes met allerhande...
Kraakverse bruschetta
Wat ik op bruschetta tegen heb is dat het in veel restaurants en ‘snacks’ vaak als een zompige slappe hap óf als een ongenaakbare tandenkraker wordt gepresenteerd waarvoor je maar beter je reserve kunstgebitje bij je kunt hebben. Allemaal helemaal niet nodig. Gewoon een kwestie van de boel vooral heel erg kersvers klaarmaken, het brood...
Tonijnrillettes
Ik kan er echt niks aan doen maar ik word kotsmisselijk van rillettes. Die potjes met klodders varkensreuzel en slachtafval laat ik graag in het schap van de supermarché staan. Maar ja, de ene hond moest medicijnen slikken die ik met het reguliere voedsel niet bij ‘m naar binnen gewerkt kreeg. En van vorige pillenavonturen...
Gebakken mistral-camembert
Het houdt maar niet op met die mistral. Elke ochtend kijk ik verwachtingsvol naar het weerbericht met de dame van wie het décolleté nog voor ze iets geduid heeft, aangeeft welk weer het worden gaat. Hooggesloten: prachtige dag. Laag uitgesneden: gegarandeerd rotweer. Alleen voor die aanhoudende mistral heeft ze nog geen passend tenue gevonden. Dus...
La Candelouso-crêpes
Een wat langer verhaal dit keer, maar ik wil het toch graag een beetje behoorlijk duidelijk maken. Afgelopen dinsdag was het La Candelouso, en dan moet je pannenkoeken bakken. Maar druk, dus echt geen tijd om uitgebreid luchtige crêpes te gaan staan bakken ter ere van Maria Lichtmis. Bovendien ben ik geen overtuigde aanhanger van...
Azijneitje
Ik had er gisteren al over, een azijneitje als uitsmijter en/of katerremedie aan het eind van een mooie en rijkelijk besproeide avond ‘en Provence’. Het is een oude gewoonte van me, met een beproefd recept dat ik ergens eind vorige eeuw opdeed bij het toen fameuze restaurant Le Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes) van de vermaarde...
Bietjes met tomaat en chèvre
Nou, we hebben het gehaald hoor. En met gemak: zowel gisteren als vandaag 37 graden in de schaduw op het terras zo rond het middaguur. Vandaag hebben we zelfs code geel canicule: hittegolfwaarschuwing. Binnen blijven dus, want daar is het wel heerlijk koel. De honden en de kat zijn op dit uur zelfs met geen...
