Home



Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik overdrijf misschien, maar ik geloof dat er in heel Zuid-Frankrijk geen gezin en ook geen restaurant te vinden is waar géén eigen variant van ‘bourride’ met enige regelmaat op tafel komt. Volgens mij zijn er van die soep in de in de Provence net zoveel varianten als zonuren, en dat zijn er nogal wat: tegen de 3000 op jaarbasis. En nu het eindelijk een beetje lijkt te gaan zomeren vind ik een mooi-weer-soep wel op z’n plaats. ’t Is een licht verteerbare soep ook, geen dikke winterbrij waarbij je volautomatisch visioenen krijgt van Friese doorlopers en Noorse kabeltruien. Nee, deze soep is vrolijk zomers en toch voedzaam genoeg om voor een hele maaltijd door te kunnen gaan. Volgens de overlevering stamt de bourride nog uit de tijd van de Feniciërs; antieke Grieken die in 600 voor Christus naar de Provence kwamen en er de havenplaats Massalia stichtten, het huidige Marseille. Die Grieken brachten trouwens ook de eerste wijnstokken mee waardoor Frankrijk het wijnland werd dat het nu is. Er ging dan ook logischerwijs een ferme plas wijn in de bourride, maar het waren eeuwen later de vissers van Marseille die er ook een glaasje pastis in kieperden. Dat doen de Marseillais nog steeds, en dat moet dan ook nog eens per se een glaasje Pastis de Marseille zijn, maar dat vind ik onzin; alle pastis (Ricard, Pernod, 51, of een van al die andere lokale merken) is goed. Probeer het maar eens. Maar geef er wel een mooi glas Provençaalse rosé naast.

Ingrediënten:
1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
12 grote garnalen of rivierkreeftjes
1 grote ui
2 preitjes
1 winterwortel, of vier ‘gewone’
8 tenen knoflook
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote schoongeboende sinaasappelschil
3 takjes tijm
half bosje peterselie
2 laurierbladeren
1 borrelglaasje pastis
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie

Bereiding:
Vraag aan de visboer om de vissen te ontschubben en te fileren als dat nog nodig is. Vraag hem meteen om voldoende graten en vissenkoppen om een liter bouillon van te trekken.
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten, plus de sinaasappelschil erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. Giet daarna de bouillon door een zeef in een kom en doe ‘m terug in de pan. Gooi graten en koppen weg.
Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond vermengen (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) en even door laten koken.
Pel en snipper intussen de ui. Haal het donkere groen, plus het kontje en het buitenblad van de preitjes en snij ze in ringetjes. Pel de knoflooktenen. Schil de wortel en snij in plakjes. Hak de peterselie grof op een paar takjes na.
Voeg alle ingrediënten toe aan de bouillon, behalve het glaasje pastis, de vis en schaaldieren, en hou een paar takjes peterselie en 4 tenen knoflook apart. De andere 4 tenen boven de bouillon uitknijpen.
Laat de bouillon nog circa 20 minuten doorpruttelen, voeg dan de vis en de garnalen of rivierkreeftjes toe en laat alles nog een minuut of tien mee pruttelen. Draai het vuur uit, schep de vis en de schaaldieren uit de pan, doe ze over in een vuurvaste schaal en hou ze warm in de oven op de laagste stand. Breng de bouillon op smaak met peper en zout en laat afkoelen tot matig warm.
Scheidt de eieren. Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en giet er beetje bij beetje kleine scheutjes olijfolie bij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg daarna net zo lang een soeplepel van de warme bouillon toe tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon zodat de soep mooi gebonden wordt. Verwarm de soep weer tegen de kook aan, en draai het vuur uit. Roer er dan pas het glaasje pastis door.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas soep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er stokbrood bij, en dat mooie glas Provençaalse rosé.

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vandaag is na een lange winterslaap het kleine marktje op het dorp weer min of meer tot leven gekomen. Behalve de winterharde Vietnamees met taaie springrolls en nems, en de minstens zo taaie retro-hippie met artisanale sieraden ‘made in China’ en onduidelijke floddervodden uit India, zijn nu ook ineens de peperdure groentejuwelier en de verse visverkoper er weer komen opdagen. Da’s nog niet de volledige sterkte, de kaasboer, de olijfboer en de verbouwde camper met poulet rôti ontbreken nog, maar het begint zowaar weer op lente te lijken. Al blijft het weer balsturig. Zo zit je op het terras in de zon, zo keldert de temperatuur weer tot winterwaarden.
Toch vind ik het een mijlpaal, weer een beetje markt op het dorp. Net op tijd voor de meivakantie, als de eerste toeristen de boel komen verkennen en je dus zeker weet dat het onder-ons-gevoel van de voorbije winter de komende maanden de kast in kan. Geeft niks, goed voor de middenstand, en op het caféterras wordt altijd wel een plekje voor de vriendenklanten vrijgehouden.
Ik struinde dus tevreden over het mini-marktpleintje, kocht voor veel teveel euri verse aardbeien uit Carros en liet me verleiden tot ‘dagverse’ gamba’s die hoogstwaarschijnlijk tijdens de rit naar het dorp uit hun diepvriesstaat waren ontdooid. Maar ja, je wílt zo graag. En ze smaakten niet verkeerd, mals gesudderd in kruidige kokosmelk. Oké, niet zo heel Provençaals, qua recept. Zal wel aan de oriëntaalse invloeden op de dorpsmarché gelegen hebben. Maar ik ben in elk geval niet met een India’s flodderjurkje thuisgekomen.

Ingrediënten:
16 grote rauwe gamba’s
3 tomaten
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel komijn
1 theelepel koriander
1 eetlepel kerrie
20 cl kokosmelk
1 citroen
½ bosje peterselie
scheutje sesamolie (facultatief)
olijfolie
zout, peper

Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Haal de harde kern uit de tomaten en snij ze in blokjes.
Hak de peterselie grof.
Pel de gamba’s (laat de koppen zitten voor het aroma), snij het ruggetje open en haal daar de zwarte sliert uit; dat is het darmkanaal en smaakt niet prettig.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en bak de gamba’s er aan beide kanten snel in aan, tot ze net rood kleuren. Vis ze uit de pan en hou ze apart.
Fruit de ui glazig in hetzelfde bakvet, knijp er de knoflooktenen boven uit en laat die even meebakken.
Doe de tomatenblokjes erbij, laat even mee sudderen en voeg dan de gember, komijn, koriander en kerrie toe. Doe er eventueel een scheutje sesamolie bij voor het extra-lekker-effect.
Voeg de kokosmelk toe, plus zout en peper naar smaak, en laat alles nog een paar minuutjes door sudderen.
Verdeel de gamba’s over de borden, schep de saus er overheen en bestrooi met de gehakte peterselie. Snij de citroen in vieren en versier elk bord met een partje, naar eigen initiatief uit te knijpen. Geef er rijst bij, en een glas wit of rosé.

bieten-met-tonijn

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Goed, al dagen achter elkaar buiten kunnen lunchen dus vanmorgen dacht ik: ‘ik maak eens een lekkere snelle voorjaarssalade en dan hup, de tuin in’.
Helaas, bij het openen van de luiken keek ik tegen een potdichte mist aan die ook de rest van de ochtend maar niet wilde optrekken. Op de gisterenavond wat overmoedig buiten gelaten tuinstoelkussens parelde een zee van druppeltjes die langzaam in donkere vochtplekken veranderden naar mate de dag vorderde. Geen zon te bekennen (ja, nú, terwijl ik dit ruim na lunchtijd optik) dus dat werd binnen zitten. Dan toch maar een warme hap? Nee! Die tonijnbietjes gingen gewoon door, daar had ik nou eenmaal m’n zinnen op gezet.
Een warm hapje toe dan maar. In plaats van een kaasplankje, een kaasbroodje van onder de grill. Gewoon een paar sneetjes boerenbruin dik beleggen met oude kaas (of Emmentaler), beetje ketchup met een likje sambal vermengen, erover uitsmeren (dun!) en even onder grill laten smelten. Er kan prima een glaasje rosé bij, dat blust lekker af.
En zo werd het een beetje samengeraapte lunch misschien, maar ’t is ook samengeraapt weer vandaag.
Bon, bietjes dus.

Ingrediënten:
2 grote gekookte bieten
2 blikjes tonijn (140 gram elk) op olijfolie
1 bosje bieslook
1 kleine ui
1 bakje yoghurt zonder toevoegingen
1 kleine citroen
zout en peper
1 eetlepel notenolie (walnoot, sesam, o.i.d.)

Bereiding:
Haal de harde uiteinden en het velletje van de bieten en snij ze in blokjes.
Snipper de ui en de bieslook.
Pers de citroen uit.
Giet de olie zoveel mogelijk van de tonijn en prak die uit elkaar met een vork.
Schep de yoghurt uit het bakje in een grote kom en voeg alle andere ingrediënten erbij, bestrooi met peper en zout en schep alles goed door elkaar.
Geef er boerenbrood bij en een extra glaasje rosé; komt het goeie humeur vanzelf wel weer.

schermafbeelding-2017-02-03-om-18-08-47

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een week of wat geleden werd ik – net als vrijwel de hele regio PACA – geveld door griep. Niet leuk en ronduit rampzalig voor mijn omgeving. En toch waagde een goede vriend het zomaar langs te komen. Met een goeie fles cognac, dat wel. En dat scheelde. Ik werd er zelfs een beetje nostalgisch van (al werd dat uitgelegd als koortsig dronkenmans ge-ijl) en begon een verhaal over mijn vader.
Kijk, mijn vader dronk vieux. Voor een goede cognac was thuis geen budget, zullen we maar zeggen. Er moest ook lang met zo’n fles gedaan worden, zo lang dat de dop van het kleverige goedje uiteindelijk muurvast aan de flessenhals zat vastgekit en het flink wat mankracht kostte om er nog een glaasje aan te ontworstelen. VSOP stond bij ons thuis dan ook voor ‘Vader Sloopt Ouwe Parade’. Ik mocht een keer een slokje proeven; het heeft jaren geduurd voor ik de slogan ‘Pa pakt Parade’ kon horen zonder misselijk te worden.
Pas in zijn laatste levensjaren kon mijn vader zich een behoorlijke cognac veroorloven. Maar hij bleef er zuinig mee omspringen. Met een fles van zijn favoriete cognac – Rémy Martin – deed hij maanden: alleen een slokje na het eten. Hij zou zich in z’n graf omdraaien als hij wist dat ik zijn geliefde amberkleurige godendrank zomaar in een vinaigrette zou gieten. Al denk ik wel dat hij het me zou vergeven als hij onderstaand voorgerecht had kunnen proeven. En als hij zou weten dat er een klein bolrond glaasje naast me op het aanrecht staat tijdens de voorbereidingen. Tijdens het eten vind ik het niks, al helemaal niet verdund, zoals Japanners ‘m zouden drinken. Erna weer wel, puur natuurlijk, bij een straffe espresso. Maar zo’n zalm vraagt om een strakdroge witte wijn. Ik denk dan meteen aan een glaasje Esporão Branco Reserva uit de Alentejo (Zuid-Portugal) omdat ik er een paar jaar in de buurt woonde, dus dat zal ook wel weer nostalgisch wezen. Ander wit is eveneens prima, als ie maar droog en niet zoet is.

Ingrediënten voor 4 personen:
1 moot rauwe zalm (circa 400 gram)
2 tenen knoflook
½ bosje platte peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels cognac
10 cl olijfolie
4 stevige tomaten
2 limoenen
handje gemengde sla
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Leg de moot rauwe zalm een half uurtje in de diepvries tot hij stevig genoeg is om er met een scherp keukenmes flinterdunne plakjes van te snijden. Te lastig? Vraag de visboer of hij het voor je doet. Bewaar de zalmplakjes in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Maak intussen de vinaigrette.
Hak de peterselie grof.
Pel de knoflook en snij in stukjes.
Doe ze samen met de olijfolie, de cognac, een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen in de keukenmachine, of doe alles in een kom, zet de mixer erop en mix alles tot een gladde saus. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.
Snij de tomaten in partjes, snij de limoenen in tweeën.
Verdeel de zalmplakjes over vier borden, druppel de vinaigrette er overheen en garneer met de tomaatjes, een halve limoen en een plukje sla. Geef er stokbrood bij om te soppen en die strakke witte.

dsc07407-copie

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Beloofd is beloofd, dus na de barre ontberingen van gisteren (klik hier) kreeg de echtgenoot vandaag voor de lunch zijn felbegeerde garnalenkroketjes. Niet buiten op het terras, want dit voorschotje op de zomer moet nog even binnenshuis het allerergste chagrijn zien te verhelpen; het was beslist kloteweer vandaag, koud, nat en somber. Daar houdt de echtgenoot president Hollande overigens soms persoonlijk verantwoordelijk voor, je moet toch iémand de schuld kunnen geven, als het weer deugt niet. Wel weer opmerkelijk dat er dan toch “een engeltje over de tong” ging en ik zowaar “iets goddelijks” op tafel had gezet. Altijd leuk om te horen. Misschien moet ik ze toch eens wat vaker maken.

Ingrediënten:
150 gram gepelde kleine garnaaltjes (petits gris)
50 gram boter
100 gram bloem (plus wat bloem voor de afwerking)
50 cl melk
100 gram geraspte Gruyère of Emmental
1 eierdooier
2 eiwitten
paneermeel
snufje nootmuskaat
¼ visbouillontablet
zout en peper
paar takjes peterselie

Bereiding:
Scheidt de eieren.
Laat de boter op laag vuur smelten in een pan (niet heet laten worden!) en voeg al roerend de bloem toe tot alles is opgenomen.
Giet er beetje bij beetje de melk bij, blijven roeren tot je een glad papje hebt.
Zout, peper en nootmuskaat toevoegen, de ¼ visbouillontablet erbij kruimelen en doorroeren. Gaat de boel klonteren, dan gewoon de mixer erop zetten.
Laat alles een minuutje of twee pruttelen (blijven roeren), doe er dan 1 eierdooier, de geraspte kaas en de garnaaltjes bij. Al roerend laten doorwarmen, dan het vuur uitdraaien en het mengsel laten afkoelen. Zet het daarna een uurtje in de koelkast.
Verdeel het mengsel in 12 gelijke porties en kneed er kroketjes van.
Doe een hoopje bloem in diep bord, de eiwitten in een tweede, en een flinke portie paneermeel in een derde bord.
Rol de kroketjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel.
Verhit een flinke scheut olie in een braadpan of in de wok (vind ik het handigst) en frituur de kroketjes er rondom goudbruin in.
Vis ze eruit en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Haal intussen snel de takjes peterselie door de hete olie en laat die eveneens uitlekken.
Verdeel de kroketjes over de borden, garneer ze met een takje peterselie en een schijfje citroen, en geef er wat stokbrood en een mooi glaasje rosé bij.

schermafbeelding-2017-01-20-om-16-12-47

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

En ik dacht nog zo dat we mooi weggekomen waren met die bevroren waterleiding. Goed, het stervenskoud gehad, maar geen lichamelijke ‘vervolgschade’ zullen we maar zeggen. Had je gedacht. Gisteren begon het, met een hinderlijk hoestje. Beetje rillerig ook, wat verdachte blosjes op de wangen, maar niks ernstigs. Dus gewoon de eetafspraak van die avond door laten gaan. We troffen elkaar een dorp verder in een ijzig café waar ook de blauwig flikkerende tl-buizen niet echt bijdroegen aan een behaaglijke uitstraling. Maar de bediening was warm en het gezelschap aangenaam. Al helemaal toen onze vriend vertelde dat hij net uit Nederland was ingevlogen en bij het openen van de deur van zijn tweede woning tot aan z’n enkels in het nat stond. Terwijl het water gestaag door het plafond naar beneden regende had hij uitzicht op een totaal vernield interieur: kapot gevroren waterleiding. Dat laatste schiep een band. Al snapte de echtgenoot niet hoe iemand daar zo ijzingwekkend kalm onder kon blijven en gewoon op een best uitstelbare eetafspraak kwam opdagen.
“Ach”, zei de vriend ‘cool’: “we hebben al zoveel meegemaakt, dit lossen we ook wel weer op. Kom, we gaan een hapje eten.”
Het werd een pizzeria, alweer een dorp verderop, waar het gelukkig wel warm was. En knus, en gezellig, dus werd het vanzelf een latertje. Maar toen moest de vriend toch echt weg. Hij sliep in een hotel: “thuis is ook de beddenboel zeik, maar dat ga ik morgenochtend meteen aanpakken”. Dus stond hij vandaag al om zeven uur ’s ochtends te waterstofzuigen. En ik stond vandaag een uurtje later op, met stramme botten en een snotneus. Het zou toch niet? Ja, er heerst al tijden een griepepidemie en ja, al die kou hakte er ook in.
Maar zo’n opkomend griepje valt best te bestrijden. Met een lekker pittig lunchhapje bijvoorbeeld. Een hete tortilla leek me wel wat. Hij viel een beetje erg heet uit, iets te scheutig met de chilisaus geweest. Er moest de rest van de middag bluswater bij. En ik snotter nog steeds. De echtgenoot beweert nergens last van te hebben. Maar kijk toch maar een beetje uit met die pittige saus: liever een drupje dan en scheut.

Ingrediënten:
6 eieren
200 gram gekookte garnaaltjes (petits gris)
50 gram kappertjes
1 eetlepel herbes de Provence
1 ui
2 tenen knoflook
sap van een ½ citroen
2 eetlepels olijfolie
drupje tabasco of chilisaus
zout

Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Pers de halve citroen uit.
Laat de kappertjes uitlekken.
Verwarm de oven voor op 240 graden.
Doe de garnaaltjes, de kappertjes, en de herbes de Provence in een kom, giet het citroensap erbij, plus een drupje tabasco of chilisaus. Meng alles door elkaar en laat een half uurtje marineren.
Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui erin aan. Knijp de knoflook er boven uit en laat alles op laag vuur een paar minuutjes sudderen.
Klop de eieren met wat zout los in een andere kom en doe de garnalen – met marinade en al – erbij. Giet het mengsel bij de uien in de pan en roer alles goed door elkaar; proef op smaak en voeg eventueel nog wat tabasco/chili en/of zout toe. Als het ei begint te stollen, de massa overdoen in een ingevette bakvorm. Zet die in het midden van de voorverwarmde oven en laat de tortilla gaar en goudbruin worden; duurt een minuutje of twintig. Steek er een prikker in om te zien of ook de binnenkant gaar is (de prikker moet er droog uitkomen, zonder aankleefsels), anders nog even laten garen.
Laat de vorm wat afkoelen, keer ‘m om op een snijplank en verdeel de tortilla in punten.
Geef er een salade, stokbrood en een glaasje rood bij.

Recept van de week: Accras

vr 9 december 2016

schermafbeelding-2016-12-07-om-17-31-39

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In de supermarkt aan de rand van de grote stad had men een Creoolse week bedacht. En daar zag ik ze liggen: accras. Niet dat ik ze gekocht heb, maar ik werd wel even terug gekatapulteerd in de weemoed van mooie herinneringen.
Als je alles van tevoren wist zou je waarschijnlijk nooit meer buiten de deur eten. Maar ik wist van niks toen ik jaren geleden argeloos aanschoof in een uiterst idyllisch rieten strandtentje op Guadeloupe, ‘outre mer’, ook gewoon een departement van Frankrijk en een zeer gewilde vakantiebestemming vol wuivende palmen, robuuste rotsformaties, suikerrietplantages, een werkende vulkaan en spierwitte zandstranden. We aten gegrilde kreeft, zoals later zou blijken zo’n beetje het gangbare volksvoedsel want we kregen het echt overal elke dag voorgezet. Maar vooraf had de kok iets bijzonders bedacht: accras. Dat bleken gefrituurde visballetjes, ook niks mis mee. Behalve dan dat de kok een beetje een blaasprobleem had; we zagen hem achter het rieten hutje langs, om de haverklap naar de vloedlijn snellen om even uitbundig als langdurig af te wateren. Waarna hij de broek dicht ritste en onverwijld de keuken weer in snelde om handmatig de visballetjes te draaien die straks als accras op onze bordjes zouden liggen. Er zat godlof een heerlijk heet bacteriëndodend sausje bij, we hebben het overleefd. En onthouden. Hierbij het recept, want lekker was het wel…

Ingrediënten:

Voor de saus:
7,5 cl jus d’orange
6 cl blanke azijn
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel zoete ketjap
3 eetlepels suiker
1 eetlepel water
2 eetlepels maïzena
1 fikse theelepel sambal

Voor de accras:
150 gram kabeljauwfilet of andere witvis
4 lente-uitjes of 1 kleine ui
½ bosje peterselie
1 kleine citroen
100 gram bloem
1 eiwit
1 zakje levure chimique (of bakpoeder)
2 tenen knoflook
12 cl water
zout, sambal
olie om te frituren

Bereiding:

Van de saus:
Meng de jus d’orange, de azijn, de ketchup, de ketjap en de maïzena door elkaar in een kom.
Breng het water en de suiker aan de kook in een pannetje en roer op laag vuur door tot alle suiker gesmolten is en een beetje begint te kleuren. Draai het vuur uit en meng voorzichtig het jus d’orange-mengsel door de siroop. Breng het pannetje opnieuw aan de kook en laat de massa onder voortdurend roeren indikken. Voeg er dan pas de sambal (naar smaak en hittebestendigheid!) aan toe. Proef op smaak, haal van het vuur en laat afkoelen.

Van de accras:
Pel de (lente)ui en snij ragfijn. Pel de knoflooktenen.
Hak de peterselie fijn. Boen de citroen schoon en rasp er een eetlepel schil af.
Controleer de kabeljauw (of andere witvis) op graten en pocheer ‘m een paar minuten in kokend water met wat zout. Laat uitlekken en prak het visvlees uit elkaar met een vork.
Klop het eiwit stijf.
Doe de vis samen met de fijngehakte ui, peterselie, uitgeperste knoflook, citroenrasp, en een lik(je) sambal in een ruime kom en meng door elkaar.
Meng in een andere kom de bloem, de levure en een ½ theelepeltje zout. Doe er 12 cl water bij en klop het met een vork tot een gladde massa.
Meng het vismengsel en de deegmassa door elkaar roer er het eiwit door.
Verhit en ruime laag olie in een pan (ik gebruik een wok, scheelt olie en werkt makkelijker) en gooi er met een paar tegelijk de visballetjes in die je met behulp van twee eetlepels uit het beslag hebt gevormd.
Dat gaat zo: vet de lepels in door ze in te wrijven met een stukje keukenpapier met wat olie erop. Schep met de ene lepel een bolletje beslag uit de kom en modelleer dat samen met de andere lepel tot een aanvaardbaar balletje. Dump dat in de hete olie en vorm een tweede balletje. Als de boel dreigt te gaan plakken, de eetlepels opnieuw invetten. Ga door tot alle beslag op is. Niet meer dan een balletje of vier tegelijk in de olie gooien. En ze eruit vissen als ze goudbruin zijn geworden en zelfstandig aan de oppervlakte komen drijven.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Ze kunnen warm of koud worden gegeten.
Schik ze op een schaal. Geef er de saus bij, plus een glaasje lichte rouge en wat servetjes voor de vieze vingers. Verder niks meer aan doen.