Home

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Avocado’s in de aanbieding dus ik dacht, inslaan. Hier op de marché kun je ze krijgen in diverse gradaties van rijpheid, maar ik vond mûr (rijp) wel een logische keuze want uit ervaring weet ik dat niet-zo-rijp doorgaans resulteert in een bordje hardgroen ongenoegen, en als je ze even laat liggen in een hoopje bruine rottigheid. Goed gegokt dit keer, want het supergezonde fruit (barstenvol vitaminen in alle soorten en maten, eiwitten, proteïnen, mineralen, vetten en god mag weten wat nog meer) waren perfect eetrijp en lieten zich voorbeeldig manipuleren tot een smakelijk voorgerecht dat ook nog eens appetijtelijk oogde. Maar ja, dat was gisteren. En intussen liggen de overgebleven avocado’s razendsnel verder te rijpen. Misschien moet ik er maar niet zo Provençaalse guacamole (avocado, citroensap, peper, zout) van maken. Maar ja, dat Mexicaanse mixje vind ik eigenlijk niet zo lekker. Daar denken we dus nog even over na. Intussen doen we dit voorgerecht. Kan ook als lunchhapje trouwens, en past perfect in de afvalaanloop naar het komende bikinitijdperk.

Ingrediënten:
2 rijpe avocado’s
1 blikje zalm (100 gram uitlekgewicht)
2 rijpe tomaten
1 handje stevige sla (roquette, ijsberg, o.i.d.)
1 eetlepel kappetjes
1 citroen

Voor de mayonaise:
2 eierdooiers
1 eetlepel mosterd
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ciderazijn (maar andere mag ook hoor)
1 eetlepel cognac
1 eetlepel ketchup
zout en peper uit de molen

Bereiding:
Doe de eierdooiers, de mosterd en de azijn in een kom, voeg wat zout en een draai of twee uit de pepermolen toe en meng alles even door elkaar. Zet de mixer erop en giet beetje bij beetje de olijfolie erbij tot er een stevige mayonaise ontstaat. Giet er meer olijfolie bij als de saus niet dik genoeg wordt: hoe meer olijfolie, des te dikker de mayonaise, maar maak het niet te gek.
Doe er de cognac en de ketchup bij en roer die erdoor, niet meer mixen.
Snij de avocado’s in de lengte doormidden tot je op de pit stuit, draai de twee helften even in tegengestelde richting zodat ze los van elkaar komen; zet een vork in de pit en wip ‘m eruit.
Pers een helft van de citroen uit, snij de andere helft in 4 partjes en bewaar die.
Bedruppel de avocado-helften met citroensap.
Was de sla en snij die in reepjes.
Snij de tomaten in vieren, haal het kroontje en de zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in blokjes.
Laat de zalm uitlekken in een zeef of vergiet. Prak de vis los met een vork.
Meng de zalm, de sla, de tomaat en de kappertjes door de saus, doe er eventueel nog wat zout of peper bij.
Verdeel de halve avocado’s over de borden, vul ze ruimhartig op met de zalmsaus – een kop erop mag best. Leg er een partje citroen naast en geef er stokbrood en een glaasje rosé bij.

schermafbeelding-2017-02-03-om-18-08-47

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een week of wat geleden werd ik – net als vrijwel de hele regio PACA – geveld door griep. Niet leuk en ronduit rampzalig voor mijn omgeving. En toch waagde een goede vriend het zomaar langs te komen. Met een goeie fles cognac, dat wel. En dat scheelde. Ik werd er zelfs een beetje nostalgisch van (al werd dat uitgelegd als koortsig dronkenmans ge-ijl) en begon een verhaal over mijn vader.
Kijk, mijn vader dronk vieux. Voor een goede cognac was thuis geen budget, zullen we maar zeggen. Er moest ook lang met zo’n fles gedaan worden, zo lang dat de dop van het kleverige goedje uiteindelijk muurvast aan de flessenhals zat vastgekit en het flink wat mankracht kostte om er nog een glaasje aan te ontworstelen. VSOP stond bij ons thuis dan ook voor ‘Vader Sloopt Ouwe Parade’. Ik mocht een keer een slokje proeven; het heeft jaren geduurd voor ik de slogan ‘Pa pakt Parade’ kon horen zonder misselijk te worden.
Pas in zijn laatste levensjaren kon mijn vader zich een behoorlijke cognac veroorloven. Maar hij bleef er zuinig mee omspringen. Met een fles van zijn favoriete cognac – Rémy Martin – deed hij maanden: alleen een slokje na het eten. Hij zou zich in z’n graf omdraaien als hij wist dat ik zijn geliefde amberkleurige godendrank zomaar in een vinaigrette zou gieten. Al denk ik wel dat hij het me zou vergeven als hij onderstaand voorgerecht had kunnen proeven. En als hij zou weten dat er een klein bolrond glaasje naast me op het aanrecht staat tijdens de voorbereidingen. Tijdens het eten vind ik het niks, al helemaal niet verdund, zoals Japanners ‘m zouden drinken. Erna weer wel, puur natuurlijk, bij een straffe espresso. Maar zo’n zalm vraagt om een strakdroge witte wijn. Ik denk dan meteen aan een glaasje Esporão Branco Reserva uit de Alentejo (Zuid-Portugal) omdat ik er een paar jaar in de buurt woonde, dus dat zal ook wel weer nostalgisch wezen. Ander wit is eveneens prima, als ie maar droog en niet zoet is.

Ingrediënten voor 4 personen:
1 moot rauwe zalm (circa 400 gram)
2 tenen knoflook
½ bosje platte peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels cognac
10 cl olijfolie
4 stevige tomaten
2 limoenen
handje gemengde sla
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Leg de moot rauwe zalm een half uurtje in de diepvries tot hij stevig genoeg is om er met een scherp keukenmes flinterdunne plakjes van te snijden. Te lastig? Vraag de visboer of hij het voor je doet. Bewaar de zalmplakjes in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Maak intussen de vinaigrette.
Hak de peterselie grof.
Pel de knoflook en snij in stukjes.
Doe ze samen met de olijfolie, de cognac, een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen in de keukenmachine, of doe alles in een kom, zet de mixer erop en mix alles tot een gladde saus. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.
Snij de tomaten in partjes, snij de limoenen in tweeën.
Verdeel de zalmplakjes over vier borden, druppel de vinaigrette er overheen en garneer met de tomaatjes, een halve limoen en een plukje sla. Geef er stokbrood bij om te soppen en die strakke witte.

schermafbeelding-2016-12-30-om-12-51-51

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De laatste dag van het jaar, druk druk. Alles staat in het teken van de avond, en wie denkt er nou helemaal aan de lunch? O ja, die hadden we ook nog. En als je straks nog even móet, dan kan een hapje zo halverwege de dag je nou net de basis geven om nog een tijdje door te kunnen. Worstelend met oliebollenbeslag, aanmodderend met appelbeignets. Of druk in de weer met een klassieke zalmsalade, je geestelijk voorbereidend op het openslopen van oesters…
Rustpuntje dus. Met een snelle hap waarmee je halverwege de dag weer even op krachten kunt komen. Niks ingewikkelds, maar wel een snelle ‘powerboost’.
Dus gewoon genieten van een relaxte lunch en rustig doorademen. Komt die hele jaarwisseling helemaal vanzelf goed.

Ingrediënten:
1 bakje (kastanje)champignons
1 bosje peterselie
1 teen knoflook
4 eieren
witte wijn
olijfolie
truffelolie
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Spoel de champignons af, snij het onderste stukje van de voetjes en hak ze grof.
Hak de peterselie fijn, gooi de dikste stelen weg.
Pel de knoflookteen.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan.
Doe er de peterselie bij en laat even aansmoren.
Voeg de champignons toe, roer om en giet er een ferme scheut witte wijn bij. Laat ze stoven tot ze beginnen te verkleuren.
Knijp de knoflook uit de knijper er over uit, voeg zout en peper naar smaak toe en roer alles nog eens door elkaar, laat nog een minuutje doorstoven.
Breek de eieren, elk in een ‘hoekje’ van de pan, en laat alles op laag vuur sudderen tot de eieren beginnen te stollen.
Druppel er in de warme pan wat truffelolie overheen.
Verdeel alles over de borden en probeer de eieren heel te houden; iedereen mag op z’n eigen bord de boel verder door elkaar husselen.
Geef er sneden geroosterd boerenrood bij. En een glaasje stevig rood.
Bon app! Bonne année!

schermafbeelding-2016-11-04-om-17-28-51

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nou had ik natuurlijk een heel verhaal kunnen ophangen over dauwtrappende dorpsgenoten die in de vroegte van het ochtendaperitiefje in de kroeg trots hun oogst van die ochtend kwamen showen. Maar de kroeg is net weer open na het ‘congé annuel’ en het is gewoon vrijdag/werkdag, dus ik kwam pas tegen het middaguur een versnaperingetje scoren. Met in de tas wel een mooi maaltje cèpes, want op de marché paysan een dorp of wat verderop lag er zowaar zo’n juwelenkistje te pronken. Ik heb bescheiden ingekocht; vooralsnog doen de cèpes € 34 de kilo(!) vanwege de magere oogst door de langdurige droogte. Ik kon het toch niet laten een paar mooie exemplaren af te tikken. Ik liet ze zien aan de kroegbazin die meteen achterdochtig vroeg of ik soms een geheim plekje ontdekt had (lees hier waarom) maar ik kon een geruststellend bonnetje van die goed georganiseerde boerenmarkt laten zien.
“Wat of ik ermee ging doen”, twee cèpes was aan de magere kant voor een ‘poëlle nature’, wat gewoon gebakken in de koekenpan met een stuk boerenbrood erbij inhoudt. Daar had ze een punt. Dus ik heb er maar wat omheen bedacht om de boel een beetje aan te dikken zonder teveel aan smaak in te boeten. De echtgenoot vond het een “geslaagd hapje.”
“Eh, dat was je lunch!”
“Dan was het een geslaagde lunch. Doen we een stukje kaas toe? En misschien iets bij de koffie?”
Zo’n werkdag dus.

Ingrediënten:
200 gram cèpes (of champignons)
20 gram boter
20 gram bloem
15 cl melk
2 eierdooiers
4 eiwitten
2 tenen knoflook
paar takjes peterselie
1 theelepeltje gedroogde rozemarijn
snufje nootmuskaat
zout en zwarte peper uit de molen
beetje olijfolie en bloem voor de soufflébakjes
scheut olijfolie om te bakken

Bereiding:
Pel de knoflooktenen en hak ze fijn, hak de peterselie ragfijn.
Snij de voetjes van de cèpes (of champignons), veeg/borstel voorzichtig de rest van de paddenstoelen schoon; bij hardnekkig ‘aardewerk’ eventjes onder de koude kraan afspoelen en droogdeppen. Snij de paddenstoelen in stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan, fruit er snel en heel kort de knoflook en de peterselie in aan. Doe de paddenstoelen erbij, roer goed om en laat op laag vuur een paar minuutjes pruttelen. Draai het vuur uit, laat de pan even afkoelen en giet het paddomengsel door een zeef om zoveel mogelijk van bakolie en vocht kwijt te raken.
Verhit de oven voor op 200 graden.
Vet intussen vier soufflébakjes heel dun in met wat olijfolie en bestuif ze met bloem (beetje bloem erin doen, hand erop, omkeren en even schudden).
Smelt de 20 gram boter op laag vuur in een pannetje, doe er de 20 gram bloem bij en roer (flink) tot een homogene massa; het moet een beetje zompig blijven, anders ietsje boter erbij doen. Een minuutje of 2 laten garen, af en toe omroeren.
Breng de melk aan de kook in een ander pannetje en giet die al roerende beetje bij beetje bij het boter/bloemmengsel tot een glad papje. Voeg de nootmuskaat, de rozemarijn, en peper en zout naar smaak toe en breng voorzichtig aan de kook. Draai het vuur uit, roer er de eierdooiers doorheen en breng het mengsel opnieuw aan de kook; zodra het kookt meteen weer van het vuur halen.
Klop de eiwitten stijf in een kom. Spatel beetje bij beetje het boter/bloemmengsel er doorheen. Schep er op het laatst voorzichtig het paddomengsel doorheen.
Verdeel het eindresultaat over de soufflébakjes en zet ze net onder het midden in de voorverwarmde oven. Het hangt een beetje af van de vorm van de bakjes, maar na een minuut of 20-30 zouden de soufflétjes gaar van binnen en goudbruin van boven moeten zijn.
Serveer ze heet, zó in de bakjes. En geef er een mollige rooie bij, plus brood om te soppen en een slaatje voor de frissigheid.

schermafbeelding-2016-10-28-om-16-11-29
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Niks te klagen over het weer op het ogenblik. De nachten zijn fris, maar tussen de middag lunchen we nog zonder kou te vatten buiten op het terras. Jawel, gewoon in een T-shirt want ook vanmiddag haalde de thermometer weer probleemloos de 24ºC in de zon. En die ‘été indien’ gaat volgens de ‘météo’ nog wel even door, men gokt op half november. Zelfs tegen het vallen van de schemering – zo rond een uurtje of half zeven – is het nog aangenaam genoeg om van een aperitiefje buitenshuis te genieten. Oké, dan moet je een trui aan, maar toch. Dubbel jammer dus dat die door mij oprecht gehate wintertijd daar dit weekeinde een einde aan gaat maken. De klok een uur terugdraaien betekent dat het pikkedonker en flink fris is tegen de tijd dat we uitgewerkt en aan een alcoholische versnapering toe zijn. Dat wordt binnen borrelen met de lamp aan. En, zoals ik in m’n vorige blogje al schreef, er raakt meer ontregeld. Van huisdieren tot hongergevoel: ik heb echt nog geen trek als het volgens de klok lunchtijd is maar m’n gevoel meent dat ik mijn ontbijt nog maar net achter de kiezen heb. Een half uurtje sjoemelen dan maar, er een lichte lunch van maken en vooral kort in de keuken staan om niet teveel achter op (werk)schema te raken. En lekker lunchen op het terras, om die supernazomer toch nog een beetje verder op te rekken.

Ingrediënten:
1 rol bladerdeeg
500 gram uien
1 rolletje geitenkaas
paar takjes verse (of 1 theelepel gedroogde) tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Pel de uien en snij ze in ringen.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime koekenpan en laat de uien erin aanbakken. Doe de tijm erbij, draai het vuur laag en laat de uien met een deksel op de pan zacht worden; af en toe omroeren. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Verhit de oven voor op 200 graden.
Vet een taartvorm in met wat olijfolie en verdeel de uienprut over de bodem. Snij het rolletje geitenkaas in plakjes en verdeel die over de uien.
Bedek alles met de uitgerolde bladerdeegplak, zorg dat er geen randjes over de taartvorm uitsteken (afsnijden of -knippen) want die blakeren gegarandeerd zwart. Druk het bladerdeeg een beetje aan bij de zijkanten en prik het hele oppervlak hier en daar in met een vork; zo kan de stoom ontsnappen die bij verhitting ontstaat en barst de deegflap niet onverwacht open.
Zet de vorm in het midden van de voorverwarmde oven en bak de taart in circa 20 minuten gaar en goudbruin.
Haal de vorm uit de oven en zet ‘m omgekeerd op een plank of ruim bord. Klop een paar keer op de bodem zodat de taart loskomt en eruit valt. Snij er punten van en serveer meteen.
Geef er een glaasje rood bij; gekoeld, als het weer het toelaat.

schermafbeelding-2016-09-30-om-14-35-55

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het was flink fris vanochtend toen we een loopje namen met de honden. Zeg maar gerust koud. Vanuit de rivier steeg een dunne nevel op die de gevoelstemperatuur verder deed dalen. Maar mooi was het wel, met van die beginnende zonnestraaltjes erbij die net over de kam van de rotswand kwamen opdagen. Pas terug in huis voelde je hoe verkleumend zo’n vroege ochtendwandeling is.
“Soep”, zei de echtgenoot dan ook, zich in de handen wrijvend, “doe mij maar soep tussen de middag.”
Soep dus, geen gek idee, maar asjeblieft geen ingewikkelde consommé of uren durende potage. Iets snels en gemakkelijks, ik moet ook gewoon werken. Maar soep uit een zakje of pakje? Nee, dat doen we maar niet.
Het werd onderstaand flitssoepje (nou ja flits…) dat in krap een half uurtje op tafel staat. Het werd de buitentafel; het weer was tegen lunchtijd alweer zodanig opgeknapt dat een frisse salade ook wel had gekund. Maar goed, we hadden soep. Met een puik glas koele rosé erbij óók prima te pruimen in het zonnetje.

Ingrediënten:
2 kipfiletjes
1 ui
1 prei
2 tenen knoflook
300 gram broccoliroosjes
300 gram bloemkoolroosjes
40 gram geraspte Gruyère (of Emmental)
8 dl kippenbouillon (mag van tablet)
½ theelepeltje korianderpoeder
½ theelepeltje gemberpoeder
witte peper, eventueel zout
olijfolie

Bereiding:
Breng de kippenbouillon in een ruime pan aan de kook.
Snij intussen de kipfiletjes in dunne reepjes.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Haal kop en kont van de prei, plus het buitenste blad en snij ‘m in ringetjes.
Snij de roosjes van de broccoli en van de bloemkool af en verdeel ze in nog kleinere roosjes. Bewaar de stengels, die kun je later gewoon als groenten koken, zonde om weg te gooien.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak er de kipsnippers snel in aan; af en toe omroeren zodat ze aan alle kanten bruin worden. Haal ze uit de pan en hou ze apart.
Doe de ui en de prei in het bakvet in de koekenpan en laat ze op laag vuur een minuutje of vijf smoren. Af en toe omroeren, op het laatst de knoflook erboven uitknijpen en de koriander en gember toevoegen.
Gooi de kip, de ui/preiprut en de bloemkool- en broccoliroosjes in de hete bouillon, breng alles weer aan de kook en laat de soep op laag vuur zo’n 15-20 minuten pruttelen, of net zolang tot de roosjes beetgaar zijn.
Strooi er wat witte peper door en eventueel nog wat zout, proef op smaak en verdeel de soep over de borden. Strooi er de geraspte Gruyère (of Emmental) over.
Serveer met stok- of boerenbrood en een lekker glaasje wijn; de kleur zou ik laten afhangen van het weer…

schermafbeelding-2016-09-22-om-16-18-36

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Herfst dus. Dat is ook al wel te merken aan de bruinende blaadjes, al doet het warme, droge weer nog steeds alsof het zomer is. Maar intussen snakt het bos naar water, staat de rivier op z’n laagste punt in jaren en stoft het paadje er naartoe in kurkdroge wolken omhoog. Heerlijk, zo’n lange ‘été indien’, maar dit was nou ook weer niet de bedoeling. Al helemaal niet als je van bospaddenstoelen houdt, want die zijn er niet. In het café wordt hevig geklaagd. Op de vertrouwde – vanzelfsprekend angstvallig geheim gehouden – plekjes staat slechts verdroogd gras. Het paddenstoelenprobleem is zelfs zo groot dat ’t het landelijk journaal haalde. De kans dat er dit seizoen nog iets boven de grond uit piept lijkt minimaal. Tja, en als iets er niet is, wil je het natuurlijk júist eten. In het café vliegen de recepten je om de oren, de een nog lekkerder dan de ander, in elk geval in de waarneming van de smulpaap die zijn eigen bereidingswijze (nou ja, die van z’n vrouw) in geuren en kleuren uit de doeken doet. En die natuurlijk vol vuur wordt tegengesproken door minstens drie anderen met veel betere recepten. Om de een of andere reden zijn het altijd de bejaarde pastisdrinkers die vol vuur aan receptuur doen. Ik heb me nog niet in de discussie durven mengen, nog te vers in het dorp, maar ik luister natuurlijk wel. En dan hoor je dat wildbraad met ‘cèpes’ (eekhoorntjesbrood) veruit favoriet is, met als goede tweede pasta met ‘trompettes de la mort’ (hoorntjes des overvloeds) en flink veel olijfolie. Maar ja, die zijn er niet. Gelukkig hadden ze op de ‘marché paysan’ wel kastanjechampignons, al heb ik zo’n donkerbruin vermoeden dat die echt niet hier uit het bos komen maar gewoon gekweekt zijn.
Werd het toch nog een lekker herfstig hapje. Buiten op het terras, dat wel. Maar daar kan een mens mee leven.

Ingrediënten:
350 gram pasta naar keuze
250 gram (kastanje)champignons
200 gram roquefort
10 cl crème fraîche
1 uitje
2 teentjes knoflook
paar takjes peterselie
handje walnoten
1 afgestreken theelepel gedroogde rozemarijn
peper uit de molen
olijfolie

Bereiding:
Pel en snipper het uitje, pel de knoflooktenen en snij ze fijn.
Snij de harde voetjes van de champignons, veeg eventuele aarde eraf (spoel ze af als de aarde hardnekkig is) en snij ze in plakjes.
Snipper de peterselie fijn.
Hak de walnoten grof.
Brokkel de roquefort in stukjes.
Ze de pasta op in ruim kokend water met een flinke scheut olijfolie erin en kook ze beetgaar.
Gebruik de kooktijd om intussen een scheut olijfolie in een koekenpan te verhitten en daar het uitje in aan te fruiten. Doe er vervolgens de paddenstoelen bij en de knoflook, en laat een minuutje of drie onder voortdurend omscheppen bakken.
Draai het vuur laag en voeg de peterselie, de crème fraîche, de walnoten, de rozemarijn en pas op het laatst de roquefort toe. Geef een paar draaien aan de pepermolen en schep alles op laag vuur voorzichtig door elkaar. Draai het vuur uit.
Doe de beetgare pasta over in een vergiet en schudt het water er goed uit. Niet (!) afblussen onder de koude kraan, maar meteen terug in de pan doen en de saus er doorheen scheppen.
Verdeel de pasta over de borden en geef er wat brood bij om te soppen, en een licht gekoeld glaasje fruitig rood. Plus een lekker trosje druiven toe.