De kortste definitie van het onderscheid tussen Nederlanders en Fransen: de oliebol versus de oester. Heeft iemand weleens gezegd. Voor menigeen geldt de oester (huitre) als de dirigent van het zeebanket. In Frankrijk eet je op Saint-Sylvestre, oud-en-nieuw, oesters. De meeste mensen vieren de jaarwisseling in een restaurant, die allemaal oesters op het menu hebben staan. Voorts werkt de staf van elk restaurant naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst de gekte los. Na de Marseillaise in de dorpstaveernes zijn tegen middernacht ruimhartig de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige plak-guirlandes uitgedeeld om het feestgedruis luister bij te zetten.
In eigen waarneming creatieve chefs menen dat een ‘kale’ oesters onvoldoende allure heeft, een andere opvatting is: niks meer aan doen. De smaakbeleving van de oester is van ‘pantser uit’ volgens hen al onovertroffen. Voor wie het daar niet mee eens: dit simpele receptje lukt altijd en je beleeft echt iets anders dan met zo’n oliebol of appelflap.
Ingrediënten
- 24 oesters
- 200 gram spinazie
- 1 dl champagne (brut)
- 2 dl slagroom
- 2 eierdooiers
- 2 eetlepels boter
- Witte peper uit de molen
- een paar ons grof zeezout
Bereiding
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal even in het midden van een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Verdeel het zeezout (tegen het om kieperen) over de borden, en leg er de oesters op.
Serveren met de rest van de champagne, in de glazen natuurlijk.
