Bouillabaisse marseillaise

Woedend waren ze, de horeca-ondernemers die gisteren vanuit alle delen van de Provence naar Marseille waren gekomen om te demonstreren tegen de sluiting tot 20 januari van hun nering. “Liberté, liberté, liberté” klonk het uit zo’n 7.000 kelen. Ze willen open en vooral overleven, want dit trekt echt geen enkele uitbater meer. Nou, ja wellicht een paar van die sterrenchefs, die eigentijs goede sier maken met een foodtruck voor de deur, zoals Alexandre Mazzia (AM in Marseille), of Mauro Colagreco van Mirazur in Menton, die ineens op de super-de-luxe afhaaltoer is gegaan. Maar de kleintjes zijn zoals altijd weer de dupe. Die tentjes waar je een prima ‘plat régional’ kon krijgen, een dagmenuutje, een puike bouillabaisse. Daar moest ik aan denken toen ik de lunch van vandaag zat te overpeinzen. Het werd de bouillabaisse. Er zijn talloze recepten van, maar in Marseille claimen ze de enige echte te maken, al komt de ‘oersoep’ toch echt ook in de Griekse mythologie voor.
Het verhaal wil dat bouillabaisse gemaakt werd van de onverkochte vis die de vissers aan het eind van de dag overhielden, maar er wordt ook beweerd dat het om bijvangst gaat, of speciaal opgeviste visjes die pal onder de kust bij de rotsen leven. Maakt niet uit, met wat de visboer als dagvangst voorhanden heeft is ook een prima soepje te koken. Het zal de kleine chefjes nu even niet helpen, maar zo denken we toch nog een beetje aan ze. En zodra het kan staan we natuurlijk meteen voor de deur.

Ingrediënten:

Voor de soep:
500 gram diverse soorten vis (schoongemaakt gewicht)
1 ui
3 tenen knoflook
4 rijpe tomaten
4 kleine aardappelen
1 bouquet garni
1 takje venkelblad (of een scheutje pastis)
½ gram saffraandraadjes (of een snufje curcuma)
1 eetlepel tomatenpuree
5 cl droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout en peper naar smaak

Voor de rouille:
2 sneetjes pain de mie
3 tenen knoflook
1 Spaans pepertje (of een likje sambal)
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel saffraanpoeder
1 eetlepel tomatenpuree
3 eetlepels olijfolie

En verder:
geraspte kaas, zoals emmental of gruyère
geroosterde sneetjes stokbrood

Bereiding:

Van de soep:
Vraag aan de visboer diverse verse soorten vis, zoals brasem, mul, poon, zeebaars, sardines, zeeduivel, wijting, kabeljauw enz. Laat ze schoonmaken voor zover nodig, of doe het zelf. Fruit in een grote pan de gesnipperde ui en de knoflook aan (niet te donker laten worden) in de olijfolie en blus af met de witte wijn.
Voeg een liter water toe. Breng aan de kook.
Pel de tomaten en snij ze in stukken, schil de aardappels en snij die in dunne plakjes. Voeg beide toe, evenals het bouquet garni en het takje venkel (of een scheutje pastis). Laat op laag vuur en onder af en toe roeren pruttelen tot de aardappels gaar zijn.
Voeg de saffraan, de tomatenpuree en de vis toe en laat alles doorsudderen tot de vis beetgaar is.
Giet de soep door een zeef in een ruime kom.
Hou een paar mooie moten vis apart, controleer ze op eventueel achtergebleven schubben of graten.
Pureer de rest van de vis in de keukenmachine en doe samen met de gezeefde soep terug in de pan. Breng op smaak met peper en zout.

Van de rouille:
Haal de korstjes van de sneetjes pain de mie en verkruimel het binnenwerk in de kom van de keukenmachine. Pers er de teentjes knoflook bij uit. Verwijder steeltje en zaadjes van het Spaanse pepertje en snij het fijn, of voeg een likje sambal toe. Doe er de overige ingrediënten bij. Mix alles tot een gladde pasta en doe over in een schaaltje.

Verwarm de soep voor het opdienen goed door en verdeel over de borden, dump in elk bord een paar mooie moten vis. Geef de rouille er apart bij, evenals de geraspte kaas en het geroosterde brood, en serveer er een gul glas fruitig wit bij.