Home

Recept van de week: Bourride met pastis

vr 19 mei 2017



Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik overdrijf misschien, maar ik geloof dat er in heel Zuid-Frankrijk geen gezin en ook geen restaurant te vinden is waar géén eigen variant van ‘bourride’ met enige regelmaat op tafel komt. Volgens mij zijn er van die soep in de in de Provence net zoveel varianten als zonuren, en dat zijn er nogal wat: tegen de 3000 op jaarbasis. En nu het eindelijk een beetje lijkt te gaan zomeren vind ik een mooi-weer-soep wel op z’n plaats. ’t Is een licht verteerbare soep ook, geen dikke winterbrij waarbij je volautomatisch visioenen krijgt van Friese doorlopers en Noorse kabeltruien. Nee, deze soep is vrolijk zomers en toch voedzaam genoeg om voor een hele maaltijd door te kunnen gaan. Volgens de overlevering stamt de bourride nog uit de tijd van de Feniciërs; antieke Grieken die in 600 voor Christus naar de Provence kwamen en er de havenplaats Massalia stichtten, het huidige Marseille. Die Grieken brachten trouwens ook de eerste wijnstokken mee waardoor Frankrijk het wijnland werd dat het nu is. Er ging dan ook logischerwijs een ferme plas wijn in de bourride, maar het waren eeuwen later de vissers van Marseille die er ook een glaasje pastis in kieperden. Dat doen de Marseillais nog steeds, en dat moet dan ook nog eens per se een glaasje Pastis de Marseille zijn, maar dat vind ik onzin; alle pastis (Ricard, Pernod, 51, of een van al die andere lokale merken) is goed. Probeer het maar eens. Maar geef er wel een mooi glas Provençaalse rosé naast.

Ingrediënten:
1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
12 grote garnalen of rivierkreeftjes
1 grote ui
2 preitjes
1 winterwortel, of vier ‘gewone’
8 tenen knoflook
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote schoongeboende sinaasappelschil
3 takjes tijm
half bosje peterselie
2 laurierbladeren
1 borrelglaasje pastis
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie

Bereiding:
Vraag aan de visboer om de vissen te ontschubben en te fileren als dat nog nodig is. Vraag hem meteen om voldoende graten en vissenkoppen om een liter bouillon van te trekken.
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten, plus de sinaasappelschil erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. Giet daarna de bouillon door een zeef in een kom en doe ‘m terug in de pan. Gooi graten en koppen weg.
Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond vermengen (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) en even door laten koken.
Pel en snipper intussen de ui. Haal het donkere groen, plus het kontje en het buitenblad van de preitjes en snij ze in ringetjes. Pel de knoflooktenen. Schil de wortel en snij in plakjes. Hak de peterselie grof op een paar takjes na.
Voeg alle ingrediënten toe aan de bouillon, behalve het glaasje pastis, de vis en schaaldieren, en hou een paar takjes peterselie en 4 tenen knoflook apart. De andere 4 tenen boven de bouillon uitknijpen.
Laat de bouillon nog circa 20 minuten doorpruttelen, voeg dan de vis en de garnalen of rivierkreeftjes toe en laat alles nog een minuut of tien mee pruttelen. Draai het vuur uit, schep de vis en de schaaldieren uit de pan, doe ze over in een vuurvaste schaal en hou ze warm in de oven op de laagste stand. Breng de bouillon op smaak met peper en zout en laat afkoelen tot matig warm.
Scheidt de eieren. Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en giet er beetje bij beetje kleine scheutjes olijfolie bij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg daarna net zo lang een soeplepel van de warme bouillon toe tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon zodat de soep mooi gebonden wordt. Verwarm de soep weer tegen de kook aan, en draai het vuur uit. Roer er dan pas het glaasje pastis door.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas soep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er stokbrood bij, en dat mooie glas Provençaalse rosé.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: