Asperges komen oorspronkelijk het oostelijke Middellandse Zeegebied, maar ze zouden in de 15e eeuw al in Franse moestuinen geteeld worden. Dus dacht ik – zeker in dit seizoen – Frans genoeg. Er gaan ook verhalen over sabayon, zou door Catherine de Medicis in 1533 aan het Franse Hof geïntroduceerd zijn, maar het duurde tot 1803 voor het Italiaanse zabaione als sabayon het Frans haalde. Te danken aan de soldaten die destijds op Italiaanse veldtocht waren.
Met asperges moet je niet teveel knoeien. Gewoon koken, fijngeprakt hard eitje erbij, flinke klodder gesmolten boter erover, klaar. Maar soms is een beetje spelen ook wel leuk, als het de pure smaak van de asperges maar niet teveel aantast. Valt vreselijk mee met deze sabayon, die er een fris frivool tintje aan geeft.
Ingrediënten
- 1kilo asperges (witte en groene)
- 3 eiereren
- 2 eetlepels citroensap
- 1,5 cl zoete witte wijn (muscadet bijvoorbeeld)
- 1 theelepel suiker
- 4 plakjes bladerdeeg
Bereiding
Ontdooi de plakjes bladerdeeg, verwarm de oven voor op 180°C, en bak ze in 20 minuten krokant. Leg ze apart. Snij het onderste harde gedeelte van de asperges (minstens 5 centimeter) en schil ze met de dunschiller. Kook ze in ruim zout water gaar, dat duurt ongeveer een kwartiertje. Hou ze warm in de afkoelende oven. Scheid de eieren, doe de dooiers in een kom, en klop ze samen met de wijn en de suiker los. Doe het mengsel in een pannetje en klop – op laag vuur –net zo lang tot er een crèmige, schuimige massa ontstaat; dat moet eigenlijk met een vork, maar met een mixer op de laagste stand gaat het ook, en het scheelt weer een lamme arm. Voeg al mixend, beetje bij beetje, het citroensap toe, om de sabayon af te maken. Snij de gare asperges op maat voor de plakjes bladerdeeg en verdeel ze erover. Bedeel ze ruimhartig met sabayon. Meteen opdienen kan, maar nog even onder de grill doorhalen om er nét een krokant laagje op te krijgen, is lekkerder. Drink er een mooie frisse witte bij.
Ik denk dat je muscat bedoeld, muscadet is geen zoete wijn. Het recept ken ik wel, het is inderdaad een smakelijk hapje.
Met vriendelijke groeten, Reina Huisman