Ergens langs de weg zag ik van de week een reclamebord van een restaurant waarop vermeld stond: elke vrijdag aioli. Dacht meteen: moet ik ook weer eens maken, die knoflookmayonaise, als het middelpunt van een complete maaltijd. Kort na mijn immigratie in Frankrijk voor het eerst geproefd en sindsdien weet ik dat aioli hier in de Provence wordt gegeten met hardgekookte eieren, rauwe selderijstengels, kort gekookte wortels en haricots verts, gekookte aardappelen en stokvis, maar eigenlijk kun je net zoveel variëren als je wilt. Ik vind broccoli, gekookte bietjes, komkommer, kabeljauw, zalm, of gamba’s, of (lams/varkens)koteletjes er ook goed bij passen, om maar wat te noemen. Ook met patat vormt aioli een prima combinatie. En je kunt aioli – beetje verdund met bijvoorbeeld wijnazijn – ook prima gebruiken als sladressing.
Vergeet het stokbrood en een koel glas rosé niet!

Aioli basisrecept, ingrediënten

• 2 eierdooiers
• 1 theelepel mosterd
• 6 teentjes knoflook
• sap van een halve citroen
• zout en peper
• olijfolie (veel)

Aioli aux herbes, extra ingrediënten

• 1/2 bosje platte peterselie
• 1/2 bosje basilicum
• 2 takjes dragon
• 4 takjes citroentijm

Bereiding

Pel de knoflooktenen en pers ze met de knijper uit boven een vijzel.
Stamp ze met wat zout (gaat makkelijker) tot pulp en voeg wat scheutjes olijfolie toe tot het een smeuïge puree is.
Doe de puree, de eierdooiers en de mosterd in een ruime kom en meng alles goed door elkaar.
Voeg onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige mayonaise ontstaat. Hoe meer olijfolie, des te stijver de mayonaise.
(Pak gerust de mixer; dat je alleen een vork zou mogen gebruiken en altijd in dezelfde richting moet klutsen, is onzin).
Pers de halve citroen uit en voeg druppelsgewijs toe, maar laat de mayonaise niet te dun worden.
Breng op smaak met zout, en eventueel wat peper, maar de knoflook al flink sterk, dus niet teveel.

Voor de versie aux herbes:

Gebruik van de peterselie en de basilicum alleen de blaadjes, verwijder de stelen.
Strip de blaadjes/naaldjes van de dragon en de tijm.
Hak alles zo fijn mogelijk en kneus het haksel verder fijn in de vijzel waaruit je de knoflookpulp heb geschept (niet afwassen, een spoortje pulp helpt bij het fijnwrijven).
Doe de kruidenprut pas op het laatst bij de aioli en roer alles goed door elkaar.
Zet een halfuurtje in de koelkast zodat de smaken in elkaar kunnen trekken.
Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen, maar haal niet meer uit de koelkast dan je denkt te gebruiken; er zit rauw ei in.
De in de koelkast bewaarde aïoli is ongeveer een week houdbaar. Wel goed controleren! Zodra het er anders gaat uitzien, of ruiken (al is het maar een klein beetje) meteen weggooien.