Een van oorsprong Italiaanse hap, maar geheel ingeburgerd in de Provence die per slot ooit een provincie van het Romeinse rijk was. Ik kies voor een opgetutte versie, met citroen, kerstomaatjes, knoflook en kappertjes. En ik denk dat ik er ook maar meteen een mooie tiramisu als toetje achteraan serveer. Dát zal de somberte leren!
Ingrediënten
- 4 heel dunne kalfsfiletjes (100-150 gram ‘t stuk)
- 4 dunne plakjes Parma- of Bayonne-ham
- 4 verse saliebladeren (of 1 theelepel gedroogde)
- 1,5 dl droge witte wijn
- 2 tenen knoflook
- 1 volle eetlepel kappertjes
- 12 kerstomaatjes
- citroensap
- bloem
- 4 eetlepels boter
- 4 eetlepels olijfolie
- witte peper uit de molen
- 4 cocktailprikkers
Bereiding
Dep de kalfsfiletjes droog en leg ze plat uitgespreid op een stuk plasticfolie op een werkplank, leg er een tweede stuk folie overheen. Druk ze nog platter met een breed mes, of haal de deegroller eroverheen. Leg op elke filet een blad salie (of strooi er wat gedroogde salie overheen), leg er een plakje ham bovenop en steek dat aan de filets vast met een cocktailprikker. Bestrooi alles aan beide zijden met bloem, schudt het teveel er voorzichtig af. Pel de knoflooktenen en snij ze in dunne plakjes, snij de tomaatjes in tweeën, snij de citroen in parten. Verwarm vier borden voor in de oven op de laagste stand. Verhit de boter en de olijfolie in een ruime koekenpan en bak de filetjes met de ham-kant naar onderen zo’n 2 minuten aan, draai ze om en bak de andere kant ook zo’n 2 minuten. Draai het vuur laag, vis de filetjes uit de pan, verdeel ze over de voorverwarmde borden en zet die terug in de oven om de boel warm te houden. Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn, doe de tomaatjes, de knoflook en de kappertjes erbij en laat circa 5-6 minuten op laag vuur pruttelen tot de tomaatjes zacht zijn; door de in de pan achtergebleven bloem zal de saus licht binden. Doe de filetjes terug in de pan en wentel ze aan beide zijden goed door de saus. Verdeel ze opnieuw over de vier warme borden, met de ham-kant naar boven, bemaal met ruim peper en giet er de saus omheen.
