Het zomerseizoen is het seizoen vaan de aanlopers en de langskomers. En omdat ze lang niet allemaal aankondigen dat ze komen, en wanneer dan wel, staat er regelmatig op onverwachte tijden volk op de stoep dat na een eerste drankje toch ook wel een hapje lust. Dan wordt het al snel aïoli; een complete maaltijd met een pittige knoflookmayonaise als middelpunt, die eenvoudig valt uit te breiden naar het aantal aanwezigen en de bijbehorende eetlust. Bovendien sta je er niet uren voor in de keuken. Voorwaarde is wel dat er een paar eieren voorhanden zijn, dat er het een en ander in de groentenla ligt, en dat de diepvries ook nog iets vissigs of vlezigs huisvest. Maar dan zijn de variaties ook eindeloos. O ja, en het helpt als er een flesje druivensappigs klaar ligt. Of wordt meegebracht natuurlijk.

Aïoli – basisrecept

Ingrediënten

• 2 eierdooiers
• 1 theelepel mosterd
• 6 teentjes knoflook
• citroensap van een halve citroen
• zout en peper
• olijfolie (veel)
• Aïoli aux herbes

Extra

• ½ bosje platte peterselie
• ½ bosje basilicum
• 2 takjes dragon
• 4 takjes citroentijm

Bereiding

Pel de knoflooktenen en pers ze (knoflookknijper) uit boven een vijzel. Stamp ze met wat zout (gaat makkelijker) tot pulp en voeg wat scheutjes olijfolie toe tot het een smeuïge puree is. Doe de puree, de mosterd en de eierdooiers in een ruime kom en meng alles goed door elkaar. Voeg dan onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige mayonaise ontstaat. Hoe meer olijfolie, des te stijver de mayonaise. Pak gerust de mixer of de keukenrobot; dat je alleen een vork zou mogen gebruiken en altijd in dezelfde richting moet klutsen, is onzin. Pers de halve citroen uit en voeg druppelsgewijs toe, maar laat de mayonaise niet te dun worden. Breng op smaak met zout, eventueel wat peper, maar de knoflook is al flink sterk dus niet teveel.

Voor de aïoli aux herbes: Gebruik van de peterselie en de basilicum alleen de blaadjes, verwijder de stelen. Strip de blaadjes/naaldjes van de dragon en de tijm. Hak alles zo fijn mogelijk en kneus het haksel verder fijn in de vijzel, waaruit je de knoflookpulp hebt geschept (niet afwassen: een spoortje pulp helpt bij het fijnwrijven). Doe de kruidenprut pas op het laatst bij de aïoli en roer alles goed door elkaar. Zet een half uurtje in de koelkast zodat de smaken in elkaar kunnen trekken. Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen, maar haal niet méér uit de koelkast dan je denkt te gebruiken; er zit rauw ei in. De in de koelkast bewaarde aïoli is ongeveer een week houdbaar. Wel goed controleren: zodra het er anders gaat uitzien, of ruiken (al is het maar een klein beetje) meteen weggooien! Een voedselvergiftiging heb je zo.

Aïoli wordt hier in de Provence gegeten met hardgekookt ei, rauwe selderijstengels, kort gekookte wortels en haricots verts, gekookte aardappelen (rattes, roseval, maar krieltjes kunnen ook heel goed) en stokvis, maar eigenlijk kun je net zoveel variëren als je wilt. Ik vind broccoli, gekookte bietjes, komkommer, kabeljauw, zalm, of gamba’s, of (lams/varkens)koteletjes er ook goed bij passen, om maar wat te noemen. Ook met patat vormt aïoli een prima combinatie. En je kunt wat aïoli -beetje verdund met bijvoorbeeld wijnazijn- ook prima gebruiken als sladressing. Vergeet het stokbrood en een koel glas rosé niet!