De enige echte Salade Niçoise (die niet bestaat)

Mooi weer beloofd voor het weekeinde, dus na de ernstig natte koude-dip van deze week gaan we ‘m toch nog maar een keertje op tafel zetten tijdens de lunch: de heuse, onvervalste en enige echte ‘salade niçoise’. Mooi niet! Want die bestaat niet. En toch is er altijd heibel over. Ik zal het even uitleggen.
Het oer-recept is doodsimpel (zie het basisrecept hieronder) en ooit bedoeld om een homp ingedroogd stokbrood mee weg te werken, zodat je als landarbeider of herder of visser onderweg een beetje behoorlijke maagvulling had. De ingrediënten konden gewoon mee in je knapzak, kruikje wijn erbij, klaar.
Maar het arbeidersslaatje werd ontdekt en moest zo nodig opgetut, dus begon iedereen zich ermee te bemoeien.
En de eerste was niemand minder dan de beroemde superchef Auguste Escoffier (1846-1935). Volgens de illustere en helaas in 2013 overleden voorzitter van La Capelina d’Or Renée Graglia, de organisatie tot het behoud van streekvoedsel in de Provence, was het allemaal diens schuld: “Hij is met het gerommel begonnen! Hij heeft die haricots verts en aardappels bedacht! En sindsdien dóet iedereen maar wat. De man kwam bovendien uit Villeneuve-Loubet aan de overkant van de rivier de Var, hij had niets met Nice te maken!”
Maar vraag een willekeurige Niçois hoe de thuisversie van het slaatje eruit ziet en je krijgt niet één maar talloze variaties voorgeschoteld. Idem dito in heel veel restaurants. Voor de meeste chefs is de oerversie te simpel, geen eer aan te behalen. Dus werd het boerenslaatje uit de omgeving van Nice omgebouwd met de meest uiteenlopende ingrediënten, tot een complete maaltijdsalade. Om dat weer een beetje recht te zetten bestaat er sinds een aantal jaren een erkenning voor restaurants die zich wel aan de ‘originele’ receptuur houden en die ook andere inheemse gerechten zo authentiek mogelijk presenteren: La Cuisine Nissarde. Te herkennen aan een sticker op de ruit. Maar ja, elke chef wil toch zijn eigen ‘signature dish’, en zelfs de burgemeester van Nice Christian Estrosi heeft zich aan ‘zijn enige echte’ versie gewaagd. Jammer dan weer dat ie de groene paprika, de komkommer, de mesclun en de lente-uitjes van het aanbevolen recept van La Capelina d’Or vergeten is.
Klik hier voor dat recept ( even naar beneden scrollen).
Dus geef ik hieronder een basisrecept, en één van m’n eigen versies. Want die enige echte salade niçoise, die bestaat echt niet.

Salade niçoise, basisrecept

Ingrediënten:
1 teentje knoflook
4 tomaten
1 ui
4 hardgekookte eieren
handje zwarte olijfjes uit Nice
1 blikje tonijn (op olijfolie, circa 160 gram)
olijfolie
wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Pel het teentje knoflook en smeer er vier borden mee in.
Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in vieren.
Snij de tomaten in vieren.
Pel de ui en snij in ringen.
Verdeel de tomaat, de eieren, de uienringen, de olijfjes en de uitgelekte tonijn over de borden.
Strooi en wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en daarna wat wijnazijn.

Salade niçoise, à ma façon

Ingrediënten voor de salade:
1 teentje knoflook
4 tomaten
4 lente-uitjes (of 1 kleine ui)
4 hardgekookte eieren
2 blikjes tonijn (op olijfolie, circa 320 gram in totaal)
8 ansjovisfilets (zoute, op olie)
200 grams haricots verts, gekookt
½ komkommer
20 zwarte ‘olives de Nice’
200 gram roquefort
1 kropje sla (laitue)

Ingrediënten voor de saus:
2 eierdooiers
olijfolie (uit de tonijnblikjes)
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in plakjes.
Haal de haricots verts af, kook ze beetgaar en snij in stukken.
Verwijder de kroontjes en de harde kernen en snij de tomaten in plakjes.
Schil de komkommer en snij in plakjes.
Pel de uitjes en snij in ringen.
Pluk de sla (alleen het jonge middelste gedeelte gebruiken) verwijder de nerven, was en sla droog.
Verdeel de sla over de borden, leg er de tomaten, uien, haricots, komkommer en olijven op.
Snij de ansjovisfilets in stukjes en verdeel over de borden.
Giet de olijfolie van de blikjes tonijn in een kommetje, hou apart.
Leg een hoopje tonijn in het midden van elk bord.
Breek de roquefort in stukjes en verdeel rond de tonijn.
Garneer elk bord met plakjes ei en olijven.

Voor de saus:
Breek en scheidt de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer los. Mix daarna stevig door elkaar en voeg scheutje voor scheutje de tonijnolie toe en mix tot een soepele saus.
Daarna beetje bij beetje de wijnazijn toevoegen tot de saus verdund is (moet makkelijk van een lepel lopen) en mild-zuur van smaak is.
Peper en zout naar smaak toevoegen, nog even doorroeren en over de borden schenken. Serveren met stokbrood of pain de campagne om mee op te soppen. En ja natuurlijk, dat onontbeerlijke glaasje rosé.