Ooit door Alexander de Grote meegebracht uit Perzië en verspreid geraakt over zo’n beetje alle landen van Europa: polao, pilau, plov, pulao, pilafi, pilota, oftewel pilaf, zoals het in Frankrijk heet. Vooral rond de Middellandse Zee een gewilde eenpansmaaltijd. Pilaf op z’n Provençaals, dus.

Ingrediënten

• 2 rode paprika’s
• 6 grote vleestomaten
• 1 grote ui
• 1 flinke hand zwarte olijven (liefst ontpit)
• 5 tenen knoflook
• 1 ons champignons
• 4 ons lamsvlees
• 8 verse gamba’s
• 8 verse rivierkreeftjes
• 16 mosselen (of venusschelpen)
• 4 witvisfilets in moten (heek, kabeljauw, wijting, zeewolf)
• 1 ons ontbijtspek (of bacon, fijngesneden)
• 3 ons sperziebonen (in stukjes)
• 8 eetlepels olijfolie
• zout, versgemalen peper
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 plukje saffraan
• 1 laurierblad
• 1 grote tak fijngehakte rozemarijn (of 2 kleintjes)
• 1 citroen
• paar takjes peterselie
• 1¼ liter runderbouillon
• 500 gram rondkorrelige rijst (arborio of vialone)

Bereiding

Ontvel de paprika’s door ze in de voorverwarmde oven (250 graden) op een rooster zwart te blakeren; het vel is er dan zo af te trekken. Snij ze in dunne reepjes. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te dompelen en de schil eraf te trekken. Snij het lamsvlees en de vis in stukken en het ontbijtspek in fijne stukjes. Dop en hak de sperziebonen in stukjes. Snipper de ui en ontvel de knoflook. Spoel de champignons schoon en snij ze in plakjes. Borstel de schelpen, de kreeftjes en de gamba’s schoon onder de kraan en laat uitlekken. Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak het lamsvlees rondom bruin. Leg apart en bestrooi met peper en zout. Bak de moten witvis kort in hetzelfde bakvet en leg ze apart. Bak de schelpen, de gamba’s en de kreeftjes op dezelfde manier. Leg apart. Fruit de ui, het ontbijtspek en de knoflook (uit de knijper) in dezelfde olie snel aan. Bak de champignons kort mee. Voeg de tomaten, de paprika en de boontjes toe en laat vijf minuten stoven. Voeg paprikapoeder, rozemarijn, laurier en saffraan toe. Breng in een aparte pan de bouillon aan de kook. Giet de bouillon in de braadpan bij de saus en voeg de rijst toe. Laat circa 25 min. onder regelmatig roeren garen, tot de rijst het vocht heeft opgenomen. Voeg alle apart gehouden ingrediënten, plus de olijven toe en meng alles voorzichtig door elkaar. Serveer in de pan, garneer met grofgehakte peterselie en geef er partjes citroen bij.