Nostalgie kibbeling

De eerste en enige keer dat ik heimwee had, was toen ik een tijdje in Portugal vertoefde nadat ik zo’n vijftien jaar in Zuid-Frankrijk had gewoond. Het wilde niet lukken daar. O, een prachtig land, beste mensen ook, als je maar bij de populaire Algarve-kustplaatsjes met z’n Engelse coma-zuipers, Duitse bierbuiken en Hollandse snackbars met namen als ‘Friet van Piet’ en ‘Eethuisje Hannie’ vandaan bleef. Het achterland waar ik woonde, was prachtig. Ruige natuur, ongerept, slaapdorpjes zonder pretenties. Maar ik kon er niet aarden, ik wilde naar huis. Terug naar ‘mijn’ Zuid-Frankrijk.
De echtgenoot houdt vol dat ik de grond gekust heb toen we de Franse grens overstaken, terwijl het hoosregende; zelfs de honden wilden de auto niet uit om een plasje te doen. Soit.
Waar ik dan weer wel in omgekeerde richting heimwee naar heb – nou ja, beetje nostalgie – is de kibbeling van Eethuisje Hannie, waar we natuurlijk toch weleens aanlegden als het seizoen voorbij en de toeristen naar huis waren. Daar kon geen Hollandse vishandel aan tippen. Het geheim zat ‘m niet in de gefrituurde vis, het was de saus. Er nooit aan gedacht om het recept te vragen, dus uiteindelijk ben ik zelf maar gaan knutselen. En ik moet zeggen, m’n eigen kibbeling is behoorlijk nostalgie-bestendig.

Ingrediënten:

Voor de kibbeling:
500 gram kabeljauwrug (of andere witvis zonder graat)
2 eieren
2 tenen knoflook
bloem
witte peper en zout
olie om in te frituren (arachide, zonnebloem)

Voor de saus:
2 eierdooiers
2 theelepels mosterd
olijfolie
zout en witte peper
40 gram augurkjes
20 gram kappertjes
2 eetlepels platte peterselie
1 eetlepel gedroogde kervel
1 eetlepel gedroogde dragon
2 ansjovisfilets (op zout)
2 tenen knoflook
sap van een halve citroen

Bereiding:
Begin met de saus, dan kunnen de smaken lekker in elkaar trekken.
Hak/snij de augurken in heel kleine stukjes, hak de kappertjes fijn. Versnipper de peterselie. Snij de ansjovisfilets in piepkleine stukjes, pel de knoflooktenen.
Doe de eierdooiers samen met de mosterd in een kom (niet te groot) en laat er voorzichtig de mixer op los; de boel moet alleen maar even losgeroerd worden.
Giet er een scheutje olijfolie bij en mix verder (op de laagste stand) tot de olie in het eiermengsel is opgenomen. Ga scheutje voor scheutje verder, net zo lang tot er een mollig-dikke mayonaise ontstaat. Doe het citroensap erbij, plus peper en zout. Proef, en pas eventueel aan tot het naar smaak is, want de basis is belangrijk. Knijp de knoflooktenen er bovenuit, doe de kruiden, de augurken, de kappertjes en de ansjovis erbij, en roer alles door elkaar. Zet koel weg.
Snij de vis in ferme dobbelstenen, controleer op graatjes, en leg alles op een dubbele laag keukenpapier. Leg net zo’n laag er bovenop en druk aan, zodat het meeste vocht uit de vis verdwijnt.
Breek twee eieren in een ruime kom, doe er peper en zout naar smaak bij, knijp de knoflooktenen er bovenuit en klop alles los met een vork. Voeg er beetje bij beetje bloem bij (blijven kloppen) tot er een mooie dikke pap ontstaat die traag van de vork af druipt. Doe de visblokjes erbij en schep om totdat alle visblokjes rondom met het mengsel bedekt zijn.
Giet een flinke laag olie in een braadpan of een wok (ik gebruik zelf liever een wok = minder olie en makkelijker omscheppen) en laat heet worden tot de eerste damp van de olie afkomt, maar zeker niet heter! Controleer met een stukje brood of de olie heet genoeg is: komt het broodstukje meteen boven bruisen, dan is de olie heet genoeg.
Doe de eerste helft van de kibbeling in de braadpan/wok en schep de visblokjes af en toe om met een schuimspaan, tot ze rondom goudbruin zijn gefrituurd. Schep ze eruit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Herhaal de procedure met de tweede portie van de vis.
Verdeel over de borden, versier met een schijfje citroen en geef de remouladesaus er los bij. Plus een stokbroodje om de saus op te soppen, iets van een frisse salade, en een mooi glas rosé of wit.