Home



Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik overdrijf misschien, maar ik geloof dat er in heel Zuid-Frankrijk geen gezin en ook geen restaurant te vinden is waar géén eigen variant van ‘bourride’ met enige regelmaat op tafel komt. Volgens mij zijn er van die soep in de in de Provence net zoveel varianten als zonuren, en dat zijn er nogal wat: tegen de 3000 op jaarbasis. En nu het eindelijk een beetje lijkt te gaan zomeren vind ik een mooi-weer-soep wel op z’n plaats. ’t Is een licht verteerbare soep ook, geen dikke winterbrij waarbij je volautomatisch visioenen krijgt van Friese doorlopers en Noorse kabeltruien. Nee, deze soep is vrolijk zomers en toch voedzaam genoeg om voor een hele maaltijd door te kunnen gaan. Volgens de overlevering stamt de bourride nog uit de tijd van de Feniciërs; antieke Grieken die in 600 voor Christus naar de Provence kwamen en er de havenplaats Massalia stichtten, het huidige Marseille. Die Grieken brachten trouwens ook de eerste wijnstokken mee waardoor Frankrijk het wijnland werd dat het nu is. Er ging dan ook logischerwijs een ferme plas wijn in de bourride, maar het waren eeuwen later de vissers van Marseille die er ook een glaasje pastis in kieperden. Dat doen de Marseillais nog steeds, en dat moet dan ook nog eens per se een glaasje Pastis de Marseille zijn, maar dat vind ik onzin; alle pastis (Ricard, Pernod, 51, of een van al die andere lokale merken) is goed. Probeer het maar eens. Maar geef er wel een mooi glas Provençaalse rosé naast.

Ingrediënten:
1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
12 grote garnalen of rivierkreeftjes
1 grote ui
2 preitjes
1 winterwortel, of vier ‘gewone’
8 tenen knoflook
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote schoongeboende sinaasappelschil
3 takjes tijm
half bosje peterselie
2 laurierbladeren
1 borrelglaasje pastis
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie

Bereiding:
Vraag aan de visboer om de vissen te ontschubben en te fileren als dat nog nodig is. Vraag hem meteen om voldoende graten en vissenkoppen om een liter bouillon van te trekken.
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten, plus de sinaasappelschil erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. Giet daarna de bouillon door een zeef in een kom en doe ‘m terug in de pan. Gooi graten en koppen weg.
Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond vermengen (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) en even door laten koken.
Pel en snipper intussen de ui. Haal het donkere groen, plus het kontje en het buitenblad van de preitjes en snij ze in ringetjes. Pel de knoflooktenen. Schil de wortel en snij in plakjes. Hak de peterselie grof op een paar takjes na.
Voeg alle ingrediënten toe aan de bouillon, behalve het glaasje pastis, de vis en schaaldieren, en hou een paar takjes peterselie en 4 tenen knoflook apart. De andere 4 tenen boven de bouillon uitknijpen.
Laat de bouillon nog circa 20 minuten doorpruttelen, voeg dan de vis en de garnalen of rivierkreeftjes toe en laat alles nog een minuut of tien mee pruttelen. Draai het vuur uit, schep de vis en de schaaldieren uit de pan, doe ze over in een vuurvaste schaal en hou ze warm in de oven op de laagste stand. Breng de bouillon op smaak met peper en zout en laat afkoelen tot matig warm.
Scheidt de eieren. Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en giet er beetje bij beetje kleine scheutjes olijfolie bij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg daarna net zo lang een soeplepel van de warme bouillon toe tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon zodat de soep mooi gebonden wordt. Verwarm de soep weer tegen de kook aan, en draai het vuur uit. Roer er dan pas het glaasje pastis door.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas soep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er stokbrood bij, en dat mooie glas Provençaalse rosé.

bieten-met-tonijn

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Goed, al dagen achter elkaar buiten kunnen lunchen dus vanmorgen dacht ik: ‘ik maak eens een lekkere snelle voorjaarssalade en dan hup, de tuin in’.
Helaas, bij het openen van de luiken keek ik tegen een potdichte mist aan die ook de rest van de ochtend maar niet wilde optrekken. Op de gisterenavond wat overmoedig buiten gelaten tuinstoelkussens parelde een zee van druppeltjes die langzaam in donkere vochtplekken veranderden naar mate de dag vorderde. Geen zon te bekennen (ja, nú, terwijl ik dit ruim na lunchtijd optik) dus dat werd binnen zitten. Dan toch maar een warme hap? Nee! Die tonijnbietjes gingen gewoon door, daar had ik nou eenmaal m’n zinnen op gezet.
Een warm hapje toe dan maar. In plaats van een kaasplankje, een kaasbroodje van onder de grill. Gewoon een paar sneetjes boerenbruin dik beleggen met oude kaas (of Emmentaler), beetje ketchup met een likje sambal vermengen, erover uitsmeren (dun!) en even onder grill laten smelten. Er kan prima een glaasje rosé bij, dat blust lekker af.
En zo werd het een beetje samengeraapte lunch misschien, maar ’t is ook samengeraapt weer vandaag.
Bon, bietjes dus.

Ingrediënten:
2 grote gekookte bieten
2 blikjes tonijn (140 gram elk) op olijfolie
1 bosje bieslook
1 kleine ui
1 bakje yoghurt zonder toevoegingen
1 kleine citroen
zout en peper
1 eetlepel notenolie (walnoot, sesam, o.i.d.)

Bereiding:
Haal de harde uiteinden en het velletje van de bieten en snij ze in blokjes.
Snipper de ui en de bieslook.
Pers de citroen uit.
Giet de olie zoveel mogelijk van de tonijn en prak die uit elkaar met een vork.
Schep de yoghurt uit het bakje in een grote kom en voeg alle andere ingrediënten erbij, bestrooi met peper en zout en schep alles goed door elkaar.
Geef er boerenbrood bij en een extra glaasje rosé; komt het goeie humeur vanzelf wel weer.

schermafbeelding-2017-02-03-om-18-08-47

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een week of wat geleden werd ik – net als vrijwel de hele regio PACA – geveld door griep. Niet leuk en ronduit rampzalig voor mijn omgeving. En toch waagde een goede vriend het zomaar langs te komen. Met een goeie fles cognac, dat wel. En dat scheelde. Ik werd er zelfs een beetje nostalgisch van (al werd dat uitgelegd als koortsig dronkenmans ge-ijl) en begon een verhaal over mijn vader.
Kijk, mijn vader dronk vieux. Voor een goede cognac was thuis geen budget, zullen we maar zeggen. Er moest ook lang met zo’n fles gedaan worden, zo lang dat de dop van het kleverige goedje uiteindelijk muurvast aan de flessenhals zat vastgekit en het flink wat mankracht kostte om er nog een glaasje aan te ontworstelen. VSOP stond bij ons thuis dan ook voor ‘Vader Sloopt Ouwe Parade’. Ik mocht een keer een slokje proeven; het heeft jaren geduurd voor ik de slogan ‘Pa pakt Parade’ kon horen zonder misselijk te worden.
Pas in zijn laatste levensjaren kon mijn vader zich een behoorlijke cognac veroorloven. Maar hij bleef er zuinig mee omspringen. Met een fles van zijn favoriete cognac – Rémy Martin – deed hij maanden: alleen een slokje na het eten. Hij zou zich in z’n graf omdraaien als hij wist dat ik zijn geliefde amberkleurige godendrank zomaar in een vinaigrette zou gieten. Al denk ik wel dat hij het me zou vergeven als hij onderstaand voorgerecht had kunnen proeven. En als hij zou weten dat er een klein bolrond glaasje naast me op het aanrecht staat tijdens de voorbereidingen. Tijdens het eten vind ik het niks, al helemaal niet verdund, zoals Japanners ‘m zouden drinken. Erna weer wel, puur natuurlijk, bij een straffe espresso. Maar zo’n zalm vraagt om een strakdroge witte wijn. Ik denk dan meteen aan een glaasje Esporão Branco Reserva uit de Alentejo (Zuid-Portugal) omdat ik er een paar jaar in de buurt woonde, dus dat zal ook wel weer nostalgisch wezen. Ander wit is eveneens prima, als ie maar droog en niet zoet is.

Ingrediënten voor 4 personen:
1 moot rauwe zalm (circa 400 gram)
2 tenen knoflook
½ bosje platte peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels cognac
10 cl olijfolie
4 stevige tomaten
2 limoenen
handje gemengde sla
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Leg de moot rauwe zalm een half uurtje in de diepvries tot hij stevig genoeg is om er met een scherp keukenmes flinterdunne plakjes van te snijden. Te lastig? Vraag de visboer of hij het voor je doet. Bewaar de zalmplakjes in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Maak intussen de vinaigrette.
Hak de peterselie grof.
Pel de knoflook en snij in stukjes.
Doe ze samen met de olijfolie, de cognac, een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen in de keukenmachine, of doe alles in een kom, zet de mixer erop en mix alles tot een gladde saus. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.
Snij de tomaten in partjes, snij de limoenen in tweeën.
Verdeel de zalmplakjes over vier borden, druppel de vinaigrette er overheen en garneer met de tomaatjes, een halve limoen en een plukje sla. Geef er stokbrood bij om te soppen en die strakke witte.

Recept van de week: Accras

vr 9 december 2016

schermafbeelding-2016-12-07-om-17-31-39

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In de supermarkt aan de rand van de grote stad had men een Creoolse week bedacht. En daar zag ik ze liggen: accras. Niet dat ik ze gekocht heb, maar ik werd wel even terug gekatapulteerd in de weemoed van mooie herinneringen.
Als je alles van tevoren wist zou je waarschijnlijk nooit meer buiten de deur eten. Maar ik wist van niks toen ik jaren geleden argeloos aanschoof in een uiterst idyllisch rieten strandtentje op Guadeloupe, ‘outre mer’, ook gewoon een departement van Frankrijk en een zeer gewilde vakantiebestemming vol wuivende palmen, robuuste rotsformaties, suikerrietplantages, een werkende vulkaan en spierwitte zandstranden. We aten gegrilde kreeft, zoals later zou blijken zo’n beetje het gangbare volksvoedsel want we kregen het echt overal elke dag voorgezet. Maar vooraf had de kok iets bijzonders bedacht: accras. Dat bleken gefrituurde visballetjes, ook niks mis mee. Behalve dan dat de kok een beetje een blaasprobleem had; we zagen hem achter het rieten hutje langs, om de haverklap naar de vloedlijn snellen om even uitbundig als langdurig af te wateren. Waarna hij de broek dicht ritste en onverwijld de keuken weer in snelde om handmatig de visballetjes te draaien die straks als accras op onze bordjes zouden liggen. Er zat godlof een heerlijk heet bacteriëndodend sausje bij, we hebben het overleefd. En onthouden. Hierbij het recept, want lekker was het wel…

Ingrediënten:

Voor de saus:
7,5 cl jus d’orange
6 cl blanke azijn
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel zoete ketjap
3 eetlepels suiker
1 eetlepel water
2 eetlepels maïzena
1 fikse theelepel sambal

Voor de accras:
150 gram kabeljauwfilet of andere witvis
4 lente-uitjes of 1 kleine ui
½ bosje peterselie
1 kleine citroen
100 gram bloem
1 eiwit
1 zakje levure chimique (of bakpoeder)
2 tenen knoflook
12 cl water
zout, sambal
olie om te frituren

Bereiding:

Van de saus:
Meng de jus d’orange, de azijn, de ketchup, de ketjap en de maïzena door elkaar in een kom.
Breng het water en de suiker aan de kook in een pannetje en roer op laag vuur door tot alle suiker gesmolten is en een beetje begint te kleuren. Draai het vuur uit en meng voorzichtig het jus d’orange-mengsel door de siroop. Breng het pannetje opnieuw aan de kook en laat de massa onder voortdurend roeren indikken. Voeg er dan pas de sambal (naar smaak en hittebestendigheid!) aan toe. Proef op smaak, haal van het vuur en laat afkoelen.

Van de accras:
Pel de (lente)ui en snij ragfijn. Pel de knoflooktenen.
Hak de peterselie fijn. Boen de citroen schoon en rasp er een eetlepel schil af.
Controleer de kabeljauw (of andere witvis) op graten en pocheer ‘m een paar minuten in kokend water met wat zout. Laat uitlekken en prak het visvlees uit elkaar met een vork.
Klop het eiwit stijf.
Doe de vis samen met de fijngehakte ui, peterselie, uitgeperste knoflook, citroenrasp, en een lik(je) sambal in een ruime kom en meng door elkaar.
Meng in een andere kom de bloem, de levure en een ½ theelepeltje zout. Doe er 12 cl water bij en klop het met een vork tot een gladde massa.
Meng het vismengsel en de deegmassa door elkaar roer er het eiwit door.
Verhit en ruime laag olie in een pan (ik gebruik een wok, scheelt olie en werkt makkelijker) en gooi er met een paar tegelijk de visballetjes in die je met behulp van twee eetlepels uit het beslag hebt gevormd.
Dat gaat zo: vet de lepels in door ze in te wrijven met een stukje keukenpapier met wat olie erop. Schep met de ene lepel een bolletje beslag uit de kom en modelleer dat samen met de andere lepel tot een aanvaardbaar balletje. Dump dat in de hete olie en vorm een tweede balletje. Als de boel dreigt te gaan plakken, de eetlepels opnieuw invetten. Ga door tot alle beslag op is. Niet meer dan een balletje of vier tegelijk in de olie gooien. En ze eruit vissen als ze goudbruin zijn geworden en zelfstandig aan de oppervlakte komen drijven.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Ze kunnen warm of koud worden gegeten.
Schik ze op een schaal. Geef er de saus bij, plus een glaasje lichte rouge en wat servetjes voor de vieze vingers. Verder niks meer aan doen.

schermafbeelding-2016-09-09-om-17-59-23

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Heet, droog, en dat al weken achter elkaar. We kunnen zo langzamerhand wel gaan spreken van een ‘été indien’, want er lijkt weinig kans op een regendrupje of lagere temperaturen de komende tijd. Dat ‘été indien’ is eigenlijk een beetje rare term voor een Franse nazomer. ’t Is de letterlijke vertaling van ‘Indian summer’ en er zijn vele verklaringen over de oorsprong ervan, maar de meest gangbare is dat het afkomstig is van de eerste kolonisten in het Wilde Westen. Die zagen na een lange hete zomer de winter graag komen, dan bleven de Indianen tenminste een tijdje weg en werden ze niet meer bedreigd en geplunderd. Maar bij aanhoudend mooi weer kwamen die juist nóg een keertje langs. En nee, dat heeft helemaal niets met Frankrijk te maken dus die ‘été indien’ slaat eigenlijk nergens op. In het Nederlands heet zo’n mooie nazomer in de volksmond overigens gewoon ‘oudewijvenzomer’, maar oorspronkelijk komt het begrip uit de Noordse of Germaanse mythologie, waarin noodlotsgodinnen de menselijke levensdraden uitsponnen. Al wordt er ook verteld dat het gaat om een vrouwelijke watergeest met lange witte haren. Of om oude breiende vrouwen en veldspinnen die bij rustig nazomerweer lange draden spinnen. En volgens de definitie van de Dikke Van Dale gaat het gewoon om ‘een ‘nazomer (sept, okt) met mooi hogedrukweer waarin de tuin- en veldspin draden spinnen die door de lucht zweven en in het gezicht voelbaar zijn’.
Hoe dan ook, zo’n warme nazomer nodigt niet echt uit om lang in de keuken te gaan staan. Doen we ook niet. Met dit tonijnprutje zit je zo weer op het terras van een lekker hapje en een glaasje frisse rosé te genieten.

Ingrediënten:
4 grote aardappelen
2 blikjes tonijn op olijfolie (160 gram elk)
120 gram groene olijven (ontpit)
60 gram kappertjes op azijn
3 ansjovisfiles op zout
3 tenen knoflook
1 bosje peterselie
wijnazijn
mayonaise
zwarte peper uit de molen
wat blaadjes sla

Bereiding:
Schil de aardappels en kook ze gaar, giet ze af, maar laat ze in de pan zitten.
Pel intussen de knoflooktenen, hak de peterselie grof, snij de ansjovis in stukjes.
Laat de olijven de kappertjes uitlekken in een zeef.
Open de blikjes tonijn, giet van eentje de olie af.
Knijp de knoflook uit boven de hete aardappels en prak ze erdoor met een stamper.
Doe de peterselie, de olijven de kappertjes, de ansjovis, plus de blikjes tonijn (waarvan eentje dus mét olie en al) in de keukenmachine, prak de tonijn even los. Vermaal alles tot een smeuïge massa, dat kan wel een paar minuten duren; af en toe even stoppen en de boel naar beneden vorken helpt.
Doe de tonijnprut bij de aardappels, samen met een flinke scheut wijnazijn, een dikke klodder mayonaise en flink wat versgemalen zwarte peper, en meng alles goed door elkaar. Blijft de massa te droog, dan nog wat extra mayonaise toevoegen. (Het recept voor mayonaise staat hieronder, maar die mag ook gewoon uit een knijpfles of pot komen hoor.)
Leg wat blaadjes sla op de borden, verdeel de prut erover en geef er stokbrood en een glaasje rosé bij.

Mayonaise:
Ingrediënten:
2 eierdooiers
circa 1 glaasje olijfolie
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
fijn zout en peper

Bereiding :
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Breek en scheidt de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer even voorzichtig door elkaar, en zet er dan de mixer op. Kluts alles stevig door elkaar, en voeg scheutje voor scheutje en in een dun straaltje de olie toe. Blijven kloppen tot de olie volledig is opgenomen vóórdat het volgende scheutje wordt toegevoegd. Na verloop van tijd ontstaat er een dikke mayonaise. Dik genoeg? Dan stoppen met olie toevoegen. Op het laatst druppel voor druppel wat azijn bijmengen, en eventueel wat extra peper en zout naar smaak. De mayonaise kan 1-2 dagen in de koelkast bewaard worden.

Schermafbeelding 2016-06-10 om 15.06.59

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De echtgenoot was in een Hollands verleden liefhebber van haring in tomatensaus. In van die grote, ovale blikken die je zo ongeveer met hamer en beitel te lijf moest om ze open te krijgen. En lukte dat, dan toch niet zonder spat- en kledderwerk. Inderdaad, ik was geen fan. Er kwamen betere blikken, die je met zo’n lipje open kon trekken. Tot ergens halverwege; dan brak het lipje af en konden hamer en beitel weer uit de kast gehaald worden. Een indertijd verwaarloosd detail: op die blikken stond geen ‘haring in tomatensaus’ op z’n Hollands, maar het Vlaamse ‘pilchards’. Qua smaakbeleving maakte het geen zak uit vanwege die allesoverheersende saus (plus de bijbehorende putlucht), alleen waren het geen haringen, maar grote sardines.
Hier in Frankrijk zijn ze godzijdank ook in het klein en in miniblikjes verkrijgbaar die nog redelijk soepel open gaan ook: ik laat de echtgenoot met een gerust hart zijn eigen lunch met ‘sardines au sauce tomate’ op een sneetje pain de campagne plempen.
Ik kook intussen wel een potje voor vanavond. Ook met tomatensaus. Maar dan anders.

Ingrediënten:
4 moten (500-600 gram) kabeljauw zonder graat
8 rijpe tomaten
100 gram groene olijven zonder pit
100 gram kappertjes
100 gram zoetzure zilveruitjes
2 tenen knoflook
1 citroen
1 eetlepel paprikapoeder
1 afgestreken eetlepel oregano
1 glas witte wijn
olijfolie

Bereiding:
Snij de tomaten in stukken, halveer de olijven en de zilveruitjes.
Pel de knoflooktenen en hak ze fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan, doe eerst de tomaten en dan de olijven, uitjes, knoflook en kappertjes erbij. Laat alles onder af en toe omroeren zo’n 10 minuten op laag vuur pruttelen.
Voeg het paprikapoeder en de oregano toe, plus peper en zout naar smaak. Voor wie het pittig wil: neem cayennepeper. Roer alles door elkaar en proef of het zo goed is.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een ovenschaal in met olijfolie, leg de moten kabeljauw erin en verdeel het tomatenmengsel er overheen. Giet de witte wijn er omheen.
Laat de schotel in het midden van de voorverwarmde oven een minuut of 20 garen.
Verdeel over de borden en serveer meteen, met een schijfje citroen.
Geef er rijst bij. En de rest van de (goed gekoelde) witte wijn.

Schermafbeelding 2016-05-06 om 16.48.15

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Claimen dat je het enige echte authentieke en 100% originele recept van een gerecht in handen hebt (of zelf hebt bedacht) is zo ongeveer de grootste leugen uit de keuken. Of de grootste waarheid, want als je maar een ietsepietsie knoeit aan het recept van een ander, heb je al je eigen recept gecreëerd. En dat is dan dus weer jouw originele recept. Vandaar dat er vele miljoenen recepten circuleren die allemaal even origineel en authentiek zijn. Geeft niks. Het wordt pas vervelend als men elkaar de ‘eer’ van dat ene unieke recept gaat bestrijden. En als alles wat afwijkt, wordt afgedaan als oneetbare rommel omdat het niet 100% origineel zou zijn. Er zijn generaties-lange vetes over uitgevochten, men heeft elkaar naar het leven gestaan, of erger.
Mooi voorbeeld is de ‘salade niçoise’ en de afgeleide daarvan: de pan bagnat.
Een typisch Provençaalse hap, waarop logischerwijze Nice de oudste rechten claimt, omdat voor dat belegde broodje de basis-ingrediënten van de salade niçoise worden gebruikt.
Op het ogenblik gaat er een filmpje over het net van ‘la bella manjùca’ dat al bijna 90.000 keer bekeken is. Met vanzelfsprekend de bereiding van de enige echte pan bagnat. Met uitleg in het niçois en een lekker lokaal muziekje eronder. Klik hier maar.
Leuk, maar onzin natuurlijk: het broodje ‘gezond’ werd in tal van variaties al eeuwenlang langs de hele Côte door vissers meegenomen als snelle en goed houdbare lunchhap. En ook de Italianen kennen ‘m als ‘pane bagnato’. Het betekent niet anders dan ‘nat brood’ en dat is het ook, vanwege de olijfolie en de wijnazijn waarmee het brood rijkelijk wordt besprenkeld. Vandaar dat het brood dat je ervoor gebruikt flink stevig moet zijn. Met de ingrediënten kan naar hartenlust gevarieerd worden, bijvoorbeeld door wat sla, radijs, een zongedroogd tomaatje, wat snippers selderij of iets anders rauwkostachtigs toe te voegen. La bella manjùca doet er – hoogst modern – tuinboontjes en artisjokkenharten bij. Tja.
Ik hou het op m’n eigen recept. Ook 100% originale, wegens zelf gevarieerd.

Ingrediënten:
4 harde ronde broodjes
3 tomaten
1 kleine ui (of een paar lente-uitjes)
16 zwarte olijven, ontpit
4 eieren
1 teentje knoflook
1 kleine groene paprika
400 gram tonijn uit blik
4 ansjovisfilets, op olie
8 blaadjes basilicum
6 takjes platte peterselie (alleen de blaadjes)
1/2 bosje bieslook
witte peper
olijfolie, wijnazijn

Bereiding:
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in plakjes. Pel de ui en snij hem in dunne ringen. Haal de zaadlijsten uit de paprika en snij het vruchtvlees in dunne reepjes, snij de tomaten in plakken en de olijven in tweeën.
Hak de basilicum, de blaadjes van de peterselie, en de bieslook grof.
Spoel de ansjovisfilets af onder de kraan en snij ze in tweeën. Giet de tonijn af, en maak los met een vork.
Pel de knoflookteen, knijp hem uit boven een schoteltje.
Snij de broodjes doormidden en besmeer de helften met de knoflookpulp. Sprenkel er ruimhartig olijfolie over en beleg de onderste helften met alle ingrediënten. Bestrooi met peper, sprenkel er nog wat wijnazijn overheen, en klap de broodjes dicht.