Recept van de week: Accras

schermafbeelding-2016-12-07-om-17-31-39

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In de supermarkt aan de rand van de grote stad had men een Creoolse week bedacht. En daar zag ik ze liggen: accras. Niet dat ik ze gekocht heb, maar ik werd wel even terug gekatapulteerd in de weemoed van mooie herinneringen.
Als je alles van tevoren wist zou je waarschijnlijk nooit meer buiten de deur eten. Maar ik wist van niks toen ik jaren geleden argeloos aanschoof in een uiterst idyllisch rieten strandtentje op Guadeloupe, ‘outre mer’, ook gewoon een departement van Frankrijk en een zeer gewilde vakantiebestemming vol wuivende palmen, robuuste rotsformaties, suikerrietplantages, een werkende vulkaan en spierwitte zandstranden. We aten gegrilde kreeft, zoals later zou blijken zo’n beetje het gangbare volksvoedsel want we kregen het echt overal elke dag voorgezet. Maar vooraf had de kok iets bijzonders bedacht: accras. Dat bleken gefrituurde visballetjes, ook niks mis mee. Behalve dan dat de kok een beetje een blaasprobleem had; we zagen hem achter het rieten hutje langs, om de haverklap naar de vloedlijn snellen om even uitbundig als langdurig af te wateren. Waarna hij de broek dicht ritste en onverwijld de keuken weer in snelde om handmatig de visballetjes te draaien die straks als accras op onze bordjes zouden liggen. Er zat godlof een heerlijk heet bacteriëndodend sausje bij, we hebben het overleefd. En onthouden. Hierbij het recept, want lekker was het wel…

Ingrediënten:

Voor de saus:
7,5 cl jus d’orange
6 cl blanke azijn
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel zoete ketjap
3 eetlepels suiker
1 eetlepel water
2 eetlepels maïzena
1 fikse theelepel sambal

Voor de accras:
150 gram kabeljauwfilet of andere witvis
4 lente-uitjes of 1 kleine ui
½ bosje peterselie
1 kleine citroen
100 gram bloem
1 eiwit
1 zakje levure chimique (of bakpoeder)
2 tenen knoflook
12 cl water
zout, sambal
olie om te frituren

Bereiding:

Van de saus:
Meng de jus d’orange, de azijn, de ketchup, de ketjap en de maïzena door elkaar in een kom.
Breng het water en de suiker aan de kook in een pannetje en roer op laag vuur door tot alle suiker gesmolten is en een beetje begint te kleuren. Draai het vuur uit en meng voorzichtig het jus d’orange-mengsel door de siroop. Breng het pannetje opnieuw aan de kook en laat de massa onder voortdurend roeren indikken. Voeg er dan pas de sambal (naar smaak en hittebestendigheid!) aan toe. Proef op smaak, haal van het vuur en laat afkoelen.

Van de accras:
Pel de (lente)ui en snij ragfijn. Pel de knoflooktenen.
Hak de peterselie fijn. Boen de citroen schoon en rasp er een eetlepel schil af.
Controleer de kabeljauw (of andere witvis) op graten en pocheer ‘m een paar minuten in kokend water met wat zout. Laat uitlekken en prak het visvlees uit elkaar met een vork.
Klop het eiwit stijf.
Doe de vis samen met de fijngehakte ui, peterselie, uitgeperste knoflook, citroenrasp, en een lik(je) sambal in een ruime kom en meng door elkaar.
Meng in een andere kom de bloem, de levure en een ½ theelepeltje zout. Doe er 12 cl water bij en klop het met een vork tot een gladde massa.
Meng het vismengsel en de deegmassa door elkaar roer er het eiwit door.
Verhit en ruime laag olie in een pan (ik gebruik een wok, scheelt olie en werkt makkelijker) en gooi er met een paar tegelijk de visballetjes in die je met behulp van twee eetlepels uit het beslag hebt gevormd.
Dat gaat zo: vet de lepels in door ze in te wrijven met een stukje keukenpapier met wat olie erop. Schep met de ene lepel een bolletje beslag uit de kom en modelleer dat samen met de andere lepel tot een aanvaardbaar balletje. Dump dat in de hete olie en vorm een tweede balletje. Als de boel dreigt te gaan plakken, de eetlepels opnieuw invetten. Ga door tot alle beslag op is. Niet meer dan een balletje of vier tegelijk in de olie gooien. En ze eruit vissen als ze goudbruin zijn geworden en zelfstandig aan de oppervlakte komen drijven.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Ze kunnen warm of koud worden gegeten.
Schik ze op een schaal. Geef er de saus bij, plus een glaasje lichte rouge en wat servetjes voor de vieze vingers. Verder niks meer aan doen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

5 gedachten over “Recept van de week: Accras

  • vr 9 december 2016 om 12:52
    Permalink

    Ha Renée, leuke anecdote, die mij desondanks toch met een vraag achterlaat waarvan ik als milde taalfanaat wakker zou kunnen gaan liggen. Werd je teruggekatapulteerd (heerlijk woord trouwens) naar de waterende kok via een ergens in je rijke verleden reeds gevoelde weemoed, of rechtstreeks naar die kok, met als gevolg een in december 2016 opkomend gevoel van weemoed? In het laatste geval behoeft je formulering enige correctie ben ik bang…?.
    Hartelijke groet uit de Cevennen,
    Atty

    Beantwoorden
    • vr 9 december 2016 om 14:59
      Permalink

      Nou, ga dan maar even wakker liggen Atty. ’t Is geen van beide. Er huist in mijn getormenteerd gemoed een meertje weemoed, waarin gekoesterde herinneringen zwemmen. Soms komt er eentje boven drijven – met enige regelmaat als gevolg van een gebeurtenis in het heden, maar dat is niet per se noodzakelijk.

      Beantwoorden
  • vr 9 december 2016 om 14:25
    Permalink

    Ik ben niet gek op vis dus de balletjes zal ik niet maken maar de saus lijkt me heerlijk die sla ik op!

    Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: