Door Maria Edelman –
Ik weet het, je wordt rond de Kerst doodgegooid met kerstmenu’s, het ene nog ingewikkelder en uitgebreider dan het andere. Daarom hou ik het – als waarnemer in deze receptenrubriek – bij twee van mijn eigen favoriete toetjes, een zoet en een hartig.
Maar eerst een stukje geschiedenis.
Kerstavond in Zuid-Frankrijk staat geheel in het teken van ‘le gros souper’, de maaltijd die duurt van zonsondergang tot middernacht, als het tijd wordt om naar de kerk te gaan voor de nachtmis. Daarbij hoort de hele familie aanwezig te zijn, het liefst in het huis van de pater en mater familias. Als je nog iets met je familie te maken wilt hebben, of iets goed te maken hebt, dan sta je op kerstavond voor de deur. Dat je binnengelaten wordt, is vanzelfsprekend. Dat het goed komt, iets minder. Dit is de gelegenheid bij uitstek, waarbij oude vetes worden uitgevochten, waar nieuwe problemen worden aangekaart en waar je dus als buitenstaander niets te zoeken hebt. Méér dan enige ander traditioneel feest is ‘le gros souper’ voorbehouden aan de familie; u zult er dus niet snel voor worden uitgenodigd. Toch staat er een bordje klaar voor onverwachte/ongenode gasten. Dat vereist de traditie.
Aan een symbolische tafel
Het ‘gros souper’ zal ook nimmer zomaar aan een willekeurige tafel worden opgediend. Want ook de tafel zelf is één en al symboliek. De tafelaankleding luistert nauw. Er moeten bijvoorbeeld drie kandelaars met kaarsen op tafel staan, ter verbeelding van de heilige drie-eenheid. En de tafel zelf moet gedekt worden met maar liefst drie tafelkleden. Daarvan mogen de punten niet tot op de grond overhangen, maar moeten netjes worden opgebonden, zodat ‘kwade geesten niet uit de onderwereld omhoog kunnen kruipen naar het gebodene’, want wat er overblijft is voorbestemd voor de voorouders. Na afloop van de maaltijd mag de tafel dan ook niet worden afgeruimd; wat er overbleef moeten we zien als een soort offerande. Oude heidense gebruiken en christendom lopen hier volledig door elkaar.
Jezus en de 12 discipelen
Het besluit van de maaltijd wordt gevormd door ‘les treize desserts’: de dertien nagerechten, die symbool staan voor Jezus en zijn twaalf discipelen tijdens het laatste avondmaal, en die allemaal tegelijk worden geserveerd. Dat klinkt zwaarder dan het is, want het gaat voornamelijk om gedroogd en geconfijt fruit, noten, noga, koekjes, lichte taartjes en de klassieke ‘pompe à l’huile’, een olijfoliebrood dat als verbindend element tussen de diverse nagerechten dient, en symbool staat voor de verbindende rol van Jezus.
Veel beroemde chefs en traditionele thuiskoks hebben zich laten inspireren door ‘les treize desserts’. Omdat het zo’n mooi thema is, vanwege de indrukwekkende symboliek, of gewoon omdat je er zoveel inspiratie uit kunt putten en je er zo onuitputtelijk op kunt variëren.
Ik vind het mooi dat zo’n traditie nog steeds springlevend is, en ik zet hem dan ook graag voort. Maar dan wel op mijn manier, ik ging ook onbekommerd variëren.
Zoet: Honing/notentaart
Ingrediënten:
Voor het deeg:
- 250 gram bloem
- 190 gram boter
- 75 gram suiker
- 1 ei, plus 1 eierdooier
- 50 gram amandelpoeder
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 2 eetlepels bruine rum
- rasp van 1 citroenschil
Voor de vulling:
- 200 gram gepelde walnoten
- 5 eetlepels lavendelhoning
- 30 gram suiker
- 3 eetlepels dikke room (geen slagroom)
- 2 eetlepels water
- bloem
- poedersuiker
Bereiding:
Het deeg:
Meng de bloem, de citroenschil (van een goed schoongeboende citroen), de kaneel en de suiker in een ruime kom door elkaar. Doe er de in blokjes gesneden boter bij en kneed er een stevig deeg van. Maak een kuiltje in het midden en doe er de rum, het ei en de eierdooier bij, kneed opnieuw. Verdeel het deeg in twee ballen, verpak ze in plastic folie en leg ze een uurtje weg in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestuif het aanrecht of een grote werkplank met bloem, druk de deegrollen een beetje plat, leg ze op elkaar en rol ze uit tot een plak van zo’n 2 cm dik. Snij de zijkanten netjes bij en prik met een vork gaatjes in de hele plak. Leg nog circa 10 minuten weg in de koelkast. Vet een bakplaat in en bak de deegplak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat circa een half uur afkoelen en laat de plak dan op een bord glijden.
De vulling:
Hak intussen de noten fijn, hou er een paar heel voor de garnering. Doe de suiker met het water in een pannetje en laat op zacht vuur karameliseren (smelten en lichtbruin kleuren), meng de noten erdoor. Haal het pannetje van het vuur en roer de honing en de room erbij. Laat afkoelen tot lauwwarm en verdeel de massa over de taartbodem. Laat nog 20 minuten rusten, garneer met de achtergehouden noten en bestuif vlak voor het serveren de randen met poedersuiker.
Hartig: Stoofperenbakjes
Ingrediënten:
- 4 vol au vent (pasteibakjes) kant-en-klaar
- 2 stevige stoofperen (of 16 grote vijgen)
- 400 gram blauwe kaas (Roquefort, bleu d’Auvergne, St. Aigur)
- ¼ liter rode wijn
- bindmiddel (Maïzena, Sauceline, o.i.d.)
- suiker, kaneel, takje/snufje rozemarijn
Bereiding:
Schil de peren en snij ze in vieren, haal de klokhuizen eruit. Gebruikt u vijgen: was ze en verwijder het steeltje. Doe de peren (of de vijgen) in een pan -ze moeten comfortabel de bodem bedekken- en voeg rode wijn bij tot ze bijna onder staan. Doe er ruimhartig kaneel en suiker bij en breng alles aan de kook. Proef of het zoet genoeg is, voeg eventueel meer suiker bij. Laat de vruchten minstens anderhalf uur op zeer laag vuur tot bijna pulp koken; er mogen stukjes in drijven, maar alles moet boterzacht zijn. Laat het laatste kwartiertje een takje rozemarijn (of gedroogd, maar dan een beetje!) meesudderen. Vis het takje rozemarijn eruit. Voeg bindmiddel toe tot het vocht lobbig is, maar maak er geen ‘blok beton’ van! Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de kapjes uit de pasteibakjes en verwijder het binnenste bladerdeeg. Vul de ruimte op met eerst een laag vruchtenpulp, dan een laag verbrokkelde blauwe kaas en dek af met een laagje vruchtenpulp. Leg het pasteikapje er weer bovenop en laat de bakjes een kwartiertje in de oven opwarmen.
