Door Raoul Duchemin –
Waarom weet ik niet meer, maar het eerste kook-gebonden woord dat ik leerde nadat ik in dit land belandde, was ‘châpelure’: paneermeel. Nooit meer van mijn harde schijf gewist. Tijdje later leerde ik dat ‘choucroute’ voor zuurkool staat. Het kostte me moeite dat te onthouden. Zal ermee te maken hebben dat ik in mindere mate van de stamppotten ben en ik ben al helemaal niet zo iemand ‘van de gestampte pot’. Bestaat die uitdrukking eigenlijk nog? Ik heb ook niks met spruitjes die ze hier om onbegrijpelijke redenen ‘choux de Bruxelles’ noemen. Wat hebben die kooltjes met Brussel te maken? En ‘endive’ is hier geen andijvie, maar witlof.
Op verzoek van Franse vrienden heb ik een keer ‘choucroute’ volgens de Nederlandse formule gemaakt. Ik heb lang gedacht dat je qua zuurkool op de half Duitse Elzas bent aangewezen, maar tot mijn verbazing is het product ook in het zuiden vrij populair. In veel supermarchés kun je kiezen tussen rauwe zuurkool en een versie met reuzel.
De Fransen bij mij aan tafel stelden beleefd als ze zijn vast dat de (of althans mijn) Nederlandse zuurkool met reuzel, stukken spek, worsten en andere vleeswaren sterk aan de Elzas deed denken. Ze leken niet ontevreden. Maar ik vond het niks: veel te zwaar, veel te ongenuanceerd. En toen at ik nog vlees.
Eigenwijs als ik ben dacht ik aan een alternatieve invulling. Met vis en schaaldieren. Dat kan met ‘n’importe’ welke vissen en zeevruchten, wat er maar in het seizoen voor handen is. En omdat dat je al snel op minstens drie, vier zee-ingrediënten en dus op een meer dan riante porties uitkomt, hak ik de moten zalm en kabeljauw in tweeën (na garing, anders heb je pap) en verdeel ik dat alles met de gamba’s netjes over vier bordjes.
Ingrediënten
- 500 gram rauwe zuurkool
- 2 moten zalm
- 2 moten kabeljauw
- 8 grote gamba’s
- 1 ui
- 1 friszure appel (zoals Granny Smith)
- 1winterwortel
- 2 stengels bleekselderij
- 8 jeneverbessen
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 bosje platte peterselie
- 2 tenen knoflook
- 1/2 liter witte wijn (of meer, als nodig)
- 1/2 visbouillontablet
- olijfolie
- versgemalen peper, eventueel zout
Bereiding
Schil de appel, hak hem in vieren, haal het klokhuis eruit en snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Doe de zuurkool in een vergiet en spoel af, laat uitlekken en knijp het restwater eruit. Doe de zuurkool samen met de helft van de witte wijn, de appelblokjes, de jeneverbessen, en de laurierblaadjes in een pan, breng aan de kook en laat op laag vuur minstens een half uur sudderen. Af en toe omscheppen en eventueel wat wijn toevoegen om aanbranden te voorkomen.
Pel en snipper de ui. Schil de winterwortel, snij hem overlangs in tweeën en snij er ragfijne plakjes van. Haal de uiteinden van de selderij, trek de harde draden eraf en snij de stengels eveneens in ragfijne plakjes. Bewaar het loof voor een volgende keer (misschien een soepje?). Snij de peterselie fijn. Pel de knoflook. Pel de gamba’s, haal kop en staart eraf, snij de rug open en verwijder het zwarte darmkanaal.
Verwarm een scheut olijfolie in een pan, en laat de ui glazig worden. Doe de selderij en de wortel erbij, laat op laag vuur een klein kwartiertje moren met het deksel op de pan, en voeg dan de knoflook toe, laat nog een tweetal minuten sudderen en doe alles bij de zuurkool. Roer goed om, doe het deksel terug op de pan en zet uit het vuur uit.
Los de visbouillontablet op in een andere pan, met de rest van de witte wijn, en breng aan de kook. Gooi de gamba’s erin en laat ze in twee minuten gaar worden; schep ze uit de pan, leg ze apart op een bord en hou ze warm in een lauwwarme oven. Doe de moten zalm en kabeljauw in het kookvocht, doe de peterselie erbij, en laat ze met het deksel op de pan een minuut of vijf, zes pocheren. Niet te lang: de lamellen moeten nog mooi glazig zijn. Vis de moten uit het kookvocht, en doe ze bij de gamba’s die in de oven warm, gehouden worden.
Verwarm de zuurkool nog even door, haal eventueel de jeneverbessen en de laurierblaadjes eruit, schep met een schuimspaan oid vier porties uit de pan op de borden. Verdeel er de gamba’s en de vissen over. Laat ieder voor zich bepalen of er nog peper en zout overheen moet. En geef er eventueel aardappel(puree), gebakken aardappeltjes of een gratin bij. Maar dat hoeft niet: ‘t is zo al een hele maaltijd hoor! En dan volstaat een stukje (geroosterd) stokbrood ook. Of niks. Alleen is een prettig glaasje rosé erbij wel erg lekker.
Heerlijk recept!
Hier in Bretagne kan je choucroute de la mer eten, zuurkool met 3 soorten vis en een roomsaus met knoflook en citroen.