Nostalgie of inflatie? Zo geleerd ben ik niet, maar een feit is dat de ‘Bouillons parisiens’ een ongekende comeback beleven en bepaald niet alleen in ‘la capitale’.

Waar gaat dit in vredesnaam over?

Even terug in de tijd. Ergens halverwege de 19e eeuw kwam een Parijse slager op het idee de arbeiders in Les Halles, de voedselmarkt van de stad, door Emile Zola schitterend neergezet als De Buik van Parijs, van warm eten te voorzien.

Zwoegers in de Buik van Parijs

Uiteraard zo goedkoop mogelijk. En het moest allemaal snel gaan, want de zwoegers in Les Halles kregen van hun bazen de kans niet om langer dan hooguit een kwartier of zo te tafelen. Hij bood iets van worst in bouillon aan en scoorde er een hit mee. De ‘formule’ werd overgenomen door collega’s in andere quartiers en die eet-adresesjes werden Bouillons genoemd.

Meer dan 200 in Parijs

In de beginjaren van de 20e eeuw waren er in Parijs meer dan 200 van die Bouillons waar je heel snel en heel voordelig terecht kon voor een vertrouwde ouderwetse hap in bouillon. De kaart werd na verloop van tijd wel iets verrijkt, maar de traditionele, klassieke gerechten bleven de essentie van het (heel beperkte) aanbod. Je kon er van midi tot minuit onafgebroken terecht. In andere grote steden van het land kregen de Bouillons parisiens navolging.

Toegenomen welvaart, een kritischer publiek, ik weet het niet, maar in de loop van de vorige eeuw gingen de bouillons ten onder.

Nostalgische ambiance

En nu is er dus sprake van een soort wederopstanding van dat soort heel eenvoudige restaurantjes met de oer-klassiekers van de Franse gastronomie op het menu. Ik vind dat goed nieuws. In een doelbewust gecreëerde nostalgische ambiance (houten lambrisering, antieke lampen boven de tafels) kun je kiezen uit (bijvoorbeeld) steak tartare, saucisse purée, of faux filet-frites. Of je gaat voor oeuf mayo, bourguignon, poireau vinaigrette. Staat in een ommezien voor je neus, je eet prima en de rekening is een opsteker.

Vanaf het middaguur de hele dag en avond open, je zit hutje-mutje, het is er luidruchtig.

Er is – in elk geval in Parijs – onmiskenbaar sprake van een trend. Ik las over nieuwe Bouillons die soms wel meer dan 1.000 couverts per dag wegzetten. Het kan bijna niet anders of in andere grote steden komen er ook weer van die adressen.

Het Franse antwoord op de McDo’s?

Ik hoop dat Frankrijk eindelijk het antwoord gevonden heeft op die nare Amerikaanse fastfood-ketens. Als tempo ook qua maaltijd het trefwoord van deze tijd is, doe mij dan zo’n Bouillon waar het ook allemaal snel gaat. Noem het desnoods fastfood, maar dan wel uit de klassieke Franse keuken in een Franse sfeer.

Op de foto: Bouillon Chartier in Montparnasse, Parijs