De naam zou verwijzen naar het blauwe keukengaren waarmee chef-koks ze vroeger dichtnaaiden, of naar het blauwe boordje dat de wambuis van topchefs vroeger sierde. Maar niemand weet precies wie ooit de cordon bleu bedacht, al worden de Zwitsers voor het eerst in een kookboek uit 1949 als ‘daders’ aangewezen. Zou me niet verbazen, want ik vind die cordon bleu eigenlijk net zo saai als een koekoeksklok met verlof: deurtje dicht en doorpitten.

Dat kan best wat pittiger. En een beetje zuidelijker ook. Met een paar kruiden van hier, de onvermijdelijke knoflook en … onze verkrijgbare Provençaalse Bleu uit de Alpes-de-Haute-Provence. Jawel, ik heb mazzel, want op de marché paysan van de stad verderop (gelukkig niet zo ver rijden) vind je af en toe een kaasboer die deze heerlijke maar zo moeilijk verkrijgbare geiten(!)bleu verkoopt.Voor als ie er niet is, heb ik dus maar een alternatief bedacht. Want ook met een milde blauwe als Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert of Saint Agur kun je een pretpakkertje op het bord toveren dat een beetje minder is ingedut dan de oerversie.

ingrediënten

• 4 kalfsfilets
• 4 dikke plakken ham
• 4 plakjes Emmental of Gruyère
• 80 gram Bleu de Provence (of Bleu d’Auvergne o.i.d)
• 1 teentje knoflook
• 1 klein uitje
• 1 theelepel herbes de Provence
• 1/2 bosje peterselie
• 1 citroen
• 1 ei
• peper en zout
• paneermeel
• boter en olijfolie

Bereiding

Dep de filets droog met keukenpapier en snij ze met een scherp mes over de hele platte lengte in tweeën. Let op: aan één kant aan elkaar laten zitten! Klap de filets open en dep ook de binnenkant droog.
Pel en snipper het uitje ragfijn, pel de knoflook teen.
Snij de peterselie fijn.
Leg de plakken ham op de opengeklapte filets. Leg er de plakjes Emmental op.
Knijp de knoflookteen uit en verdeel de pulp over de plakjes kaas op de filets.
Bestrooi met wat herbes de Provence.
Verdeel de Bleu de Provence (of zo’n andere blauwe kaas) erover.
Bestrooi met het gesnipperde uitje.
Klap de filets dicht en steek de uiteinden vast met cocktailprikkertjes, of naai ze met een paar grove steken vast met keukengaren. (Dat doe ik het liefst, want ze moeten nog door de paneer rollebollen).
Bestrooi de buitenkant licht met peper en zout.
Klop het ei los in een soepbord en doe een flinke hoeveelheid paneermeel in een tweede soepbord.
Haal de filetpakketjes eerst aan beide kanten door het ei en daarna door het paneermeel/
Verhit een stevige klont boter en een flinke scheut olijfolie om een ruime koekenpan en bak de cordon bleu eerst aan twee kanten snel goudbruin.Bak ze daarna onder af en toe omdraaien in een tiental minuten gaar.
Verdeel over de borden, bestrooi met peterselie en geef er een partje citroen bij.
Lekker met frietjes en een salade en glas gekoeld licht rood.