Ex-collega uit Nederland op visite, altijd goed. Zeker hij, gepokt en gemazeld in het super Noord-Hollandse Stompetoren. Waarom weet ik niet, maar we kwamen ook te spreken over een viswinkel in Alkmaar waar ik vroeger vaak kwam voor een portie kibbeling. In mijn herinnering een echt Nederlandse snack.
Goed, dacht ik, morgen dus weer eens kibbeling, kabeljauwstukjes in een gefrituurd jasje. Oorspronkelijk waren dat kabeljauwwangetjes trouwens, de term kibbeling is daar een verbastering van, maar bij de Nederlandse snackbars werd al gauw voor veel goedkoper afsnijsel gekozen. En voor goedkopere vis als heek, wijting en koolvis. Geeft niks, het is toch vooral de saus die de smaak eraan geeft. Nee, geen knoflooksaus zoals je misschien van een Provençaalse verwacht, maar remouladesaus. Maar dan wel de mijne!
Ingrediënten
Voor de kibbeling
- 500 gram kabeljauwrug (of andere witwis zonder graat)
- 2 eieren
- 2 tenen knoflook
- bloem
- witte peper en zout
- olie om in te frituren (arachide, zonnebloem, colza o.i.d.)
Voor de saus
- 2 eierdooiers
- 2 theelepels mosterd
- olijfolie
- zout en witte peper
- 40 gram augurkjes
- 20 gram kappertjes
- 2 eetlepels platte peterselie (fijngehakt)
- 1 eetlepel gedroogde kervel
- 1 eetlepel gedroogde dragon
- 2 ansjovisfilets (op zout)
- 2 tenen knoflook
- sap van een halve citroen
Bereiding
Begin met de saus, dan kunnen de smaken lekker in elkaar trekken.
Hak/snij de augurken in heel kleine stukjes, hak de kappertjes fijn. Versnipper de peterselie. Snij de ansjovisfilets in piepkleine stukjes, pel de knoflooktenen.
Doe de eierdooiers samen met de mosterd in een kom (niet te groot) en laat er voorzichtig de mixer op los; de boel moet alleen maar even los geroerd worden.
Giet er een scheutje olijfolie bij en mix verder (op de laagste stand) tot de olie in het eiermengsel is opgenomen. Ga scheutje voor scheutje verder, net zo lang tot er een molligdikke mayonaise ontstaat. Doe het citroensap erbij, plus peper en zout. Proef, en pas eventueel aan tot het naar smaak is, want de basis is belangrijk. Knijp de knoflooktenen er boven uit, doe de kruiden, de augurken, de kappertjes en de ansjovis erbij, en roer alles door elkaar. Zet weg.
Snij de vis in ferme dobbelstenen, controleer op graatjes, en leg alles op een dubbele laag keukenpapier. Leg net zo’n laag er bovenop en druk aan, zodat het meeste vocht uit de vis verdwijnt.
Breek twee eieren in een ruime kom, doe er peper en zout naar smaak bij, knijp de knoflooktenen er boven uit en klop alles los met een vork. Voeg er beetje bij beetje bloem bij (blijven kloppen) tot er een mooie dikke pap ontstaat die traag van de vork af druipt. Doe de visblokjes erbij en schep om totdat alle visblokjes rondom met het mengsel bedekt zijn.
Giet een flinke laag olie in een braadpan of een wok (ik gebruik zelf liever een wok = minder olie en makkelijker omscheppen) en laat heet worden tot de eerste damp van de olie afkomt, maar zeker niet heter! Controleer met een stukje brood of de olie heet genoeg is: komt het broodstukje meteen boven bruisen, dan is de olie heet genoeg.
Doe een eerste portie kibbeling in de braadpan/wok (ga uit van vier porties, anders koelt de olie teveel af) en schep de visblokjes af en toe om met een schuimspaan, tot ze rondom goudbruin zijn gefrituurd. Schep ze eruit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Herhaal de procedure met de rest van de visporties.
Verdeel over de borden en geef de remouladesaus er los bij. Plus – voor het gezondheidseffect – een lichte salade.
