Er hangt een zeurend regengordijn over de heuvels. Het is koud, nat, en onaangenaam. Maar de kachel brandt, de neiging om een ijzeren pot vol pruttelspul aan de haak in de openhaard te hangen is groot. Kortom: het is stoofpotjesweer. Daube heet dat hier, elders zeggen ze estouffade, en het moet minstens drie uur stoven. Zodat het hele huis doortrokken raakt van watertandende wintergeuren. Voor de zekerheid pruttelt deze daube toch maar op het fornuis, dat is beter te temmen dan een oplaaiend houtvuur.

Ingrediënten

• 1 ½ kilo runderwangetjes (of ander dooraderd stoofvlees)
• 200 gram olijven zonder pit
• 1 blikje gepelde tomaten
• 4 tenen knoflook
• 1 grote ui
• 1 stengel selderij
• 3 stevige wortelen
• 1 bouquet garni (tijm, laurier, rozemarijn, oregano)
• ½ bosje peterselie
• ½ sinaasappelschil
• 3 eetlepels wijnazijn
• rode wijn
• olijfolie
• zout en peper

Bereiding

De dag tevoren:

• Pel de ui en snij hem in ringen, snij de onderkant van de selderij en snij de rest in stukjes (ook het blad), schraap (of schil) de wortelen, haal kop en kont eraf en snij de penen in plakjes.
• Snij het rundvlees in brokken.
• Doe het vlees, de ui, de selderij, de wortelen en het bouquet garni in een  ruime kom. Bestrooi alles met peper.
• Giet er de wijnazijn en een flinke scheut olijfolie bij, en giet er net zoveel rode wijn bij tot alles min of meer onder staat. Goed doorroeren, afdekken en in de koelkast zetten.

De dag zelf:

• Haal de kom uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Roer de inhoud nog eens om.
• Verhit een flinke scheut olijfolie (de bodem moet riant bedekt zijn) in een ruime braadpan. Als de olie goed heet is, de vleesbrokken uit de kom scheppen met een schuimspaan (even boven de kom uit laten lekken) en in de hete olie laten aanbraden onder goed omscheppen.
• Schep daarna ook de groentes en het bouquet garni uit de kom en doe die bij het vlees. Bestrooi met zout.
• Voeg de gepelde tomaten met sap en al toe. Druk de (ongepelde) knoflooktenen plat met een breed mes o.i.d. zodat ze openbarsten en gooi die erbij in de pan.
• Giet er net zoveel van het marinadevocht bij tot het vlees half onder staat, roer om, doe het deksel op de pan, breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de daube zo’n 2 à 3 uur op heel zacht vuur onder af en toe omroeren gaar stoven. Langer, als het vlees nog te hard is; het moet echt smeltzacht zijn.
• Bewaar de rest van de marinade en giet er af en toe een scheutje van bij de daube als het vlees droog dreigt te vallen.
• Boen intussen de sinaasappel goed schoon en trek er met de dunschiller reepjes vanaf; het wit zoveel mogelijk laten zitten, ongeveer de schil van een halve sinaasappel gebruiken.
• Spoel de olijven in een vergiet of zeef af onder koude kraan.
• Doe de sinaasappelschil en de olijven zo’n 30 minuten voor het einde van de kooktijd bij de daube en laat ze dat laatste half uurtje mee sudderen.
• Snipper de peterselie en doe die er op het laatst bij, hou een beetje achter voor de garnering.
• Lekker met rijst, polenta, aardappelen of pasta, ik hou het zelf op groene tagliatelle. En een stevig glas rood.