Recept van de week: Gegratineerde oesters in champagnesaus

wo 27 december 2023

Door Renée Vonk-Hagtingius

Ik ben dus geen oester-vrouwtje, die zogenaamde kampioen van het zeebanket is niet aan mij besteed. Maar ja, oudejaarsavond hè. De eerste na mijn entree in Zuid-Frankrijk dacht ik nog aan oliebollen en appelflappen, maar dat werd me gauw uit mijn hoofd gepraat. Oliebollen? Wat zijn dat? Nee, op Saint Sylvestre doen ze hier aan huitres, ook op het menu in de overvolle restaurants. Voor de jaarwisseling blijf je juist niet thuis, maar ga je beter uit eten. Eén van die dingen waaraan ik in de Provence erg moest wennen. Paar keer gedaan hoor, oudejaarsavond in een restaurant. Wat mij betreft een beetje té feestelijk gedruis.

Toen de echtgenoot vernam dat we hier op oudejaarsavond de oliebol vervangen hebben door de oester, was ie meteen enthousiast. Zat ik met het probleem iets met oesters te verzinnen waardoor ik ze zelf ook min of meer zou kunnen hebben. Ik weet het niet zeker meer, maar ik denk (of wil denken) dat ik dit recept als een soort aanvaardbaar compromis heb verzonnen. In elk geval eet ik mee.

Ingrediënten

  • 24 oesters
  • 200 gram spinazie
  • 1 dl champagne (brut)
  • 2 dl slagroom
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels boter
  • peterselie
  • peper
  • een paar ons grof zeezout

Bereiding

Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een pollepel het teveel aan vocht eruit.

Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.

Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).

Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ovenschaal met grof zeezout en leg er de bolle schelphelften op. Zet even in een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.

Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).

Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Strooi er wat fijngehakte peterselie over ter garnering. Verdeel over (liefst voorverwarmde) borden.

En schenk er vooral de rest van de fles champagne, en nog een nieuwe, bij uit.

Bonne année en bonne santé, bien arrosée!

Laat een reactie achter

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar boven