Menigeen reageerde van de week geschokt op het bericht dat de zogeheten fast-foodketens (McDonald’s, Burger King, etc.) in 2023 in Frankrijk de record-omzet van € 20,6 miljard hebben gescoord. Terwijl aan de andere kant de trditionele Franse restaurants het niet alleen in financiële zin knap lastig hebben.
Ik ben niet van dat Amerikaanse obesitas-voer, zelfs nog nooit bij zo’n McDo binnen geweest; je schijnt er zelfs geen bestek bij zo’n twee- of zelfs drietraps burgerbundel te krijgen. Maar kennelijk vinden veel en steeds Fransen dat helemaal geen probleem. Ik vind dat verontrustend. Ik snap ook wel dat er zelfs in Frankrijk onvermijdelijk van alles veranderd, maar het gat ver om de tot voor kort mondiaal bejubelde Franse cuisine in te ruilen voor Amerikaanse kauwgom van de bakplaat. Zoals ik het ook verontrustend vind dat een jongere generatie Fransen steeds minder met wijn hebben. Lekker eten en wijn, dat was toch altijd ook een essentie van Frankrijk?
De ontdekking van andere keukens
Ik moet toegeven dat ik zelf ook in steeds mindere mate langdurig in een klassiek restaurant tafel. Volgens de types die aan wetenschappelijk onderzoek, is de populariteit van fast food in Frankrijk ook en vooral een prijstechnische kwestie. Ik denk dat er meer speelt: de geleidelijke ontdekking van andere dan de Franse keuken. Doe mij bijvoorbeeld maar een Italiaanse of Japans restaurant.
De vraag is: was en/of is de Franse gastronomie echt zo goed als vele jaren lang verkondigd is?
Vanaf Lodewijk XIV
Het schijnt allemaal zo’n beetje ten tijde van Lodewijk XIV begonnen te zijn. La cuisine werd belangrijk. In de 18e eeuw kwamen er ‘gangen’: soep, entree, gebraden vlees, dessert. Maar pas ten tijde van de Revolutie ontstonden er restaurants waar je aan tafel bediend werd. In die revolutionaire periode schijnen er iets van 100 eethuizen te zijn geweest, in het Empire-tijdperk 600 en tijdens de Restauratie al 3.000. Misschien valt te verdedigen dat uit eten gaan een Franse uitvinding is. En natuurlijk is er altijd weer het verhaal van Auguste Escoffier (1846-1935), de grote Vernieuwer en Verfijner. En zo ongeveer vanaf de jaren zestig werden sommige chefs zo beroemd als popsterren en voetballers. In mijn beleving begon toen ook het tijdperk van het culinair geknutsel onder de motto’s wetenschap en kunst.
Het succes van les Bouillons
Ik vrees dat de klassieke Franse restaurants, grote reputatie of niet, in zwaar weer verkeren. Maar er is hoop, want gelukkig is er de wederopstanding van Les Bouillons. Waar het over gaat? Even terug in de tijd. Ergens halverwege de 19e eeuw kwam een Parijse slager op het idee de arbeiders in Les Halles, de voedselmarkt van de stad, door Emile Zola schitterend neergezet als De Buik van Parijs, van warm eten te voorzien.
Zwoegers in de Buik van Parijs
Uiteraard zo goedkoop mogelijk. En het moest allemaal snel gaan, want de zwoegers in Les Halles kregen van hun bazen de kans niet om langer dan hooguit een kwartier of zo te tafelen. Hij bood iets van worst in bouillon aan en scoorde er een hit mee. De ‘formule’ werd overgenomen door collega’s in andere quartiers en die eet-adresesjes werden Bouillons genoemd.
Meer dan 200 in Parijs
In de beginjaren van de 20e eeuw waren er in Parijs meer dan 200 van die Bouillons waar je heel snel en heel voordelig terecht kon voor een vertrouwde ouderwetse hap in bouillon. De kaart werd na verloop van tijd wel iets verrijkt, maar de traditionele, klassieke gerechten bleven de essentie van het (heel beperkte) aanbod. Je kon er van midi tot minuit onafgebroken terecht. In andere grote steden van het land kregen de Bouillons parisiens navolging.
Toegenomen welvaart, een kritischer publiek, ik weet het niet, maar in de loop van de vorige eeuw gingen de bouillons ten onder.
Nostalgische ambiance
En nu is er dus sprake van een soort wederopstanding van dat soort heel eenvoudige restaurantjes met de oer-klassiekers van de Franse gastronomie op het menu. Ik vind dat goed nieuws. In een doelbewust gecreëerde nostalgische ambiance (houten lambrisering, antieke lampen boven de tafels) kun je kiezen uit (bijvoorbeeld) steak tartare, saucisse purée, of faux filet-frites. Of je gaat voor oeuf mayo, bourguignon, poireau vinaigrette. Staat in een ommezien voor je neus, je eet prima en de rekening is een opsteker.
Vanaf het middaguur de hele dag en avond open, je zit hutje-mutje, het is er luidruchtig.
Er is – in elk geval in Parijs – onmiskenbaar sprake van een trend. Ik las over nieuwe Bouillons die soms wel meer dan 1.000 couverts per dag wegzetten. Het kan bijna niet anders of in andere grote steden komen er ook weer van die adressen.
Het Franse antwoord op de McDo’s?
Ik hoop dat Frankrijk eindelijk het antwoord gevonden heeft op die nare Amerikaanse fastfood-ketens. Als tempo ook qua maaltijd het trefwoord van deze tijd is, doe mij dan zo’n Bouillon waar het ook allemaal snel gaat. Noem het desnoods fast food, maar dan wel uit de klassieke Franse keuken in een Franse sfeer.
Op de foto: Bouillon Chartier in Montparnasse, Parijs
