’t Is eindelijk zomer, dus tijd voor een lekkere salade en dan kies ik vaak een salade Niçoise. Maar ja, als er qua samenstelling één gerecht omstreden is, dan is het deze wel. Er is natuurlijk een een zogeheten authentieke basisreceptuur die heel simpel is. Té eenvoudig naar het oordeel van de culi-vernieuwer Auguste Escoffier die aardappels en haricots verts toevoegde. Tot ontsteltenis van de Niçois die erop wezen dat die man niks met Nice te maken had. Hij kwam uit Villeneuve-Loubet, nota bene helemaal aan de overkant van de rivier de Var. Na Escoffier begon vrijwel elke chef zijn eigen variant te bedenken en dus kwam er zo’n association die La Cuisine Nissart heet en die zich ten doel stelt de oorspronkelijke keuken Nice te beschermen. Er is in de stad een aantal restaurants die zich aan de authentieke recepten van typisch Niçoise gerechten houden die overigens meestal uit Italië stammen. Als ze door La Cuisine Nissart als bewaarders van de lokale keuken, mogen ze een desbetreffende sticker op hun ruit plakken zodat we ze makkelijk kunnen herkennen.

Ik vind dat Escoffier best gelijk had dat hij een beetje ging rommelen met de salade Niçoise. In elk geval, ik doe dat ook. Dan maar tegen het zere been van de association.

Ingrediënten

• 1 teentje knoflook
• 4 tomaten
• 1 ui
• 4 hardgekookte eieren
• 2 blikjes tonijn (op olijfolie, circa 320 gram in totaal)
• 8 ansjovisfilets (zoute, op olie)
• 2 ons haricots verts, gekookt
• ½ komkommer
• 20 zwarte ‘olives de Nice’
• 200 gram roquefort
• 1 kropje sla (laitue)
• Ingrediënten voor de saus:
• 2 eierdooiers
• olijfolie (uit de tonijnblikjes)
• 1 theelepel mosterd
• 1 eetlepel wijnazijn
• peper en zout

Bereiding

Pel het teentje knoflook en smeer er vier borden mee in. Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in plakjes. Haal de haricots verts af, kook ze beetgaar en snij in stukken. Verwijder de harde kernen en snij de tomaten in plakjes. Schil de komkommer en snij in plakjes. Pel de ui en snij in ringen. Pluk de sla (alleen het jonge middelste gedeelte gebruiken) verwijder de nerven, was en sla droog. Verdeel de sla over de borden, leg er de tomaten, uien, haricots, komkommer en olijven op. Snij de ansjovisfilets in stukken en verdeel over de borden. Giet de olijfolie van de blikjes tonijn in een kommetje, hou apart. Leg een hoopje tonijn in het midden van elk bord. Breek de roquefort in stukjes en verdeel rond de tonijn. Garneer elk bord met plakjes ei en olijven.

Voor de saus: Breek en scheid de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer los. Mix daarna stevig door elkaar en voeg scheutje voor scheutje de tonijnolie toe, tot een soepele saus is verkregen. Daarna beetje bij beetje wijnazijn toevoegen tot de saus verdund is (moet makkelijk van een lepel lopen) en mildzuur van smaak is. Peper en zout naar smaak toevoegen, nog even doorroeren en over de borden schenken. Serveren met stokbrood of pain de campagne om mee op te soppen.