De truffelmarkt in Aups is weer open!

Heerlijk nieuws voor liefhebbers als ik: er is weer truffelmarkt in Aups, min of meer bij mij om de hoek! Die truffelmarkt (de enige echte in Frankrijk en misschien wel in de hele wereld) is er elke donderdagochtend van eind november tot half februari en soms tot in maart, afhankelijk van de oogst. En die markt heeft een Varoise stadje van niks (2.000 inwoners) op de kaart gezet.
Ik ken mensen die de truffel qua geur en smaak overdreven luidruchtig vinden. Maar ik meen dat ‘de zwarte diamant’ die we bij ons in de Provence de ‘rabasse’ noemen, fantastisch smaakt en een onvergetelijke bijdrage levert aan de meest sublieme gerechten.
Met mijn ervaren buurman-boer, de nu 81-jarige Monsieur Marius, ben ik in vorige seizoenen al een paar keer op de truffelmarkt in Aups geweest. Zo’n expert meenemen is handig. Want truffel is extreem duur (afgelopen donderdag tussen 400 en 500 euro per kilo) en dan ligt oplichting voor de hand.
Zo is het voorgekomen dat de minder smaakvolle witte zomerttruffel zwart geverfd werd om hem als -veel duurdere- wintertruffel aan de man te brengen. En je hebt tegenwoordig ook Chinese truffels. Nog veel minder van smaak en -als je goed geïnformeerd bent – makkelijk te herkennen door ze even op de grond te gooien. Dan gedragen ze zich als pingpong-balletjes. De verkoper vraagt een wereldprijs alsof het om een Europese truffel gaat, zijn marge bedraagt vele honderden procenten.
In Aups zijn ze gelukkig streng. Er mag -intensief gecontroleerd- alleen gehandeld worden in truffels waarbij vermeld is om welke soort het gaat, om welke kwaliteit en wat de oogstdatum is. Ik vertrouw op de truffels van Aups.
Maar van Marius leerde ik bijvoorbeeld dat je altijd even in een truffel moet knijpen. Om na te gaan of de truffel niet ‘week’ is. In dat geval is de vorst erover heen gegaan en dat betekent smaakverlies.
Als het maar even kan, kook ik iets met truffel. En ik ga vaak eten in restaurants die om hun truffelgerechten beroemd zijn. De desbetreffende grootste NAAM in mijn omgeving is Bruno in Lorgues (1 Michelin-ster). Naar eigen zeggen is Bruno Clément ’s werelds truffelkeizer, maar ik geef de voorkeur aan Les Chênes Verts in Tourtour. Chef Paul Bajade (ook een Michelin-ster) is veel creatiever dan Bruno Clément. Wiens zoon trouwens ook een aanvaardbaar truffel-restaurant in Nice heeft (Le Diamant Noir).
Maar als ik dezer weken weer naar Aups ga, leg ik met Marius zeker even aan bij Le Provençal, ogenschijnlijk een restaurantje van niks, maar perfect voor een truffellunch.