Home


Youp van ’t Hek is morgenavond de enige gast die hier over de vloer komt. Ik kijk graag! Het Franse oudejaars-tv-alternatief bestaat sinds jaar en dag uit oeverloos saai avondvullend geleuter, gelardeerd met frivool bedoeld gehups van ‘Blue Bells’ vanuit het Lido te Parijs op TF1. De overige zenders doen in oeverloos geleuter en gehups vanuit de studio.
Toen ik hier een ruime kwart eeuw geleden neerstreek en een paar Franse vrienden had gemaakt, dacht ik dat het wel aardig zou zijn om ze voor oud en nieuw uit te nodigen. Ik bakte oliebollen en appelbeignets volgens de beste Nederlandse traditie, maakte een huzarensalade, gevulde eieren, verdeelde een (geïmporteerde) rookworst in plakjes om ‘m -met een zilveruitje en een stukje augurk aan een prikkertje- te presenteren als borrelhapje.
Fout!
Er werd beleefd geknabbeld aan die vreemde waar, maar intussen draaiden de pastis en de wijn overuren en viel de conversatie stil. In wanhoop ging de tv aan. Blauwe bellen en geleuter. Het werd een lange avond.
Sindsdien nodig ik nooit meer iemand uit. Niet omdat die avond zo’n totale mislukking werd; ik ben altijd voor een herkansing. Maar omdat ik inmiddels begrepen heb dat er aan cultuurverschil weinig te veranderen valt.
Wie Sylvestre wil vieren volgens de onwrikbare Provençaalse traditie, kiest voor een eindejaarsbeleving in een restaurant. En bij voorkeur in een goed restaurant, zelfs al moet je er een jaar voor sparen. Ruim tevoren reserveren is een ‘must’ en iedereen komt zowaar (opgedoft en wel) keurig op tijd aan, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt.
De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu.
Voorts werkt de staf van elk restaurant in straf tempo naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst het feestgedruis los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ook de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige kleef-guirlandes uitgedeeld en word je belaagd door onaangename plakkerigheid, ook van volslagen vreemden aan belendende tafeltjes. Ik gruw daarvan. Ik blijf dus thuis. Samen met man en huidig hondenbestand (drie), waarvan de stokoude herder een onweerfobie heeft. Elke donderklap ontaardt in doodsangst. Ook daarom ben ik voor een vuurwerkverbod en ben ik dankbaar dat er hier geen rotjeszooi wordt geknald. Dat doen ze in Parijs. En niet zomaar ongecontroleerd op straat, zoals in Nederland: het professionele siervuurwerkfestijn wordt verzorgd door ervaren krachten uit de sector pyrotechnique, dat het overigens dit jaar verplicht laat afweten: de burgemeester vindt het bijbehorende feestgedrang en -gedruis te gevaarlijk. Benieuwd hoe dat uitpakt. Dat vuurwerk is hoe dan ook onontkoombaar; geen zender of er spat wel wat vanaf. Maar wel lekker veilig ‘achter glas’, met het geluid weggedraaid. Sluit mooi af, na Youp van ’t Hek. En daar serveer ik dan een glaasje bubbels en een paar gegratineerde oesters bij. Want al word ik nooit een volleerde Française (wil ik ook helemaal niet), sommige cultuurverschillen laten zich culinair heerlijk overbruggen.

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
peterselie
peper
een paar ons grof zeezout

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een pollepel het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ovenschaal met grof zeezout en leg er de bolle schelphelften op. Zet even in een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Strooi er wat fijngehakte peterselie over ter garnering. Verdeel over (liefst voorverwarmde) borden.
En schenk er vooral de rest van de fles champagne, en nog een nieuwe, bij uit.

Bonne année en bonne santé, bien arrosée!

Een soort van kerstverhaal

december 24, 2011

De eerste keer dat ik hem zag, zat hij op een bankje in het zonnetje, ergens ter hoogte van de jeu-de-boulesbaan van het Zuid-Franse dorpje waar ik kort daarvoor was komen wonen. Een keurig heertje, netjes in het pak, hoedje frivool scheef, aktetas onder de arm geklemd en glinsterende, afwezige oogjes achter het matglas van zijn onwaarschijnlijk dikke brilleglazen. Je wilt er een beetje bij horen, dus ik zei “bonjour” in het voorbijgaan. Hij keek als door een wesp gestoken op, monsterde me van espadrilles tot kruin, blikte vertwijfeld om zich heen en besloot er verder het zwijgen toe te doen. Monsieur Maurice, zo zou ik later leren, had het niet zo op de mensheid.
Ooit was Monsieur Maurice een voorbeeldige ambtenaar, die het van jongste bediende tot sous-prefect van het departement geschopt had. Dat is zoiets als vice-commissaris van de Zonnekoning zelf, geloofde Monsieur Maurice. En van zijn bevoorrechte positie had hij gretig gebruik gemaakt. Vriendjes werden bevoordeeld, minder populaire types konden de hele ambtelijke molen door en wie hem echt niet beviel, kon een vergunning of vergiffenis vergeten. Zo ongeveer regeerde Monsieur Maurice toen hij aan de macht was. Heel gewoon, bij ons in het zuiden van de zon, de wijn en de dealtjes.
Hij stond zelfs op het punt te promoveren tot prefect van ons departement, het ultiem haalbare voor een ambtenaar in de provincie. Maar hij werd op het laatste moment gepasseerd. Toen het in krant stond, besloot de kastelein van onze dorpskroeg tot een gratis rondje, zo gehaat had Monsieur Maurice zich gemaakt. Provençalen kunnen stevig incasseren, maar ze hebben het geheugen van een koppige muilezel als ze zich door ‘het gezag’ gepakt voelen. Machteloos, met vervroegd pensioen gestuurd, zat Monsieur Maurice op dat bankje naast de boulesbaan toen ik hem voor het eerst zag. Met die aktetas waarin waarschijnlijk niets van belang meer zat.
Heel af en toe kwam Monsieur Maurice in ons café. Eenzaam aan de toog dronk hij dan zijn koffie. Als haat meetbaar was geweest, zou er op die schaal van Richter in ons café een monsterscore zijn genoteerd.
Waarom verhuisde Monsieur Maurice niet? Naar een dorp of een stad, waarin hij minder berucht was? Geld kon geen rol spelen. Als hoge ambtenaar mocht hij op een riant pensioen rekenen.
Het ging om zijn vrouw. Die was in ons dorp geboren en wilde er voorgoed blijven. Ze leed aan kanker, ze wilde sterven waar ze geboren was en Monsieur Maurice had haar beloofd dat het zo zou gaan.
Na de begrafenis was Monsieur Maurice zoek. Hij was niet naar huis gegaan. Hij werd -maar pas veel later- teruggevonden in het gelijkvloerse souterrain (ja, dat kan hier, met al die steile steegjes) onder het restaurantje van ons dorp. Hij hechtte aan het gelach en geroezemoes, soms vermengd met muziek, dat hij er onopgemerkt kon horen. De vrolijkheid van de mensen in dat eethuisje. Thuis was het immers zo stil.
Na die eerste tijd kwam hij vaker naar het souterrain, schichtig langs de huizen schuifelend, strak naar de grond kijkend als iemand hem passeerde.
Het dorp liet hem begaan. Er stak geen kwaad in tenslotte. De haat ebde met de jaren weg en maakte plaats voor een soort schouderophalend gedogen. Zo werd die kelder beetje bij beetje zijn ‘hol’. Hij kwam er eigenlijk alleen nog uit om elke dag naar het postkantoor te gaan.
Daar schreef hij briefkaarten aan zijn vrouw. Ik heb naast hem aan de wrakkige schrijftafel gezeten als ik er toevallig ook was; de rij voor het enige loket was altijd lang. En ik mocht ze lezen, die briefkaarten, want ik had hem ooit -zo lang geleden- wél gedag gezegd toen iedereen het liet afweten. Dat wist hij nog.
Hij had een onwaarschijnlijk klein, kriebelig handschrift. Op een ansichtkaart van hem paste met gemak de wereldgeschiedenis. Hij schreef aan haar, zijn enige liefde. Hoe erg hij haar miste. Hoe hij alles had geregeld wat ze ooit belangrijk had gevonden. Dat de begrafenis volgens haar instructies was verlopen. Wat hij wel niet zou doen als ze eenmaal weer samen zouden zijn. Want dat die dag kwam, dat was maar een kwestie van tijd.
Als zijn briefkaart volgekriebeld was, ging hij ermee naar het loket. Schuchter schoof hij hem over de balie naar de beambte. Zonder postzegel. En altijd ging die briefkaart zonder commentaar in de zak ‘te bezorgen post’. En elke dag opnieuw kwam de sous-prefect naar het postkantoor om te informeren of er antwoord was. “Nóg niet, Monsieur Maurice”, was het standaardantwoord. “Maar informeert u morgen nog eens, soms duurt het wat langer.” Dan schreef hij voor de zekerheid toch maar een nieuwe briefkaart en herhaalde de procedure zich.
Tot de overheid besloot dat er bezuinigd moest worden: de openingstijden werden vooral sluitingstijden, het vaste personeel werd weggesaneerd en er kwamen deeltijdwerkers uit een groter dorp verderop.
Een paar weken geleden hebben ze Monsieur Maurice uit zijn ‘hol’ gehaald. Buren hadden geklaagd dat het stonk. De gealarmeerde hulpdienst trof een vervuilde grijzaard in een onverwarmd hok waar de vrieskou bijna net zo indringend was als buiten.
Monsieur Maurice is naar een ‘maison de repos’ in de grote stad gebracht. Hij heeft de Kerst niet meer gehaald.
Ik heb een oude man gekend die sinds de dood van zijn vrouw de weg kwijt was. Een verdwaalde vreemdeling voor wie geen deur meer openstond. Komt u er een tegen, geef hem (of haar) dan een warm onthaal, al is het maar voor even. In de beste Provençaalse Kersttraditie van toen naastenliefde er nog wèl toe deed, en waar een extra bordje aan de Kerstdis voor een vreemde voorbijganger vanzelfsprekend was. Want morgen kan alles anders zijn. Dat heb ik van hem geleerd.

Ik wens iedereen oprecht gelukkige feestdagen en een allemachtig prachtig 2012.
Renée Vonk


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik weet het, je wordt rond de Kerst doodgegooid met kerstmenu’s, het ene nog ingewikkelder en uitgebreider dan het andere.
Daarom hou ik het bij twee van mijn eigen favoriete toetjes, een zoet en een hartig.

In de beste traditie
Kerstavond in Zuid-Frankrijk staat geheel in het teken van ‘le gros souper’, de maaltijd die duurt van zonsondergang tot middernacht, als het tijd wordt om naar de kerk te gaan voor de nachtmis. Daarbij hoort de hele familie aanwezig te zijn, het liefst in het huis van de pater en mater familias. Als je nog iets met je familie te maken wilt hebben, of iets goed te maken hebt, dan sta je op kerstavond voor de deur. Dat je binnengelaten wordt, is vanzelfsprekend. Dat het goed komt, iets minder. Dit is de gelegenheid bij uitstek, waarbij oude vetes worden uitgevochten, waar nieuwe problemen worden aangekaart en waar je dus als buitenstaander niets te zoeken hebt. Méér dan enige ander traditioneel feest is ‘le gros souper’ voorbehouden aan de familie; u zult er dus niet snel voor worden uitgenodigd. Toch staat er een bordje klaar voor onverwachte/ongenode gasten. Dat vereist de traditie.
Het ‘gros souper’ zal ook nimmer zomaar aan een willekeurige tafel worden opgediend. Want ook de tafel zelf is één en al symboliek. De tafelaankleding luistert nauw. Er moeten bijvoorbeeld drie kandelaars met kaarsen op tafel staan, ter verbeelding van de heilige drie-eenheid. En de tafel zelf moet gedekt worden met maar liefst drie tafelkleden. Daarvan mogen de punten niet tot op de grond overhangen, maar moeten netjes worden opgebonden, zodat ‘kwade geesten niet uit de onderwereld omhoog kunnen kruipen naar het gebodene’, want wat er overblijft is voorbestemd voor de voorouders. Na afloop van de maaltijd mag de tafel dan ook niet worden afgeruimd; wat er overbleef moeten we zien als een soort offerande. Oude heidense gebruiken en christendom lopen hier volledig door elkaar.
Het besluit van de maaltijd wordt gevormd door ‘les treize desserts’: de dertien nagerechten, die symbool staan voor Jezus en zijn twaalf discipelen tijdens het laatste avondmaal, en die allemaal tegelijk worden geserveerd. Dat klinkt zwaarder dan het is, want het gaat voornamelijk om gedroogd en geconfijt fruit, noten, noga, koekjes, lichte taartjes en de klassieke ‘pompe à l’huile’ (waarvan ik het recept vorige week al gaf), een olijfoliebrood dat als verbindend element tussen de diverse nagerechten dient, en symbool staat voor de verbindende rol van Jezus.
Veel beroemde chefs en traditionele thuiskoks hebben zich laten inspireren door ‘les treize desserts’. Omdat het zo’n mooi thema is, vanwege de indrukwekkende symboliek, of gewoon omdat je er zoveel inspiratie uit kunt putten en je er zo onuitputtelijk op kunt variëren.
Ik vind het mooi dat zo’n traditie nog steeds springlevend is, en ik zet hem dan ook graag voort. Met dertien zoete, en met dertien hartige variaties op het klassieke thema; u vindt ze allemaal in mijn kookboek ‘Hemelse toetjes’.


Zoet: Honing/notentaart

Ingrediënten:

Voor het deeg:
250 gram bloem
190 gram boter
75 gram suiker
1 ei, plus 1 eierdooier
50 gram amandelpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
2 eetlepels bruine rum
rasp van 1 citroenschil

Voor de vulling:
200 gram gepelde walnoten
5 eetlepels lavendelhoning
30 gram suiker
3 eetlepels dikke room (geen slagroom)
2 eetlepels water
bloem
poedersuiker

Bereiding:

Voor het deeg:
Meng de bloem, de citroenschil (van een goed schoongeboende citroen), de kaneel en de suiker in een ruime kom door elkaar. Doe er de in blokjes gesneden boter bij en kneed er een stevig deeg van. Maak een kuiltje in het midden en doe er de rum, het ei en de eierdooier bij, kneed opnieuw. Verdeel het deeg in twee ballen, verpak ze in plastic folie en leg ze een uurtje weg in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestuif het aanrecht of een grote werkplank met bloem, druk de deegrollen een beetje plat, leg ze op elkaar en rol ze uit tot een plak van zo’n 2 cm dik. Snij de zijkanten netjes bij en prik met een vork gaatjes in de hele plak. Leg nog circa 10 minuten weg in de koelkast. Vet een bakplaat in en bak de deegplak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat circa een half uur afkoelen en laat de plak dan op een bord glijden.

Voor de vulling:
Hak intussen de noten fijn, hou er een paar heel voor de garnering. Doe de suiker met het water in een pannetje en laat op zacht vuur karameliseren (smelten en lichtbruin kleuren), meng de noten erdoor. Haal het pannetje van het vuur en roer de honing en de room erbij. Laat afkoelen tot lauwwarm en verdeel de massa over de taartbodem. Laat nog 20 minuten rusten, garneer met de achtergehouden noten en bestuif vlak voor het serveren de randen met poedersuiker.

Hartig: Stoofperenbakjes met bleu

Ingrediënten:

4 vol au vent (pasteibakjes) kant-en-klaar
2 stevige stoofperen (of 16 grote vijgen)
400 gram blauwe kaas (Roquefort, bleu d’Auvergne, St. Aigur)
¼ liter rode wijn
bindmiddel (Maïzena, Sauceline, o.i.d.)
suiker, kaneel, takje/snufje rozemarijn

Bereiding:
Schil de peren en snij ze in vieren, haal de klokhuizen eruit. Gebruikt u vijgen: was ze en verwijder het steeltje. Doe de peren (of de vijgen) in een pan -ze moeten comfortabel de bodem bedekken- en voeg rode wijn bij tot ze bijna onder staan. Doe er ruimhartig kaneel en suiker bij en breng alles aan de kook. Proef of het zoet genoeg is, voeg eventueel meer suiker bij. Laat de vruchten minstens anderhalf uur op zeer laag vuur tot bijna pulp koken; er mogen stukjes in drijven, maar alles moet boterzacht zijn. Laat het laatste kwartiertje een takje rozemarijn (of gedroogd, maar dan een beetje!) meesudderen. Vis het takje rozemarijn eruit. Voeg bindmiddel toe tot het vocht lobbig is, maar maak er geen ‘blok beton’ van! Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de kapjes uit de pasteibakjes en verwijder het binnenste bladerdeeg. Vul de ruimte op met eerst een laag vruchtenpulp, dan een laag verbrokkelde blauwe kaas en dek af met een laagje vruchtenpulp. Leg het pasteikapje er weer bovenop en laat de bakjes een kwartiertje in de oven opwarmen.

Hoe doe je een doggybag?

december 18, 2011

Heerlijk geluncht, gelukkig had ik een plastic zakje bij me.
Ja ja, dat vraagt om uitleg. En vóór m’n kop eraf gaat, ik ben me zeer bewust van de vreselijke ongelijkheden in de wereld en van hoe schandalig goed ik het wel niet heb. Maar als je allerliefste lief je meevraagt naar je favoriete restaurant omdat ie vindt dat er wat te vieren valt (het geweldige succes van m’n nieuwe kookboek ‘Hemelse toetjes’ bijvoorbeeld), dan doe je dat. Gretig! Graag! En dan stop ik meteen een plastic zakje in m’n tas.
Kijk, ik ben dol op lekker eten en ik geniet met volle teugen van een mooie maaltijd in een prettig restaurant. Maar, ik ben een zeer beknopte eter. Het lukt me eenvoudigweg niet om een aantal gangen achter elkaar in hun geheel naar binnen te werken. Hier in de buurt is het traditie om op zondagmiddag uit eten te gaan; met de hele familie, oma en opa, klein- en achterkleinkinderen incluis. Het gros van de eethuizen biedt daarom geen keuzekaart aan, maar een afgerond menu, of twee. Wat betekent dat je ten minste drie, maar meestal vier gangen voorgeschoteld krijgt. En ruime porties hè, we wonen wèl op het platteland. Ik vind het doorgaans heerlijk, er is niet veel dat ik niet lust, al trek ik wel een grens bij absoluut dieronvriendelijk; geen halal, geen ganzenlever, om maar wat te noemen.
Maar die porties zijn zo gróót! En er gaat eerst al een amuse (of meer) aan vooraf die op zichzelf al voor voorgerecht zou kunnen doorgaan. Er komt heerlijk brood bij, een tussengerechtje, friandises bij de koffie… En dan hebben we het niet eens over het uitverkoren menu zelf gehad.
Mijn echtgenoot is van “Opeten! Je hebt het besteld.” Ben ik helemaal met hem eens, want het is werkelijk een schande om al die heerlijkheden half aangevreten weer te laten afruimen in de zekere wetenschap dat ze zomaar de afvalton ingekieperd worden. Al is er overigens één restaurant hier in de omgeving waarbij ik dat geen punt vindt; die hevelen alles dat overblijft over naar een lokale veeboer, daar heb ik vrede mee. In alle andere gevallen voelde ik me tot voor een jaartje geleden ernstig bezwaard. Ik sprak erover met mijn hoogbejaarde tante in Canada, ze is in de negentig maar emailt nog als de beste. “What? Doe not zo crazy!” (ze emigreerde in de jaren vijftig, dus haar Nederlands is nogal Engels verkleurd geraakt) “You neemt gewoon een doggy bag mee, next keer. Nooit waist good food!” Ze heeft gelijk. Ze heeft de oorlog meegemaakt, ze heeft bloembollen gegeten, en al gaat het haar nu goed, bij haar gaat geen restje de vuilnisbak in. En haar oplossing is even eenvoudig als briljant: doggybag.
Helaas is dat in gastronomisch Frankrijk net zo erg als vloeken in de kerk. Ivo Weyel schreef er recent over in NRC-Handelsblad. Hoe hij werd afgeserveerd, gewoon door er om te vragen. Dat dus maar niet.
Ik heb een subtielere oplossing gevonden, inderdaad, het plastic zakje. Reeds bij het begin van de maaltijd zet ik mijn tas -in de huiselijke kring bekend als ‘die hutkoffer’- met de klep omgeklapt naast mijn stoel, plastic zakje opengesperd in de hapklare monding. Vervolgens is het slechts een kwestie van nonchalant naar opzij neigen onder dekking van je servet om het overtollige voedsel af te voeren en de buit binnen te halen. Buit? Jazeker. Want het voelt elke keer toch ook wel een beetje als een overwinning om het alom alert aanwezige bedienend personeel net te snel af te zijn en met een schijnheilig smoel te verklaren dat het echt heerlijk was, als er bij het afruimen gevraagd wordt “C’a été?”. En ja, het wàs ook heerlijk, beetje veel alleen.
Maar wat doe je met zo’n riante zak culinair verantwoord afval? Ik raad iedereen een hond aan, ik heb er zelf drie, die zo’n smakelijke afwisseling van het dagelijks menu meer dan weten te waarderen. Maar je kunt het natuurlijk ook gewoon zelf opeten. In dat geval pleit ik voor ten minste drie plastic zakjes; want als je voor-, hoofd en nagerecht door elkaar flikkert is het de volgende dag toch minder smakelijk natafelen.

Daar is ie dan: Louis Germain David de Funès de Galarza, als santon! Wie? Louis de Funès natuurlijk. Eindelijk is de in 1983 overleden komiek toegelaten tot het heilige der heiligen, de kerststal. Als kleipoppetje (santon) in de beste Provençaalse traditie, mag hij dit jaar voor het eerst deel uitmaken van het roemruchte gezelschap dat de crèche onder de kerstboom bevolkt. Misschien zou hij het leuk gevonden hebben, de Spaanse immigrantenzoon wiens ouders in 1904 in Frankrijk neerstreken nadat vader moeder had ontvoerd omdat haar familie tegen hun huwelijk was. De man was advocaat, maar blijkbaar toch te min. Dus groeide de kleine Louis op in Villiers-sur-Marne, en uit tot één van de grootste komieken van Frankrijk, met meer dan 140 films op zijn naam. Ik had hem dus al veel eerder in de crèche verwacht, maar hij heeft onder anderen Raimu, Coluche, Fernandel, Jean Gabin, Georges Brassens, Jean Ferrat, Serge Gainsbourg Bourville, Abbé Pierre, de Soeurs Theresa en Emmanuelle en paus Jean Paul II voor moeten laten gaan. Al zal bijvoorbeeld Johnny Halliday -hoe beroemd ook- toch echt nog even moeten wachten tot ie gaat hemelen voor hij in klei terug keert op aarde en mag aanschuiven bij de rest van de collectors items rond de kribbe. Want geen kerst in de Provence zonder ‘crèche’, volgepakt met kleifiguurtjes die behalve de traditionele stalbezetting (Jozef, Maria, Jezusje, os, ezel) ook oude ambachten, dorpsgenoten en -steeds vaker- beroemdheden portretteren.
De kerststal in zijn oervorm hebben we trouwens te danken aan Franciscus van Assisi, die in 1223 al bedacht dat je het volk naar de kerk krijgt als je het kerstverhaal verlevendigt met authentieke voorbeelden. Een moeder, een vader, wat vee, nieuwsgierig kraambezoek en natuurlijk de boreling om wie het allemaal te doen was, bijeen gegroepeerd in de spreekwoordelijke stal: het verhaal vertelt zichzelf. En een traditie is geboren. Eerst alleen in Italië maar als snel in grote delen van de rest van Europa. Even gooide de Franse revolutie roet in het eten, want toen werden kerken, nachtmissen en heiligenverering verboden en kerken in de fik gestoken. Kerstmis werd illegaal en dus voortaan binnenskamers gevierd. Wil je dan een crèche, dan moet ie wel in een hoekje van de kamer huizen, en vooral snel weggemoffeld kunnen worden als er onaangekondigd bezoek komt. En zo deden de santons hun intrede. Santouns in authentiek Provençaals, wat zoveel betekent als kleine heiligen. Kleifiguurtjes van geringe afmeting, waarmee je een crèche leuk kunt meubileren en die je snel in de kast laat verdwijnen als het nodig is.
Dat de thuiscrèche hier nog steeds zeer geliefd is, heeft ook een pikant tintje. Niet vies van een geintje en enige zelfspot groeide het begrip santon uit tot een excuus voor een verzameling kleifiguurtjes die je gerust kunt zien als een persiflage op het dagelijks leven. Corrupte burgervaders, overspelige echtgenotes, drankzuchtige notabelen, gemankeerde uitkeringstrekkers en foute bankdirecteuren worden schaamteloos en herkenbaar afgebeeld; tijdens de vele kerstmarkten en -dorpen staan ze kraam na kraam uitgestald, en in Avignon is er een winkel die zijn hele etalage heeft vol gezet met louter beroemdheden. Ik zal ze niet aanschaffen, ik zet zelfs geen boompje op. Ik kijk liever naar één van die verrukkelijke tijdloze rolprenten van die springerige komediant om wie ik nog steeds in een deuk kan liggen. Een roerloos verstilde Funès in klei? Nee, da’s funest. Kijk maar….

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten?Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Met nog ruim een week te gaan tot de Kerst komen ook in de Provence de oude tradities weer bovendrijven. Zoals het inrichten van de kerststal (zie m’n blogje hierover), en het voorbereiden van ‘le gros souper’ waarvan ‘les treize desserts’ en vast onderdeel uitmaken. Lees er alles over in mijn nieuwe kookboek ‘Hemelse toetjes’. Vast onderdeel van die feestmaaltijd is ‘le pompe à l’huile’, een lobbig brood, dat het verbindend element vormt tussen de talrijke gerechten. ’t Is geen moeilijk baksel, en er bestaan net zoveel recepten van als er olijfbomen in de Provence groeien, maar de bereiding ervan vergt een nauwkeurige hand en een secure oven. Teveel afwijkingen van de gegeven ingrediënten of oventemperatuur staan vrijwel zeker garant voor een fiasco. Verder is het van groot belang om de juiste soort bloem (farine de blé, type 45 is heel geschikt) en een fraaie olijfolie te gebruiken, die niet al te nadrukkelijk smaakt. En vergeet de broodbakmachine; dit is handwerk. Daarom nu alvast het recept; kunt u nog even oefenen.

Ingrediënten:
500 gram bloem
25 gram gist
75 gram suiker
10 gram zout
150 cc olijfolie
1 citroen
1 sinaasappel
1 glas lauw water (30 cc)

Bereiding:
Kneed een deeg met 200 gram bloem, de gist en het glas lauw water. Laat drie kwartier op een koele plaats (niet in de koelkast) rijzen. Voeg de olijfolie en de rest van de bloem toe. Boen de citroen en de sinaasappel schoon en rasp de schil van beide af; voeg die eveneens toe. Meng alles voorzichtig door elkaar en laat het deeg drie uur rusten. Vet een bakplaat in, vorm de deegklomp tot een rond brood van circa 30 cm in dikte en laat het nog een uur op kamertemperatuur rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden. Bak het brood vervolgens een kwartier lang, of iets langer, tot het goed gaar is en begint te bruinen. Controleer of het deeg gaar is door een pin/prikker in het brood te steken (er mag niets aan blijven kleven als u ‘m eruit haalt). Haal het gare brood uit de oven en besprenkel het rijkelijk met olijfolie. Meteen warm opdienen, niet snijden maar er stukken vanaf scheuren.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vandaag twee recepten. Om te vieren dat m’n nieuwe kookboek ‘Hemelse toetjes’ in de winkel ligt. Met hartige en zoete nagerechten. Maar wel multifunctioneel hè, want aardig wat van die hartige desserts kunnen ook als voorafje worden geserveerd, of voldoen prima als lunchhapje. En een aantal zoete toetjes hapt net zo lekker weg bij het diner als bij de ochtendkoffie.
Zoals de nagerechtjes hieronder.

Herderstoetje (salade aux endives et au fromage)

Ingrediënten:
2 stronkjes witlof
2 rijpe peren
100 gram blauwe kaas (roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’ambert, o.i.d.)
150 gram verse, zachte geitenkaas
paar kerstomaatjes
handje walnoten (facultatief)
paar takjes platte peterselie
1 theelepeltje mosterd
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamico-azijn
zout, peper

Bereiding:
Snij de kontjes van de witlofstruikjes en haal de blaadjes van elkaar; gooi de buitenste bladeren weg en was de rest in de slacentrifuge, sla ze droog en verdeel over de borden met de holle kant naar boven.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in dunne plakjes, bedek de bodem van de witlofblaadjes ermee.
Verwijder de steeltjes en hak de peterseliebaadjes fijn.
Doe de mosterd, de olijfolie, de azijn en peper en zout naar smaak in een ruime kom en klop er een vinaigrette van; net zo lang kloppen tot er een stevige emulsie ontstaat. Prak de geitenkaas fijn, doe die erbij en meng alles tot een zo glad mogelijke massa, meng er de fijngesneden peterselieblaadjes door. Verdeel over de witlofblaadjes/perenplakjes. Haal eventueel de korst van de blauwe kaas, snij die in blokjes, en strooi er eroverheen. Voor wie van een knapperig accent houdt: hak de walnoten fijn en strooi die er ook overheen. Versier met een paar in tweeën gesneden kerstomaatjes. Geef er dun gesneden stok- of boerenbrood bij.

Zoeter dan zoetigheid (baklava provençal)

Ingrediënten:

Voor het gebak:
500 gram filodeeg (in plakjes)
150 gram pistachenootjes
150 gram walnoten
100 gram hazelnoten
180 gram boter
3 volle eetlepels suiker
1 eetlepel oranjebloesemwater

Voor de siroop:
300 gram suiker
100 ml oranjebloesemwater
1 theelepel citroensap

Bereiding van het gebak:
Rooster de noten droog (geen olie of boter toevoegen) in een grote koekenpan, laat afkoelen en hak ze grof. Doe ze in een kom, met de suiker en het oranjebloesemwater en roer alles goed door elkaar.
Smelt de boter in een pannetje op een laag pitje; vooral niet laten koken!
Verhit de oven voor op 180 graden.
Vet een bakplaat in met boter. Leg er een eerste plak filodeeg op en bestrijk de bovenkant met gesmolten boter. Leg daar weer een plak filodeeg op en bestrijk opnieuw met boter (een kwast is een prima hulpmiddel). Herhaal de procedure tot de helft van het deeg gebruikt is, en smeer de notenmassa gelijkmatig over de bovenste deegplak uit. Ga dan weer verder met het stapelen en beboteren van de rest van de filodeegplakken. Snij de stapel met een vlijmscherp mes in vierkantjes van zo’n 4×4 centimeter. Schuif de bakplaat de oven in en laat het gebal in 15-20 minuten gaar en goudbruin worden. Maak intussen de siroop.

Bereiding van de siroop:
Doe de suiker, de citroen en het oranjebloesemwater in een pannetje en laat de suiker op een laag pitje smelten. Laat net zo lang pruttelen tot er een gladde siroop ontstaat.