Home

Huitres-gratinees--2-
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Sylvestre, oud-en-nieuw, vier je hier in de Provence in een restaurant. En bij voorkeur in een heus sterrenrestaurant, al moet je er een jaar voor sparen. Ruim tevoren reserveren is dan ook een ‘must’. En iedereen komt -opgedoft in glitters en glimmers- keurig op tijd, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt. De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu.
Voorts werkt de staf van elk restaurant naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst de gekte los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ruimhartig de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige plak-guirlandes uitgedeeld om het feestgedruis luister bij te zetten. De eerste keer dat ik het meemaakte (inburgeren!) vond ik het al helemaal niks. Zeker niet, toen er vervolgens ook nog een dansje moet worden gedaan en uitgerekend die gladjanus uit het dorpcafé lippenlikkend op me afkwam; weigeren is op zo’n pril nieuwjaarsmoment geen optie. Ik heb daarna oprecht nog een paar keer geprobeerd om het leuk te vinden. Dat is niet gelukt. Oud-en-nieuw vier ik uitsluitend nog thuis. Mèt oesters, dat wel. Al lust ik ze alleen als ze op onderstaande manier zijn ‘opgedoft’. Voor mij is dat inburgering genoeg.
En verder wens ik iedereen Bonne année, bonne santé, bien arrosé!

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
Witte peper uit de molen
een paar ons grof zeezout

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal even in het midden van een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Verdeel het zeezout (tegen het om kieperen) over de borden, en leg er de oesters op.
Serveren met de rest van de champagne, in de glazen natuurlijk.

Clipboard01
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Spelen met vuur. Dat doen ze hier in de Provence met de kerst, waar bijna iedereen een riante openhaard heeft. Het is een lange traditie en ze noemen het
lou cacho fue, of fio, al naar gelang het lokale dialect. Het begint op kerstavond zelf, en er is een groot houtblok voor nodig. Het oudste en het jongste gezinslid leggen dat blok op het vuur in de openhaard, die vanzelfsprekend al sinds eind september gezellig knappert, want zuiderlingen zijn allergisch voor temperaturen beneden de achttien graden. Het gezinshoofd zegent het blok door -onder het uitspreken van de juiste formules- er drie scheuten ‘vin cuit’ (letterlijk: gekookte wijn, heerlijk als aperitiefje trouwens) overheen te gieten. De kunst is om dat ene speciale houtblok tot en met oud-en-nieuw door te laten smeulen, anders is onheil in het nieuwe jaar gegarandeerd. Die speciale ‘bûche’ kan dus niet zomaar middenin een laaiend vuur geflikkerd worden; die moet een beetje aan de zijkant mee-smeulen wil ie tot 1 januari overleven. Dat gaat vaak mis. Bovendien beschikt niet iedereen in deze moderne tijden over een adequate openhaard, of voldoende tijd en zin om permanent op zo’n vuurtje te letten.
Dus is er een alternatief bedacht voor deze ‘bûche de Noël’: de eetbare. Bij vrijwel elke supermarché en patissier verkrijgbaar. Zelfs in Nederland en België kun je gewoon een ‘boomstammetje’ kopen. Maar ‘m zelf maken heeft in elk geval nog iets ambachtelijks en symbolisch. En nu weet u tenminste waar ie vandaan komt.

Ingrediënten:

Voor het biscuitdeeg:
100 gram bloem
100 gram suiker
4 eieren
snufje kaneel
snufje zout

Voor de vulling:
350 gram bittere chocolade (liefst 70-80%)
75 gram koude boter
4 eieren
2 eetlepels sterke espresso (of loeisterke koffie)

Bereiding:

Het biscuitdeeg:
Verwarm de oven voor op 201 graden.
Scheidt de eieren in twee kommen.
Klop met een vork de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel.
Klop de eiwitten in de andere kom stijf met een mixer, tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel.
Bekleed een bakblik (circa 30×40 cm) met bakpapier, en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laar in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden.
Haal het bakblik uit de oven, laat afkoelen.
Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit.
Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijven rol. Laat helemaal afkoelen.

De mousse:
Scheidt de eieren in twee kommen.
Breek de chocolade in stukjes. Doe ze -samen met twee eetlepels koffie- in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren.
Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa.
Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij de biscuitdeeg) en schep ze gelijkmatig dor de chocolademassa.
Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven.
Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht.
Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar hou ongeveer een kwart apart.
Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.
Haal na die twee uur de rol weer uit de koelkast, verwijder de alufolie, en verdeel de resterende mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt.
Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.

Het einde

do 20 december 2012

bugarach_postcard590
Voor wie het even gemist heeft: morgen vergaat de wereld. Niet volgens de Maya’s en hun afstammelingen zelf, die hebben het gewoon over een nieuw begin, maar volgens al die doemdenkers die liever een eigen draai aan de doodlopende Maya-kalender geven en zeker weten dat het op 21/12/2012 helemaal afgelopen is met ons. Hele horden spoeden zich intussen naar de hotspots op aarde waar je ‘gered’ kunt worden, of in elk geval een leuk einde-der-tijdenfeestje kunt vieren. Maar er is slechts één plek op de planeet waar je een enkeltje ‘hemelopneming’ door aliens kunt bemachtigen:de berg Bugarach in de Franse Pyreneeën. Jarenlang koesterde de gemeente de legende dat er buitenaardse wezens in de berg zouden huizen, die er op doomsday met een zooitje uitverkoren aardbewoners van tussen zouden gaan. Prima voor het toerisme, maar nu wordt het een beetje hinderlijk. Dus heeft de burgemeester van het gelijknamige dorpje aan de voet van de berg alle toegangswegen door de gendarmerie laten afzetten omdat het kleine dorpje de toestroom niet meer aankan.
Hetzelfde geldt, zodra we de feestdagen hebben overleefd, voor de asiels. Nee, niet vanwege toestromende dierenliefhebbers, maar omdat hele horden -ongetwijfeld goedbedoelende- onbenullen met de kerst een vertederende puppy, kitten, konijn of vissenkom-met-inhoud cadeau doen aan iemand die daar helemaal niet op zit te wachten. En er dus ook niet voor wil of kan zorgen. Dieren die meteen na de feestdagen in groten getale bij het dichtstbijzijnde asiel worden gedumpt. En waar in veel teveel gevallen geen nieuw adresje voor gevonden kan worden. En waarvoor dan ook nog slechts één oplossing geldt: hemelen.
Doe het dus niet. Geef met de kerst geen dier cadeau! Geef liever een donatie: de dieren die ermee gered kunnen worden zullen er onaards dankbaar voor zijn.
Hier kunt u uw gift kwijt.

navarin_de_morue_aux_patates_douces_et_piment_despelette
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Veel te doen vandaag -werk en zo- dus een beetje laat. Maar wel een lekker recept. Inspiratie vond ik op Twitter, waar @levieuxbounias aangaf liefst iets met konijn of met veel vis te willen eten, en @cootdoes zich afvroeg of zoete aardappel van binnen wit kon zijn of dat ze giftige knollen stond te koken. Nee, dus, die witte variant bestaat.
’t Komt allemaal samen in een stoofpotje van vis en zoete aardappel/bataat/patate douce.
Ik koos voor koolvis, maar kabeljauw kan ook heel goed, al moet die iets minder lang garen.

Ingrediënten:
400 gram koolvisfilet (of kabeljauwrug)
2 grote zoete aardappelen
4 tomaten
4 teentjes knoflook
1 bosje basilicum
4 eetlepels crème fraîche
olijfolie
zout, cayennepeper

Bereiding:
Schil de zoete aardappels en snij ze doormidden. Kook ze in ongeveer acht minuten gaar in ruim kokend water. Giet af, laat afkoelen tot ze hanteerbaar zijn en snij ze in dikke plakken.
Snij de tomaten in vieren, haal het harde kroontje eruit. Pel de knoflook en snij in stukken. Snij het bosje basilicum grof (snij al te dikke stelen en de onderkant weg). Doe alles in de keukenmachine, samen met wat zout en een half theelepeltje cayennepeper en een flinke scheut olijfolie (zeg, 3 eetlepels) en mix er puree van. Proef op smaak, voeg eventueel extra zout en peper toe; het moet pittig zijn.
Verwarm de oven voor op 225 graden.
Vet een vuurvaste schotel in met olijfolie. Verdeel de zoete aardappelschijfjes over de bodem, leg er de visfilets bovenop. Verdeel er de tomaten/basilicumsaus over, en daarna de crème fraîche.
Laat zo’n 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven stoven. Het gerecht is klaar als je met een vork mooi door de vis heen kunt prikken.

Les Miserables van Marseille

do 13 december 2012

naamloosIk woon op het ‘rustieke’ platteland, en al gebeuren er in de kroeg soms dingen waarbij je even de andere kant uit kijkt, bijvoorbeeld als er weer een slof ‘witte’ sigaretten van eigenaar verandert, dan nog denk je: rustiek platteland, niks aan de hand. Maar Marseille is niet ver weg. Daar zijn dit jaar al 24 moorden gepleegd. Vooral afrekeningen in het criminele circuit, er zou sprake zijn van bende-oorlogen waarbij drugs de inzet vormen. Voor zover ik het allemaal kan overzien, heeft de Napolitaanse tak van de Italiaanse maffia (de Camorra) bloeddorstige ruzie met Corsicanen die op hun ´Ile de Beauté´ liever zelf de dienst uitmaken, zeker als er wat te verdienen valt aan drugshandel. Heb je ook nog de Ndrangheta, een soort club van maffiosi die vanuit Zuid-Italië (Calabrië) opereren. Marseille zou een soort trefpunt voor de internationale drugssmokkel zijn. Intussen zijn er 12 agenten van de Brigade Anti-Criminalité (BAC) gearresteerd, die geacht werden die misdaad in de stad te bestrijden. Ze worden ervan verdacht handjeklap te hebben gespeeld met de drugsbendes die de tweede stad van Frankrijk tot zo ongeveer onveiligste van het continent maken. Bij huiszoekingen en in de ´lockers´ op het politiebureau zijn grote sommen geld, drugs en smokkelsigaretten gevonden.
En dan is er ook nog de ‘gewone’ criminaliteit in Marseille; armoede-gerelateerd doorgaans. Zoals de moord op een advocate die in haar eigen kantoor de keel werd doorgesneden. Vandaag zijn twee verdachten opgepakt bij wie thuis haar tas en haar sieraden werden teruggevonden.
Je mag niet stigmatiseren, maar er zijn in Marseille nogal wat ´achterstandwijken´, zoals dat eufemistisch heet. Voornamelijk bewoond door Noord-Afrikanen en door mensen uit (voormalige) ´overzeese gebiedsdelen´ (TOM, terroirare outre mer) waarvan Frankrijk er nog steeds veel heeft.
Over het algemeen is de levensstandaard in die banlieu’s ruimschoots onder de armoedegrens. En scoort de wanhoop er ver boven. Getto’s. En een kweekvijver voor een volgende generatie ‘miserables’. Rondkomen met zeven keer niks, terwijl het beste restaurant van de stad (Le Petit Nice, 3 Michelin-sterren) probleemloos € 90 voor een eenvoudige lunch vraagt.
Nee, ik pleit criminaliteit niet goed, verre van dat, maar om de realiteit kun je niet heen.
Ik denk soms: heel mooi dat Marseille volgend jaar de culturele hoofdstad van Europa is. Dan staan de schijnwerpers onbarmhartig op de -volgens de statistieken- crimineelste hoofdstad van Zuid-Europa gericht. En moet zo’n stadsbestuur zich toch eens ernstig achter de oren krabben. Tonnen subsidie, hier en daar is de stad wat opgetut, maar geen stuiver te makken voor waar het echt om zou moeten gaan.
Ik bedoel, het zou toch niet allemaal van Les Restos du Coeur moeten afhangen?

Clipboard01Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vandaag de eerste sneeuw. Hier in de Var niet zo dramatisch als in Nederland, maar toch: sneeuw in de subtropen, het wil maar niet wennen. Dus dan maar de keuken in om iets troostrijks te bereiden. Ik koos voor kalfssuddervlees met olijven, een Provençaals/Italiaanse klassieker. Op Corsica doen ze er trouwens spekjes bij, maar dat vind ik te overheersend. Ik maak het liefst de ‘oerversie’ met een mini-extraatje van mezelf. Maar wie er penen en/of champignons aan toe wil voegen: allez-y!

Ingrediënten:
500 gram kalfsvlees
1 grote ui
4 tenen knoflook
100 gram groene olijven (ontpit)
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel zoete ketjap
½ sinaasappel (uitgeperst)
1 bouquet garni
1 glas droge witte wijn
4 takjes krulpeterselie
scheutje wijnazijn
olijfolie
peper en zout

Bereiding:
Snij het kalfsvlees in grote dobbelstenen. Pel en snipper de ui en de knoflook. Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en snij ze fijn, hak de steeltjes in stukjes. Pers de halve sinaasappel uit. Laat de olijven uitlekken.
Doe een scheut olijfolie in een braadpan en laat (niet te) heet worden. Gooi de stukjes kalfsvlees erbij en schep ze om tot ze aan alle kanten bruinig geworden zijn. Voeg de gesnipperde ui toe en -als die glazig begint te worden- de knoflook en de peterseliesteeltjes. Roer alles goed om en voeg de witte wijn, het bouquet garni en peper en zout naar smaak toe. Doe het deksel op de pan, zet het vuur zo laag mogelijk en laat minstens een uur sudderen. Kijk af en toe of het vlees niet droog dreigt te staan, dan wat witte wijn toevoegen. Laat net zo lang doorsudderen tot het vlees gaar is (botermals dus). Doe er dan de olijven, het sinaasappelsap, de tomatenpuree en een bescheiden scheutje wijnazijn bij.
Plus die eetlepel zoete ketjap. (In Frankrijk niet altijd verkrijgbaar, maar een eetlepel ‘Franse’ ketjap plus een schepje suiker kan ook.) Hoort dat uitheemse ingrediënt erin? Nee. Maar dat vind ík nou lekker.
Roer alles nogmaals goed door elkaar en laat nog zo’n vijf minuten doorpruttelen.
Verdeel de veau over de borden en bestrooi met de fijngehakte peterselieblaadjes. Geef de saus er los bij.
Serveer met gekookte aardappelen, rijst, of tagliatelle.

Klassenjustitie

do 6 december 2012

Clipboard01
Bij mij om de hoek ligt een streng bewaakt en uiterst luxe golfresort. Twee 18 holes designer-golfbanen, een wetenschappelijk verantwoorde golfkliniek waar je middels video en opgeplakte elektrodes aan je slag kunt werken, een riant clubhuis voor ‘members only’ vanzelfsprekend, een weelderig wellness-centre met riante spa, relaxcabines en beautycentre, een top- en nog wat andere restaurants, een gloednieuw ‘authentiek’ Provençaals villa-dorpje waar de rich & famous hun eigen optrekje hebben, en waar je tevens een hotelvilla met privé-zwembad kunt huren als je als buitenstaander een nachtje wenst over te blijven. Toptarief in het hoogseizoen, rond de 9000 euri per slaapsessie. Dat werk.
Het hele project is ooit begonnen als een ‘dingetje’ van James Bond: de Schotse acteur Sean Connery hield van dit gebied, en sloeg graag een balletje. Die liefdes wilde hij combineren met een leuke investering, een eigen golfbaan leek hem wel wat. Vele jaren geleden kocht hij voor een prikkie een paar honderd hectaren grond van de toenmalige burgemeester van Tourrettes die -niet vies van een extra zakcentje- van alles aan vergunningen beloofde. Die kwamen niet los, exit James Bond. Er stapte een Duitse investeringsmaatschappij in, met meer geld en meer overwicht. Toen de eindelijk wakker geworden lokale bevolking begon te protesteren omdat het waterniveau in het nabijgelegen stuwmeer akelig begon te dalen was het al te laat, en het golfcomplex een niet meer terug te draaien feit. En van de beloofde werkgelegenheid voor de regio kwam ook al niets terecht.
Twee jaar geleden is er ingebroken in de ontvangsthal van het resort. Ik ben er ooit geweest, voor mijn werk kom ik op de gekste plaatsen. Als je er binnenstapt krimp je al meteen een paar centimeter: een in resonerende ruimtes en dure materialen gestolde overdaad. In die door Romeins bedoelde zuilen gestutte toegang tot het golfwalhalla, was oktober 2010 een expositie van peperdure horloges in gelegenheidsvitrines te zien. Het stond in het lokale sufferdje.
Twee lokale sufferdjes dachten hun slag te slaan. Ze forceerden de toegang, sloegen de vitrines aan diggelen en gingen er met een buit ter waarde van € 160.000 vandoor. Dachten ze. Binnen een week werden ze opgepakt via de beelden van de beveiligingscamera’s, waar ze heerlijk herkenbaar op stonden.
Vandaag werden ze door het Tribunal Correctionnel de Grasse veroordeeld tot vijf en zeven jaar cel. Vanwege een inbraak, waarbij niemand gewond was geraakt, laat staan gedood.
Natuurlijk, je moet met je tengels van andermans spullen afblijven. Maar vijf en zeven jaar? Dat staat in geen verhouding tot het vergrijp. En dat hadden die twee waarschijnlijk ook nooit gekregen als ze een dorp verderop een ‘gewone’ kraak hadden gezet. Alleen waren ze zo dom een prestigeproject uit te kiezen.
En dan denk ik, niet stilletjes maar gewoon hardop: klassenjustitie!