Home

Oorlog in m’n achtertuin

di 30 september 2014

yourfileVan militaire zaken heb ik geen verstand, en dat wil ik graag zo houden. Of dat lukt is een tweede, want sinds het Franse leger meedoet aan de coalitie tegen de barbaren van IS, is het oorlog in m’n achtertuin. Ook vannacht werd ik weer wakker door het lawaai van laag overscherende heli´s van het Franse en andere legers die hier komen oefenen. Die heli´s vliegen namelijk van en naar het Camp de Canjuers, het grootste militaire oefenterrein van Europa. En dat ligt min of meer in mijn achtertuin, onzichtbaar verstopt achter een bergketen. Vergat de makeleuse er zo’n 25 jaar geleden even bij te vertellen toen ik als onervaren kooplustige uit de polderdelta in voorzichtig brabbelfrans informeerde of er eventueel nog nadelen aan deze omgeving kleefden. Ze had het alleen over de sangliers en de lastig verstaanbare boerenburen met hun patois. Over de internationale schutterij geen woord.
In de praktijk valt het normaal gesproken allemaal wel mee. En ik ben eraan gewend geraakt dat met enige regelmaat de ruiten in mijn huis bijna uit de sponningen rammelen als met zwaar geschut wordt geoefend op dat camp. Dorpelingen die het kunnen weten, vertelden in de kroeg dat er een soort oefenraketten richting Méditerrannée worden afgevuurd. Die dan over mijn huis vliegen. Ik heb mijn honden -die dan steeds in waakzame woede ontsteken- uitgelegd dat het weinig zin heeft om te proberen dat oorlogstuig uit de lucht te blaffen.´s Zomers, als de toeristen onze omgeving onveilig maken, houdt het internationale leger op Canjuers zich trouwens gedeisd. Zal wel een deal zijn met de Franse regering en de regionale VVV´s en/of de makelaars. Beetje raar, ´s zomers niet trainen terwijl je nooit weet wanneer er een oorlog uitbreekt. Maar ja, ik weet dus niets van militaire zaken.
De nachtelijke heli´s vliegen (ook ’s avonds trouwens) nu wèl hun rondjes langs de heuvels en door de dalen rond mijn huis. En dus vragen ook mijn honden zich mèt mij af waarom er nog geen fluisterstille heli’s zijn ontwikkeld die de tegenstander overrompelen doordat ze sluipenderwijs komen aanvliegen. Maar ´t zal wel een dom idee zijn van iemand die wapengekletter verafschuwt en ’s nachts graag wil slapen.
Voor wat betreft de straaljagers die overdag laag langs scheren en knallend door de geluidsbarrière gaan bedenk ik ook nog wel wat; oordopjes helpen niet.
Al die herrie brengt de oorlog wel dichtbij. En sinds de onthoofding door zo’n IS-idioot van Hervé Gourdel, een berggids uit de Mercantour hier om de hoek, is die oorlog nóg dichterbij. Ook in mijn gehuchtje is nu ´vigipirate´ weer van kracht, de extra anti-terreurmaatregelen van de Franse regering. Parkeren bij het dorpsschooltje mag niet meer, de gendarmes uit het nabijgelegen grotere dorp komen nu ineens wel erg vaak langs als we op het caféterras aan het aperitief zitten. Omdat je maar nooit weet of zo’n fanatiekeling niet juist zo’n handzaam gehuchtje uitkiest om de boel eens lekker op te blazen.
In het moskeetje in onze Grand´Rue wordt IS scherp veroordeeld. Niet dat dat veel zoden aan de dijk zet, maar het is mooi dat we het eens zijn. En bang zijn we niet. Als we dat wel zouden zijn, hàdden die ji-hufters al gewonnen.

prov gehakt
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het kwam door een uitzending van De Wereld Draait Door die ik van de week toevallig bij vrienden zag. TV-kok Robert Kranenborg was daar in de weer met een ‘coulibiac’, een van oorsprong Russisch gerecht, dat door de chef aller chefs Escoffier naar Frankrijk werd gehaald en vanzelfsprekend vervolmaakt. Als de ultieme zalmbrioche kwam het in zijn standaardwerk ‘Le guide culinaire, IVe édition, 1921’ terecht. Het gaat om een korst van bladerdeeg gevuld met zalm, plus een heel ei in het midden. Dat je dan aankijkt als je het baksel doorsnijdt. En dat deed me weer denken aan ‘l’Oeil d’Andalouse’ (Aïn sbanyouria, ei dat in een gehaktbal verscholen zit) dat mijn Tunesische vriendin madame Mahmoud perfect klaarmaakt. Daar kan ik natuurlijk niet aan kan tippen, dus heb ik m’n ‘eigen’ Provençaalse variant bedacht: l’Oeil de Provence.

Ingrediënten:
600 gram kalfs- of lamsgehakt
4 eetlepels paneermeel
1 kleine ui
1 teen knoflook
4 eieren + 1 ei
peper, zout
snufje nootmuskaat
2 theelepels herbes de provence
bloem
4 eetlepels olijfolie
klont boter
1 blikje tomatenpuree
1 stengel bleekselderij
1 blaadje laurier
1 blikje flageolets
8 grote verse pruimen
2 dl droge witte wijn
4 stevige aardappels

Bereiding:
Kook 4 eieren hard, laat ze afkoelen en pel ze.
Schil en kook de aardappels niet helemaal gaar; ze moeten behoorlijk stevig blijven. Giet ze af en laat ze afkoelen. Snij ze in dikke plakken.
Pel en snipper de ui, pel de knoflookteen.
Snij de bleekselderij in dunnen ringetjes.
Gooi de flageolets in een vergiet en laat ze uitlekken.
Doe de paneermeel in een ruime kom, samen met de herbes de provence, peper en zout, en een snufje nootmuskaat; roer het mengsel even met de vingers door elkaar. Verkruimel het gehakt erboven, plus de ui, pers de knoflookteen erboven uit, voeg het laatste (rauwe) ei toe en kneed alles goed door elkaar tot een stevige bal. Eventueel iets paneermeel toevoegen als de boel te zompig blijft.
Verdeel het gehakt in vier porties en rol ze uit tot vier plakken. Leg in het midden van elke plak een hardgekookt ei en vouw het gehakt er als een pakketje omheen. Goed aandrukken, zodat ze tijdens het bakken niet openspringen.
Giet een bergje bloem in een diep bord en rol de pakketjes er doorheen, zorg dat ze aan alle kanten bedekt zijn.
Verhit de olijfolie en de boter in een ruime braadpan en bak de gehaktballen rondom aan. Haal ze uit de pan en hou ze apart.
Bak de aardappelschijven in het bakvet goudbruin, haal ze eruit en hou ze warm.
Doe de witte wijn, de tomatenpuree, de bleekselderij en het laurierblaadje in het vet in de braadpan en laat alles al roerend een minuut of 6 pruttelen, tot de selderij beetgaar is geworden. Voeg de flageolets toe, plus de gehaktballen, en laat alles een minuut of tien op zacht vuur doorwarmen met het deksel op de pan; draai de ballen ergens halverwege om. Eventueel wat witte wijn toevoegen als de boel droog dreigt te vallen.
Haal intussen het vel van de pruimen en snij het vruchtvlees in zo groot mogelijke stukken van de pit af.
Vis de gehaktballen opnieuw uit de pan en voeg het vruchtvlees toe aan de prut in de braadpan, roer even door en draai het vuur uit.
Snij de gehaktballen in tweeën zodat het ei in het binnenwerk zichtbaar wordt en verdeel ze over de borden. Schenk de braadprut er omheen en schik de aardappelschijven er bovenop.
Geef er een mooi glas fruitig rood bij.

Een gegeven paard

di 23 september 2014

paardVoor m’n werk kom ik nog weleens ergens. Zo meldde ik me onlangs in de stromende regen aan de poort van een gerenommeerd wijnchâteau voor een lezing van een bekwame vinooloog. De man ging ergens over, ik wilde hem graag zien, horen en spreken. En hem eventueel strikken voor een rubriekje in m’n tijdschrift Côte & Provence (www.coteprovence.nl).
Bon, ik was een beetje aan de late kant. Om in een hoosbui over slingerende binnenweggetjes met onverwacht vrachtverkeer een afgelegen wijndomein te bereiken vergt tijd. Maar in eigen waarneming was ik riant op tijd; nog nooit een Franse bijeenkomst meegemaakt die ‘la petite quart d’heure de courtoisie’ (het beleefdheidskwartiertje, dus minstens een half uur te laat beginnen) niet respecteert.
Het toegangshek van het château was hermetisch gesloten, wegens buiten bezoekuren. Kan. Ik zou ook niet willen dat iedereen constant in en uit liep en zonder supervisie over m’n terrein ging dwalen. Maar als je nou bezoekers voor een lezing aan de poort kunt verwachten….
Er was een intercom op de zuil naast het toegangshek. Die werkte niet. Ik belde het mobiele nummer van de organisator van de lezing. Dat stond uit. Ik ging op zoek naar een eventuele tweede ingang. Die was er niet. De eerst volgende omkeermogelijkheid langs de smalle, bochtige bergweg bevond zich zo’n twaalf kilometer verderop. Ik hou van fraaie vergezichten maar niet als die beperkt worden door straffe hoosregens en kamikaze camions.
Bij terugkeer bleek het châteauhek nog steeds genadeloos gesloten. Via mobiel geGoogle vond ik uiteindelijk een châteautelefoonnummer dat wèl werd opgenomen. Het hek zwaaide open. En ging meteen weer onverbiddelijk achter me dicht.
De lezing was al flink gevorderd en de pauze in aantocht. Het regende niet meer en in afwachting van -en om de boel niet te verstoren- dwaalde ik een beetje rond over het terrein. Ik zag paarden, een aantal in een verderop gelegen weide, eentje op een afgebakend stukje modder naast het pad. We raakten aan de praat. Geen beter luisterend oor dan dat van een welgezinde hengst van wie je de fluweelzachte neus mag strelen. Als blijk van waardering graaide ik uit een perkje aan de overkant van het pad -daar waar hij uitzicht op had en dus niet bij kon- handenvol mals beregend gras. Hij hinnikte me na terwijl ik terug liep naar het wijndomein. Geen idee of het dankbaarheid of frustratie was.
De pauze had een aanvang genomen. De druivendeskundige was in drukke discussies verwikkeld, die sprak ik later nog wel. Ik liep naar de bar van het proeflokaal waar de lezing plaatsvond en vroeg om een glas rosé. “Niet in de pauze”, werd me toegeblaft, “u kunt kiezen uit koffie of water.” Het duurde even voor het tot me doordrong. Ik zat opgesloten op een wijnchâteau en kreeg geen druppel druivennat te drinken. Terwijl er iemand speciaal was uitgenodigd om uitvoerig de geneugten van die godenrank te bezingen.
Het kwam goed. Na afloop van de lezing vond de druivenman dat er van alles geproefd moest worden. Dat mocht. Maar pas toen de meeste bezoekers weg waren.
Ja ja, ik weet het, een gegeven paard en zo. Ik heb als tegenprestatie dus netjes een paar flesjes aangeschaft. Want aan gegeven paarden doe ik niet. Tenzij het om een hengst met fluistergevoelige luisteroren zou gaan. Maar ja….

boerenkoolVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Hebbes! Ineens was het raak op de marché provençal: kale. Nee nee, geen meneer met een badmutscoiffure maar boerenkool, ‘kale’ in het Frans.
Behoorlijk aan de prijs maar toch, een doorbraak, want lokaal geteeld. Daar had ik een jaartje geleden niet eens om hoeven vragen zonder voor gek verklaard te worden. Maar inmiddels wordt boerenkool gerekend tot de superfoods wegens rijk aan van alles en nog wat, en goed voor -en tegen- nog veel meer.
“Ha!”, riep mijn man volautomatisch, “boerenkool met worst.” Tot hij zich realiseerde dat hij vleesverlater was en ooit doodziek was geworden van een door een goedwillende hobbykok in een waterkoker opgewarmde Hema-rookworst. Ook Telegraafcolumnist Rob Hoogland worstelt trouwens met het Hema-rookworst syndroom (klik hier). Maar ja, wie is er niet groot mee geworden….
Rookworst is hier niet verkrijgbaar, tenzij je het via zo’n sneue in Hollandsche waar gespecialiseerde heimweewinkel betrekt. Maar waarom ben je dan geëmigreerd?
Ooit bracht een neef een zakje voorgesneden boerenkool mee uit Holland. Helaas raakte zijn bagage vertraagd; die had het vliegtuig gemist. De KLM kwam de reistas na drie dagen uiteindelijk keurig langsbrengen op het huisadres. Met dichtgeknepen neuzen: de stank was niet te harden, de slijmdraden lekten het reisgerief uit.
Maar nu is er hier dus boerenkool van eigen bodem. Perfect! En om niet meteen in de voor de hand liggende stamppot te vervallen stop ik ‘m lekker in de oven. Met een Zuid-Franse twist. Bon app!

Ingrediënten:
1 bos boerenkool (= zo’n blad of tien)
6 (rode) aardappelen
100 gram parmaham
120 gram gorgonzola
150 gram geraspte emmental (of gruyère, of cantal)
zwarte peper uit de molen
olijfolie

Bereiding:
Boen de aardappelen schoon en snij ze in schijfjes.
Verwijder de dikke nerven uit de boerenkoolbladeren en snij het blad in dunne reepjes.
Snij de parmaham in dunne reepjes.
Snij de gorgonzola in blokjes.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg een eerste laagje aardappel op de bodem. Betrooi met wat zwarte peper uit de molen. Leg er een laagje boerenkool op.
Bestrooi met wat van de parmaham.
Verdeel er een deel van de gorgonzola over.
Bestrooi alles met wat geraspte kaas.
Herhaal de handelingen tot alle ingrediënten op zijn, maar eindig met de kaas.
Besprenkel de bovenste laag ruimhartig met olijfolie.
Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en laat het gerecht in zo’n anderhalf uur gaar worden.

Een hoogbejaarde met ballen

ma 15 september 2014

77_1314173282
Het gebeurt me niet vaak dat me door een bijna honderdjarige de buitenspelval wordt uitgelegd. Maar het overkwam me dit weekeinde. Heel gedecideerd vertelde Trees -de vieve weduwe van een beroemde Cobra-schilder- me haarfijn hoe die in elkaar stak. Dat wist ik wel, ik ben niet voor niks sportverslaggever geweest, maar het was een genoegen om het haar met de wijnglazen die op tafel stonden, uit te zien leggen. Ik moest onmiddellijk denken aan die bier-commercial van een jaar of wat geleden (klik hier). Alleen was Trees’ uitleg een stuk onderhoudender; ze had er namelijk echt een verhaal bij, humoristisch en helder verteld. Trees houdt van voetbal.
Ik kwam Trees en haar uitbundige dochter Marie tegen bij vrienden in de Haut Var. Ze wonen er vijf maanden per jaar, het is slechts een paar dorpjes verderop, maar toch ziet Marie elke keer weer kans de weg kwijt te raken. “Onbegrijpelijk’, verzuchtte Trees, “als ik een rijbewijs had, zou ik zelf rijden.”
Trees heeft twee (!) wereldoorlogen meegemaakt, deelde het leven van een befaamde kunstenaar en moest voordat en nadat die beroemd werd, zorgen dat er ook een dagelijks leven was, met iets van discipline, met een spaarpotje voor donkere dagen, met de zorg voor een dochter. Die nu, met meer dan een beetje toewijding, voor haar zorgt.
Afgelopen vrijdag kwamen ze in mijn dorp een paar tentoonstellingen bekijken. Steile steegjes, lang geleden bestraat door ongeschoolde Romeinse rommelaars die maar wat aanklooiden met kinderkopjes, voerden naar de expositieruimtes. “Geen probleem”, volgens Trees. En welgemoed begon ze aan de arm van Marie aan de klim naar boven. Tot we voorbij ons café kwamen. Ze monsterde het verleidelijk terras onder de enorme plataan van 600 jaar oud, keek nog eens door de Grand´ Rue naar boven, blikte om naar dat vrije tafeltje met schitterend uitzicht over de vallei en liep terug. “Doe mij maar een glaasje. Ik hou van kunst, maar ik moet er wel wat bij te drinken hebben”, parafraseerde ze de dichter Willem Kloos (1859-1938). “En dit uitzicht is ook kunst”, voegde ze er aan toe, haar dochter Marie tevreden nawuivend.
Heerlijk! Een hoogbejaarde met ballen. Het werd een memorabele middag op dat terras. Zo wil ik ook wel honderd worden.

WPFsquared
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het houdt maar niet op: vandaag alweer een lading vijgen van de Britse buuf gekregen! De oogst is dit jaar dermate overvloedig dat er bijna niet tegenop te plukken valt. Maar het dorpscollectief weet inmiddels de weg, steekt graag een handje toe, en dus is zo’n vijgenoogst in ‘no time’ in manden, zakken en boodschappentassen verdwenen. En komt de buurvrouw zo langzamerhand om in de goedbedoelde vergoedingsprullaria (zie mijn blog van vorige week). Soms ben ik blij dat mijn magere vijgenboompje het begeven heeft……
Bon, monter de keuken in voor een kersvers vijgentoetje.

Ingrediënten:
16 verse vijgen
½ liter rode wijn
400 gram suiker
1 theelepel kaneel
bindmiddel
250 gram mascarpone

Bereiding:
Haal de mascarpone uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Doe de wijn plus de suiker en de kaneel in een pan waarin de vijgen rechtop kunnen staat zonder om te vallen. Verwarm tot de suiker geheel is gesmolten. Zet de vijgen met het steeltje naar boven in het warme vocht. Laat circa een kwartiertje op laag vuur koken, tot de vijgen zacht zijn. Verdeel de vijgen over de borden. Kook de wijn nog wat in, en bind die met (bijvoorbeeld maïzena, of een instant bindmiddel) tot een soepele saus. Giet die over de vijgen, maar hou een paar eetlepels achter.
Doe de mascarpone in een kom, meng er de wijnsaus doorheen en verdeel het mengsel over de vijgen.

De man met het mansbakje

do 11 september 2014

sizedmg6182
Uit eten op het dorp met goede vrienden, altijd meer dan okay. En als ze nog een beetje ‘vers’ in de buurt zijn, willen ze vanzelfsprekend ook dat dorp zien waar je altijd over loopt op te scheppen. Het is een mooi gehucht, officieel geklasseerd als ‘un des plus beaux villages de France’ (klik en kijk). Een rondleiding dus, maar eerst even lunchen. Het werd een memorabele maaltijd, zo’n rijkelijk besproeide Provençaalse. Van half één tot ver na vieren, ook als was het maar een gewone woensdag. Met veel bijpraten en veel smakelijks op tafel, dat via mijn man voor een deel onder tafel verdween, want die vrienden hadden een lieve hond mee en mijn echtgenoot is van het uitdelen, althans als het om dieren gaat. Een vermaarde hond trouwens, die onder een literaire schuilnaam regelmatig figureert in de kolommen van het grootste Nederlandse dagblad. Mijn blafkezen zagen bij de kennismaking op ons eigen terras -waar we een eerste aperitiefje genoten- weinig tot niks in de beroemdste hondin van dat Oranjeland waar ze nooit geweest zijn. En nimmer naartoe hoeven. Er speelde wel even een Europees conflict in verband met het Iberisch schiereiland. Een van mijn honden is van origine een Portugese straatmadelief, de fameuze adoptie-Nederlandse een geboren Spaanse señora. En de relatie tussen die twee zuiderlijke naties is niet je dat, nooit geweest ook. Mijn Franse hond blafte tussenbeide en wist het dreigend conflict te sussen. Hij heet Fabius, niet toevallig dat de Franse minister van Buitenlandse Zaken zich ook zo noemt.
Bon, naar het dorp, voor die lunch. Het eigen gespuis bleef thuis, dat is niet zo van het restaurantbezoek.
Naarmate de maaltijd vorderde hield de roodkoperen flamengo-viervoeter het qua stiekem meesnoepen steeds vaker voor gezien. Misschien ook omdat ik -net zo stiekem- was mee gaan fourageren; het waren grote porties. Ik keek naar het kaasplateau dat voor mijn neus was neergezet. En dacht aan mijn moeder van wie mijn bordje altijd leeg moest, aan hongerende kindertjes in Afrika, aan verspilling. Schuld & boete drongen om voorrang, want dit ging ik nooit meer opeten. Ik slikte, twee keer voor de zekerheid, raapte mijn moed bij elkaar en vroeg om een doggybag. “Un qoi?” vroeg de tafelbediende ongelovig. Doggybags zijn hier op het dorp nog niet echt ingeburgerd.
“Een bakje, een zakje. Om het mee te nemen. Voor later, thuis.”
Met een meewarige blik overhandigde hij me even later een in plastic folie gewikkeld aluminium bakje. Het was na een kwart eeuw gedaan met mijn reputatie van Bourgondische ‘bonnevivante’ hier in mijn dorp.
We deden de rondleiding door het dorp. Dat is opgebouwd uit een wirwar van smalle, steil omhoog slingerende straatjes. Die het domein zijn van een respectabel aantal katten. Ik werd gewaarschuwd. De beroemdste hond van Nederland verandert in een Spaanse furie zodra een felis maniculata domestica meent dat het best verantwoord is even langs te paraderen. Zo’n ordinaire huiskat die geen idee heeft. Er vielen net geen slachtoffers.
We bereikten het ‘dak’ van het dorp, bewonderden het schitterende uitzicht vanaf het pleintje dat vernoemd is naar een legendarische wielrenner, die ik mijn vriend mocht noemen en die in ons dorp woonde en begraven ligt. Onze afdaling voerde langs het huis waar ooit een wereldwijd bewonderde kunstenaar woonde. Langs een expositie, de fraaie arcade onder het gemeentehuis, het straatje met de ‘trompe l’oeul’ die wel een heel pand beslaat en op straathoogte een levensechte geschilderd kattenluikje laat zien waaruit een kat tevoorschijn piept; de señora nam het niet serieus. En toen passeerden we de kerk. “Even binnen kijken”, zeiden de vrienden. Ik ging mee om de mooiste dingen aan te wijzen in het simpele Romaanse gebedshuis. Mijn man bleef op straat achter, met de Spaanse Kenau aan de riem en in zijn andere hand dat aluminiumbakje uit het restaurant.
De rondleiding duurde langer dan bedoeld. De man die ik op het muurtje naast de kerktrappen aantrof was de mijne niet meer. “Què voi?” vroeg ik nog vrolijk in het plaatselijke dialect. Hij hield het aluminium bakje met de inmiddels gesmolten kaas omhoog. Op het wikkelfolie lagen diverse muntstukken. “Toeristen”, verklaarde hij verbouwereerd, “ze dachten dat ik een bedelaar was, met zo’n orgeldraaiersmansbakje.” Een langs slenterend groepje vakantiegangers had hem ruimhartig in hun welvaart laten delen. Nou ja, ruimhartig….
“Niet eens papiergeld.”