Heb ik het hier eerder over gehad: Lourmarin, mijn favoriete dorpje in de Luberon. Zo’n ‘plus beau village de France,’ smalle straatjes met hippe boetiekjes en galeries, gastronomische restaurants, een cave coopérative, een fijne boekwinkel, een onnavolgbare vrijdagmarkt én de waanzinnig goede boulangerie van Stéphane Riquier.
Daarover wil ik het even hebben. Uiteraard kun je bij deze bakker terecht voor le pain quotidien: une baguette, une flûte, un gros pain. Of voor een boterig fijne croissant of pain au chocolat: de boulangerie heeft uitstekende viennoiseries. En dan nog de taartjes en taarten: ware kunstwerkjes, bijna te mooi om op te eten. Ongelofelijk verleidelijk. De winkel zelf is niet meer dan een vitrine met lekkers en de houten rekken voor het brood. Piepklein dus: er is plaats voor zo’n vier klanten. Elke vierkante meter is benut. In drukke tijden (wanneer klant 5 zich aandient), is het daarom niet vreemd om buiten, op de stoep te moeten plaatsnemen. Nederig wachtend tot je binnengelaten mag worden door het retro chenille vliegengordijn in le Pays de Cocagne, het Luilekkerland van de Luberon.
In de loop der jaren is er vrijwel niets veranderd aan de inrichting van deze dorpsbakkerij. Terwijl de wereld voortraasde en innoveerde, restylede en een toevlucht zocht in strak design, heb ik sinds de eerste keer dat ik in de rij stond, zo’n 20 jaar geleden, geen baanbrekende aanpassingen waargenomen. Als je binnenkomt staan nog altijd de broden vol in het zicht, terwijl de vitrine met taartjes links gepositioneerd is. Wat goed is, is goed. Nooit iets aan veranderen. Toch was er in 2019 een klein detail dat de nieuwe tijd illustreert: het opschrijfblok en de geldlade zijn ingeruild voor een digitale kassa. De oudste bediende vond dat maar lastig en riep er steeds een digitaalvaardige jongere bij, vergezeld van een diepe zucht: la nouvelle ère, n’est-ce-pas?
Een zanddeegachtige koek
Bij Stéphane Riquier ontdekte ik in zijn brood- en gebakparadijs de Gibassier. In een sfeervol zakje met een afbeelding van het kasteel van Lourmarin dat na enige tijd doordrenkt was met vetvlekken. Kijk, de Provence is net even anders dan de rest van Frankrijk. Een eigen taal en onderscheidende gerechten. Dat geldt ook voor brood: hier eet je fougasse, gibassié/gibassier of pompe à l’huile. Het zijn traditionele broden die je eet met kerstmis. Blijkbaar te lekker, want je ziet ze steeds vaker het jaar rond bij de Zuid-Franse bakkerijen. Vaak bereid met oranjebloesemwater of met anijs. De variatie is groot tussen het noorden van de Provence en Marseille, tussen families onderling. Iedereen heeft immers een eigen (geheim of gedeeld) recept. Onbetwistbaar is het gemeenschappelijke ingrediënt: olijfolie uit de Provence.
Lourmarin is beroemd om zijn Gibassier, weet ik nu. Het is een zanddeegachtige koek, op basis van olijfolie. Geen boter dus, maar olijfolie. Veel olijfolie!
Waar komt die naam vandaan?
De internetgeleerden zijn het niet helemaal eens over de herkomst van de naam gibassier. Er gaan geluiden op dat de koek zijn naam dankt aan een bergtop in de Luberon, le Sommet de Gibas.
Een andere mogelijkheid is dat de naam is afgeleid van de oude schrijfwijze van gibassier: gibacier. De gibacier was een platte tas die men gebruikte om wild te vervoeren tijdens de jacht. De koek lijkt qua vorm wat op de vorm van deze tas. Andere bronnen melden dat het woord afkomstig is van het Provençaalse woord giba, of het Latijnse woord gibba, dat bult of buil betekent.
Ik vond een mooie reportage van TV5Monde waarin de bakker zelf aan het woord is over zijn specialiteit. Het item over Stéphane Riquier start op ongeveer 08.21. Kijk gerust de hele aflevering, die begint met een reportage over La Ferme de Gerbaud (kruiden) in Lourmarin..
YouTube filmpje: klik hier.
Gibassier of Pompe à l’huile?
De gibassier wordt vaak verward met de pompe à l’huile. In de Provence is de pompe à l’huile een soort platte brioche. Het (brood)deeg is verbeterd met ei, suiker en olijfolie. Het gerecht maakt deel uit van de dertien nagerechten tijdens het gros souper op kerstavond. Met een glas vin cuit erbij geserveerd. De pompe à l’huile lijkt dus meer op brood en is een soort focaccia.
De gibassier is droger, heeft de karakteristieke gaten en is een koek dat het jaar rond gegeten wordt. Die ook lekker is met een glas vin cuit. De gibassier lijkt qua ingrediënten op de pompe à l’huile, maar de gibassier is minder luchtig, compacter en veel droger, meer koek dan zoet brooddeeg. Bovendien wordt in een gibassier geen ei gebruikt!
Kenmerkend voor beide gerechten is dat de boter vervangen door olijfolie. Immers, in de Provence was olijfolie volop verkrijgbaar en boter veel minder. Voordeel is dat de koek veel langer houdbaar is wanneer deze bereid is met olijfolie. Het schijnt overigens niet mee te vallen om een echte pompe (met olijfolie bereid) te vinden: het grootste deel van de bakkers maakt dit gerecht met boter.
Een recept voor thuis
De koek is verslavend lekker. En omdat ik jammer genoeg niet regelmatig in Lourmarin ben, ging ik op zoek naar een geschikt recept voor thuis. Uiteraard gesterkt door de woorden van de bakker dat het recept niet ingewikkeld is.
Tip 1: Begin op tijd, het deeg heeft even rusttijd nodig (een uur is voldoende).
Dit heb je nodig voor 4 gibassiers:
• 50 ?gram verse gist of 2 zakjes instant gist van 7 gram
• 1 ?kg meel
• 50 ?cl olijfolie
• 400 ?gram suiker
• een snufje zout
• 1 eetlepel anijszaadjes
• 4 ?cl oranjebloesemwater
• witte wijn (lauw) – ongeveer 2 glazen
Doe een 1 kg meel in een grote kom en graaf er een kuiltje in. Kan eventueel ook in een keukenmachine met de kneedhaak.
Giet 50 cl olijfolie in het kuiltje en voeg vervolgens 400 gram suiker, een snufje zout en een eetlepel anijszaad toe.
Werk er het meel doorheen en ook het oranjebloesemwater. Kneed het deeg dat zo ontstaat goed door.
Het deeg is nog wat droog, dus is het nu tijd om beetje-bij-beetje de lauwe witte wijn toe te voegen. Welke wijn? Provençaals wit!
Na goed kneedwerk verdeel je het deeg in 4 stukken. Laat het deeg minimaal een uurtje rusten, onder een theedoek.
Ga een uur iets anders doen (een koel(!) glas wit drinken wellicht) en rol elk deegklompje uit tot een platte koek van 1 centimeter dik en leg deze op een bakplaat (beboterd en met meel bestoven). Er passen er twee op 1 bakplaat. Bak de koek goudbruin in ongeveer een halfuur in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Ik was erg tevreden met het eindresultaat, hoewel ik eigenlijk de gaten iets had moeten oprekken. Je kunt de koek vrij lang bewaren; een week ging bij mij prima. Wikkel de gibassiers in een ouwe krant om ze vers te houden. Het is volkomen normaal wanneer je twee ‘ogen’ ziet verschijnen in de krant. Dat is de glimlach die de olijfolie je geeft.
